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看似简单的蛋糕卷制作细节却非常多

时间:2023-01-16 16:56

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  蛋糕卷已经是各大烘焙店的必备经典单品,而且每年都不断推陈出新,靠着多变的口味成为消费者心中的宠儿。

  蛋糕卷也被称为手卷蛋糕,薄薄的蛋糕片卷上水果或者奶油,每一口咬下去都是惊喜。

  如今蛋糕卷也成了很普遍的甜品,也是烘焙店的常青产品。烘焙人不仅要考虑外观创新,蛋糕胚的制作也是一大考验。在制作蛋糕卷的过程中,失败的原因大多数都集中在蛋糕胚的制作过程中,作为一个合格的海绵蛋糕胚,应该柔软光滑,表面色泽均匀且不开裂,侧面厚度均匀。不过光用眼睛判断还不够,要等到卷起时蛋糕不掉皮、不断开才行。

  看似简单的海绵蛋糕胚,但真正做起来可能会出现各种各样的问题,如何才能把简单的东西做得出色,那就需要制作时处理好每一步的细节。

  蛋糕卷太干或太湿

  这和烘烤时间、温度以及加入原料的含水量有关系,比如烘焙时间太短会导致面糊中的水分没有完全烤透,导致蛋糕没有完全烤熟而太湿。烘焙时间太长会导致面糊中的水分流失,最终造成出炉时蛋糕卷太干。

  蛋糕卷表面开裂

  首先考虑在制作时是否将蛋白打发过了,打发过头的蛋白硬性发泡,会使得整个面糊过于膨胀,在卷起时压力太大就会导致整体开裂。一般蛋白打发至有支撑力的弯钩即可。

  其次是蛋糕卷的烘烤时间和冷却时间,烘烤时间太长会导致蛋糕内的水分挥发,表皮变干变硬,一卷起来就会开裂,同理冷却时间久了也会导致水分蒸发,从而出现开裂现象。

  最后是卷起的手法。冷却好的蛋糕胚一般都会比较柔软和湿润,卷起时手法要轻柔,角度不要弯曲,采用折压提卷收的手法,拉着蛋糕片底下的油纸来卷,再用擀面杖压紧,最后一层层慢慢卷起即可。

  蛋糕卷有气泡

  可能由于在制作蛋糕糊的过程中,打发的蛋白与其他材料没有翻拌均匀,蛋白与蛋黄糊翻拌的手法决定是否有布丁层,翻拌时动作要轻盈且快。

  另外一种可能就是烘烤的温度不对,当下火温度高于上火温度,蛋糕卷内部受热不均匀,烘烤出来的蛋糕卷表面会隆起且有气泡。

  蛋糕卷脱皮

  一是烘烤时间不够,蛋糕内的水分还没完全烤干,水分依附在蛋糕卷表面,湿润状态下表皮就容易脱落。二是操作手法不当,比如刚出炉的蛋糕卷就立马倒扣冷却,会导致水分聚集从而脱皮。

  总的来说,想要把看似简单的蛋糕卷做得完美,必须保证蛋糕胚的口感,才可以助力烘焙人做出更美味出色的蛋糕卷。

  (中焙)