食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

　　一种怀旧食品——小时候学校门口摆摊的小商贩炸的香肠，最近成了“网红”。很多人认为火腿肠是“淀粉肠”。同样被诟病的还有午餐肉。午餐肉、火腿肠难道真的没有营养吗？

肉是火腿肠主要原材料

　　按照我国国标规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜产品，通常以猪肉为原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等辅料加工制成。

　　从标准要求中可以明显看出，火腿肠和午餐肉属于肉制品，主要原料依然是肉。不过，火腿肠和午餐肉里确实会添加一些淀粉，这与其加工工艺和加工特性有关。加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好，加入的淀粉和肉、水分结合，会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性，口感更嫩。那么，火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢？根据我国国标，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%；而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超过7%。根据国标，火腿肠的淀粉最多也不超过10%。有些长着火腿肠模样的肠，按国标来看并不是真正的“火腿肠”，而是“熟肉制品”，淀粉含量要比火腿肠高，但其肉的含量仍大于淀粉。

国标对亚硝酸盐严格限量

　　除了淀粉，说起午餐肉、火腿肠，很多人还会觉得“防腐剂多，没有营养”。从理论上来说，火腿肠只要用肉和盐就能制作，不过，在实际生产中，为了使口感、成本、安全达到最佳，也会用到一些食品添加剂和其他配料，比如防腐剂、食用胶和香精香料。

　　考虑到口感、成本等因素，火腿肠在制作中会适当加入食品添加剂。防腐剂，特别是亚硝酸盐可能是消费者最担心的食品添加剂成分之一。其实，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤30毫克/千克）。此外，使用亚硝酸盐的好处也比那点潜在的风险要大得多，因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素。一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素，将对食用者的健康产生影响。

　　因此，只要是正规厂家的合格产品，并不用担心其安全性。需要注意的是，消费者购物时，一定要从正规途径和厂家购买合格产品，不要买小作坊和渠道不明的产品，它们的安全性无法得到保证，而且出了问题不易维权。

“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”

　　从营养学角度来看，食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分，营养学界仍然强调“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”。一个人吃得是否营养、健康，关键在于食物搭配是否合理。

　　食品的价值是为了满足人体的营养需求。任何一种食品，只要能为人体提供某些营养成分，而不附带有毒有害成分，就是有价值的食品。火腿肠、午餐肉含有丰富的蛋白质、脂肪及碳水化合物，这些也都是人体需要的营养。作为肉制品，午餐肉和火腿肠都可以提供丰富的优质蛋白质，也有不少的维生素、矿物质等营养，并非毫无营养。而且只是偶尔佐餐或者外出旅行的时候食用，它们可以作为很好的蛋白质来源。

　　火腿肠和午餐肉因其加工方式和包装，易于保存和食用方便。对于物流不畅地区、外出远行，还有遭受水灾、地震等灾害的人们来说，它们其实也发挥了很大的优势。此外，现在很多人为了复刻“路边摊烤肠”，主要制作方式是将火腿肠油炸，相比“淀粉肠”，少吃油炸食品才是更应该注意的。

　　总的来说，虽然火腿肠、午餐肉不是垃圾食品，可以作为合理饮食的一部分，但也不要毫无节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化，每种食物都吃一些，每种食物都不多吃，就可以保证健康需要了。

来源：中国食品报