天气渐冷，约上三五好友一起围坐着涮火锅，应该是冬天最温暖的事了。火锅口味繁多，麻辣的、海鲜的、清汤的……现煮现吃，菜肴不会变冷，一顿火锅下肚，全身暖洋洋的。然而，大快朵颐之后，不少人会出现口腔上火、牙龈肿痛、食道烫伤，甚至胃肠道功能紊乱等各种问题。吃火锅如何做到健康不上火？糖尿病等特殊人群如何吃火锅？

避免重辣重油重口味

　　冬季吃火锅既能抗寒，营养吸收较好，也有利于家人、朋友之间增进交流。吃火锅时为了避免上火，应尽量选择清淡的锅底，偏凉性的食物。吃火锅最合适的饮料搭档是凉茶、金银花茶、菊花茶、蒲公英茶和决明子茶等，能预防上火、便秘。

　　吃火锅应先涮煮肉类再涮煮蔬菜类，保证肉类充分煮熟；而进食步骤则应先吃蔬菜后吃肉，这样能造成饱腹感，避免摄入过多热性食物。涮煮食物时，要掌握好火候，煮久了会失去鲜味，破坏营养成分；若煮的时间不够，又易引起消化不良。

　　口味不要吃得太重。太麻太辣的食物，不仅会刺激口腔、食管与胃肠道的黏膜，引发充血和水肿，还易诱发一些疾病。凡是口腔炎、慢性咽炎、消化性溃疡并慢性胰腺炎、胆囊炎等患者及上腹部做过手术的人，不宜吃麻辣火锅。有胃癌家族史的人，也要尽量少吃火锅。很多人“无辣不欢”，而辣一般都搭配了重油，口味相当重的麻辣火锅，易刺激食道和肠胃，胃不好的人不宜吃辣，重油重辣重口味特别易上火，还会导致便秘。

　　有的人一吃就是数小时，甚至边吃边聊以至通宵达旦，这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常休息，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻。业内人士表示，严重的可导致慢性胃肠炎、胰腺炎等疾病。此外，久煮的食物中致癌物质亚硝酸盐也会增加，会增加食道癌、胃癌等的患病概率。

　　吃火锅时，有的人往往追求嫩滑可口，肉类刚熟或还有点生就吃，这样不健康，肉类一定要涮熟。业内人士认为，涮煮肉类时，应涮煮至全熟才可以吃，以防肉类中有寄生虫未被杀死。一些寄生虫如旋毛虫等，多寄生在猪、牛、羊及狗身上，人若吃了会在身体中穿肠入血，令身体不适。有些人吃了可发生呕吐、腹泻、头痛及高烧等症状，若进入脑中，可引发脑膜炎，重症者危及生命。

　　一般来说，人的口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃—60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。所以，从火锅中取出滚烫的涮食时，最好先放在小碟里晾凉后再吃。有口疮、口腔黏膜炎症、胃部不适的人，更不宜吃过烫的食物。

糖尿病等特殊人群需留心

　　对普通人来说，吃火锅注意荤素搭配等营养均衡的原则就行，但对于糖尿病等特殊人群来说，吃火锅时如果食材选择不当，很可能带来健康风险。

　　糖尿病患者少点虾饺鱼丸。血糖不稳是糖尿病患者的大忌，因此这类人群在吃火锅时要注意以下几点：第一，肉类选择含脂肪较少的鱼、虾、鸡肉或新鲜的瘦肉，而虾饺、鱼丸等含有大量肥肉和淀粉，蟹棒等也是高淀粉食物，应尽量少吃；第二，蔬菜应该首选叶菜类和瓜类，若吃土豆、藕片、芋头、红薯等淀粉类蔬菜，应该减少主食的量；第三，主食首选荞麦面、绿豆面等粗粮产品；第四，不选果汁和含糖饮料，白开水、淡茶水或无糖豆浆都可以。

　　痛风患者少吃海鲜和动物内脏。低嘌呤是痛风患者总的饮食原则，首先，食材以素食为主，搭配少量肉食，最好不选择海鲜和动物内脏。多数蔬菜水果是低嘌呤食物，尤其是油菜、白菜、胡萝卜、土豆、海带和瓜类等蔬菜，因富含钾元素而具有抑制尿酸沉淀析出的作用。其次，少选菌类和菌汤锅底，因为木耳、蘑菇等菌类中嘌呤含量较高，有高尿酸血症的患者不宜吃菌底火锅，尤其是吃完后不要喝火锅汤。火锅汤虽味道浓又鲜美，但火锅多数是以肉类、菜蔬、菇类及海鲜为主，这些食物材料一起煮熟后的汤，里面含有大量的嘌呤、草酸等，嘌呤会在人体内转化为尿酸，过多的尿酸在人体的血液、关节和软组织中沉积，同样易引起痛风。最后，痛风患者吃火锅不能饮酒，因为酒精在体内代谢产生乳酸，影响尿酸排出。

　　高脂血症患者首选清汤锅。控制能量和脂肪的摄入是肥胖和高脂血症患者的重中之重。在锅底选择方面，应该首选清汤锅。在食材方面，可以选择蔬菜，其富含维生素、矿物质，热量少纤维多，不仅增加饱腹感，还能减少脂肪和胆固醇的吸收。但肥牛片和肥羊片都是高脂肪食物，血脂偏高者应多选择鸡肉片、海鲜、鸭血、百叶等低脂肪食物。

　　高血压患者少吃加工肉制品。高血压患者在吃火锅时一定要控制盐的摄入，首先，蘸料和锅底一定要清淡，韭花酱、腐乳等往往比较咸，尽量少选；其次，少点午餐肉、香肠、鱼丸、牛肉丸等加工肉制品，这些菜品在制作过程中已经加入盐分，再加上锅底、蘸料中的盐分，很容易造成钠盐摄入过量；最后，在吃火锅时要随时添汤，以免汤汁浓缩。

卫生安全多讲究

　　普通的铜火锅在停用后，易产生一层薄薄的绿色铜锈，这是铜与残留水或湿气、锅上残留的调料醋酸、空气中的二氧化碳发生化学反应后，生成的碱式碳酸铜或醋酸铜均有毒。因此，火锅器具的清洗工作要做好，不然会造成铜锈中毒，出现恶心、呕吐等症状。同时，火锅以涮烫为主，所选食材必须新鲜、干净、卫生。

　　吃火锅时，空气一定要保持流通。吃火锅时要打开窗户，让空气流通。倘若空气不流通，室内缺氧，燃料燃烧会产生大量的一氧化碳，容易使人中毒，并且往往不易发觉。如果吃火锅的同时喝酒，可能把某些中毒症状如恶心、头晕、呕吐及头痛等误认为醉酒症状，重症中毒者可能会因此发生昏迷、血压下降等。

　　需要注意的是，许多人吃火锅时，习惯性用自己的筷子去夹生肉片或蔬菜，熟的时候再用同一双筷子取食，这是很不卫生的。这样做容易将病菌吃入体内，尤其幽门螺旋杆菌大多经口传播，也容易导致一桌人交叉感染。因此，吃火锅涮菜时，要准备专用的筷子或工具。

来源 | 中国食品报网