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咸或甜 粽子口味折射南北饮食文化差异

时间:2021-06-09 10:12 阅读:940

  提起我国各地口味,人们往往爱用一句话来概括——“南甜北咸,东辣西酸”。当然,这句话并非绝对,比如粽子就是个例外。在南方,粽子多为咸口,咸肉、火腿、咸蛋黄、腊肉都可以往里装,有些地区的粽子又咸又油,甚至很辣;而在北方,黄米、大米等加些白糖就是典型的北方粽子,流传了千年之后,最大的改变也不过是加点红枣或豆沙,相比起南方口味的多变来,北方粽子却是格外清淡。

  那么,是什么原因造成这一现象的出现呢?南北地区的粽子口味真能以咸、甜来简单划分吗?

南方并非没有甜粽

  如果仅从外观上是分辨不出南北粽子差异的。比如粽叶的选用,人们会根据各地物产的不同选择相应的粽叶,最常见的是箬叶、苇叶、芭蕉叶和荷叶。在粽子的形状上,无论南北,三角粽、四角粽、驼背粽都很常见。

  但在粽子馅料的丰富程度上,南方要远远超过北方。许多人认为南方没有甜粽子,其实,这种说法并不准确。南方的粽子既有咸的(叉烧五花肉、咸蛋黄、火腿等),也有甜的(蜜枣、赤豆等),还有碱水味的……总之,南方粽子的馅料包罗万象。南方当然也有喜欢甜粽子的人,只不过偏好咸口的人更多而已。

江浙沪地区名粽众多

  上海粽子流派众多,但白米赤豆粽和酱油肉色粽是最常见的两种。江浙沪地区甜咸并重,产生了众多名粽,诸如杭州地区的塘栖粽、苏州的四角菱形粽、湖州的枕头粽、嘉兴粽等。其中最有名的当属嘉兴粽,嘉兴五芳斋的传统鲜肉粽,晶莹剔透的上等糯米包裹着有嚼劲的后腿瘦肉,瘦肉里又夹一块肥肉,咸鲜与清甜极为搭调。

闽南粽口味甜咸并重

  闽南的粽子有碱粽、肉粽和豆粽3种口味之分。碱粽是在糯米中加入碱液蒸熟而成,这种粽子具有黏、软、滑的特色,冰透加上蜂蜜或糖浆口味更佳。泉州烧肉粽的粽米必选上乘猪肉,择五花肉并先卤得又香又烂,再加上香菇、虾米、莲子、蛋黄、笋干及卤肉汤、白糖等,吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样作料,香甜嫩滑,油润而不腻。

双烹粽扬名海外

  广东的裹蒸粽,不仅个头极大,重量普遍在一斤以上,内馅也极为丰富——蛋黄、叉烧、板栗、蘑菇、火腿、咸肉,颇有让人一口吃尽天下珍的感觉。这一做法也大大影响到我国台湾的粽子,都是以丰足浓厚取胜。

  广东另一特色粽子是潮汕的双烹粽。双烹粽是久负盛名的传统潮汕小吃,其主要特色在馅料,一个粽子的馅一半是咸,一半是甜。一口咬下去,既甜滋滋,又香喷喷,深受潮汕人和海外潮人的喜爱。

广西人无粽不成节

  广西是我国最爱吃粽子也最常吃粽子的地区之一。网上常有人称北方人庆祝什么节都吃饺子,而广西人是过什么节都要吃粽子。这种原本在端午节才食用的小吃,已经被延伸到了任何一个节日。因此,在广西就有了这样的形容:无粽不成节。

  广西粽子种类多,大体可分为两类,一类是碱水粽,另一类是枕头粽(年粽)。制作枕头粽时,要将绿豆去皮,将其磨制成碎粒,在加油盐调匀成料。在包粽子时,在糯米上铺上一层厚厚的绿豆料,再加上各种荤食,最常见的就是半肥瘦的猪腩肉。蒸煮时间超过4个小时以上为佳。广西人对粽子的审美是越大越好,2—3斤是枕头粽的常见重量。

云贵地区给粽子染色

  云南和贵州一带,流行吃草木灰粽,灰色的来源是一种类似香茅草的植物烧成灰后拌入糯米。给粽子染色并不稀奇,马来西亚华人社区的娘惹粽是好看的蓝色,蓝色就来自于当地一种蓝花的汁液。

咸粽在北方少见的原因

  北方地区的粽子一般可以分为3种,一种是用糯米制成的大白粽子,等蒸熟以后蘸糖来吃;另一种则是用枣、果脯当馅料;还有一种就是豆沙粽。直到几十年前,北方乡村还常见黄米粽子,后来逐渐被精白糯米所取代。

  关于南北粽子差异,相关专家做出几种猜测。

  一个是物产的限制。以长江为界,南方居民本就爱腌制咸货腊肉,东南沿海地区更是盛产海货,所以他们做的粽子爱放咸肉、海产品等,而北方产枣,所以粽子多裹蜜枣。

  一个是受饮食习惯的影响。粽子在南方可当主餐,肉和米混合理所当然。但在北方,粽子是过节时的点心,北方人更习惯把肉做成菜。

(王枪枪)