用科学的方法做面包，可以让我们更加清晰地弄明白面包制作过程中的各种为什么。只有在合适的温度下，才能制作出好面包。

　　从原材料阶段开始，温度就一直在伴随着面团并对面团的生长产生着重要影响，可偏偏面包的制作对于温度的要求极敏感，面团经过搅拌后的温度过高或偏低都将直接影响到发酵品质及面团的性质。

　　把面包做好，需要正确判断每一个阶段温度的变化，并根据配方的要求，控制正确的温度。

为什么要控制面温？

　　面团在经过搅拌、摩擦、加水、环境温度等各种因素的影响下，面团的温度会随着制作过程的变化而变化。

　　面团温度偏低时：发酵速度慢，产气量不足，虽然可以延长发酵时间，但是也常常会出现发酵不足的现象，导致做出的面包体积小、香味差。

　　面团温度偏高时：高温对发酵有加速作用，会导致产气过快，致使发酵不稳，发酵香味不浓郁，品质不稳定以及过度发酵。

　　因为影响温度的因素有很多，所以在不同的操作阶段，都需要严格的控制每个步骤的温度变化。

　　从出缸温度、醒发温度、最终发酵温度等，掌握控制好温度的变化，将会让面团处于最佳状态。

如何有效控制面温？

　　出缸温度

　　在面包的制作过程中，面团出缸温度对最终面包品质的好坏有着至关重要的影响。

　　如果出缸温度比预定的温度高：会导致面团醒发速度加快，影响面筋扩展，导致最终成品表皮变硬、组织粗糙、缺乏风味、上色不佳等情况。

　　如果出缸温度比预定的温度低：会导致最终成品缺乏风味，上色过重、表皮变厚等情况发生。

　　而影响面团出缸温度的因素有3种：原料温度，搅拌摩擦上升的温度，环境温度。

　　控制水温。在原料温度的控制中，对于水温的控制，是很多面包师控制面温最常用、最有效的方法。

　　那么在不同温度环境下，该如何计算所需的水温呢？

　　（面团理想温度×3）-（室内温度+面粉温度+摩擦上升温度）=使用水温

　　以甜面包为例，其制作时的理想温度为26℃，假设室内温度为26℃，面粉温度为24℃，机器摩擦增高温度为20℃，套入公式： （26×3）-（26+24+20）=8，即所需水温为8℃。

　　控制其他原材料温度。在面团的搅拌混合过程中，除了水以外，其他原料的初始温度，也影响着搅拌面团的初始温度。

　　所以在制作开始之前，可以通过将所需材料密封冷藏保存的方法，降低其他原料的初始温度，从而达到控制出缸温度的目的。

　　在这里需要注意的是，如果配方的原料中有黄油，一定要注意不要冷冻或冷藏至黄油变硬，如果黄油太硬，搅拌时很难软化吸收，反而会因为搅拌时间太长，导致摩擦升温而影响面温。

　　搅拌摩擦上升温度。在面团的搅拌过程中，由于缸内不断地搅拌摩擦，会使面团持续升温，搅拌时间越久则上升温度越高，所以严格控制搅拌的时间，会是控制面温的有效方法。

　　而对于搅拌时间和温度变化的关系，其实也有公式可以参考。

　　严格科学的温度控制，无疑会让我们更加明白面包制作过程不再是“玄学”，而是有根有据，可以知其所以然。

　　环境温度。一般情况下，对于环境温度的要求并不会像其他部分一样要求精准控制。让室温在自己舒服的范围内即可，一般控制在26℃。

　　基础发酵温度

　　这个阶段是面团出缸后的首次发酵过程，发酵温度可以控制在28℃—35℃，具体可以根据面团的品种不同进行调整。

　　二次发酵温度

　　二次发酵的过程一般都是在室温下进行，即20℃—25℃。此时会根据不同的面团的性质，来调整发酵的时间。

　　最终发酵温度

　　最终发酵一般指的则是面团在成型后到烘烤前的阶段，这个过程是为了让整形排气后的面团，再次产出气体让面团膨胀，有利于面包烘烤后的体积大小。

　　所以最终发酵的温度一般会控制在30℃—40℃，稍高的温度会促进酵母的活性，更有利于最终成品的品质。

　　很多新手在制作面包时总是会出现各种问题，甚至有时完全按照配方或者老师教授的方法制作，却依然无法得到理想的效果，其原因大多都是忽略了面包制作过程中的各种细节。

　　面包的制作技术，总是藏在一些看不到的地方，需要通过经验的不断积累，才能平衡实操与理论间的各种变化。

　　（中焙）