天气愈冷，弥散在空气中的羊肉香味愈浓。在我国，羊肉几乎是冬日餐桌上必不可少的一道美食。宋代张耒称“寒羊肉如膏”，形象地赞美了羊肉的香嫩软滑。无论是烤全羊、羊肉串、羊肉汤，还是涮羊肉、手把肉、羊腩煲，包括清炖、爆炒、干煸、白烧、红焖……不管做成什么风味，都能让味蕾得到美的享受。而“美”字，恰恰与羊有关，在《说文解字》中被解释为“羊大为美”。“美”这个汉字，也道尽了羊在我国传统饮食文化中的重要地位。

江苏藏书羊肉透着江南书卷气

　　江苏是一个羊肉美食天堂，浓浓的羊香从苏北一直飘到苏南。

　　与安徽萧县羊汤齐名的徐州羊汤，同样充满着徐淮特色。在每年入伏之日开始，羊汤的香气就会缭绕在徐州上空，街头路边大小羊肉馆天天爆满。徐州羊汤采用当地放养的小山羊鲜骨头熬炖六七个小时，色泽乳白。撒些香菜，再放一勺辣椒羊油，用筷子搅拌均匀，羊肉汤上便会荡漾着一层红绿相间的涟漪，煞是好看。

　　徐州还有一道传统名菜“羊方藏鱼”，羊方是指被修成方形的羊肋条或羊腩肉，将腌制好的鳜鱼肉片从侧面放进羊肉内，用高汤炖煮至软烂，捞出后再将汤底熬浓浇于羊方上。羊肉酥烂，鱼肉丝滑，鱼羊合味，一个“鲜”字摇曳眼前。

　　到了苏南，依然不缺好吃的羊肉。

　　太湖平原上毛色纯白的湖羊，曾经是蒙古羊的后代，迁移到江浙一带已经有800多年了。与草原的羊相比，湖羊多了些江南的气质，喜欢安静，也爱干净，饲料要精心调配着来，从而使其肉质细腻。这样的羊肉适合清炖、红烧。因此，这里少见手抓肉和烤全羊，多的是红烧、白切等江南风格做法。

　　藏书羊肉在江浙一带相当出名，可以说是“风靡江南”。过了深秋，姑苏城里大街小巷，但凡能闻着羊肉飘香，店门头都悬着“藏书”招牌。“藏书”是苏州城西、太湖东岸的一个小镇，藏书镇本不大批量产羊，只因镇上之人烹得一手好羊肉，调得一手好羊汤，而蜚声华夏。

　　早在明清时期，每到冬天农闲时分，藏书镇的农民就开始宰羊烧肉，挑着羊肉食担叫卖或沿街摆摊，到了清末，老街上开出一家家售卖羊肉的固定店面，俗称“羊作”。如今，一条羊肉美食老街两边挤满了大大小小的羊肉店，门庭若市，人气十足。

　　藏书羊肉的做法只有传统的两种基本手法——白烧和红烧。一大清早，羊肉馆里的师傅就开始拆解羊肉，将羊骨头、羊杂碎一并扔进盆堂。盆堂是用当地山上盛产的杉木打造的桶，据说杉木的清香能去除膻味。硕大的盆堂盛着上百斤羊汤，底下用火慢慢煨，杉木的清香渐渐浸润到肉汤里，煮上3个多小时，揭开木盖，一股浓香扑鼻而来，汤色乳白浓郁，倒在碗里清澈见底。

　　而杉木并非关键要素，烹饪的羊肉汤鲜美无比，其真正原因在于“功夫”。

　　苏州人惯会处理腥臊的鱼肉类荤食，考究的店家炖羊肉用的是太湖水，在炖的过程中只放些许食盐，煨足2—3小时，直至羊肉炖到酥烂，入口即化。

　　白烧羊肉是资深老饕的心头爱。因为清蒸、白煮最大限度锁住羊肉本身的鲜味，又能考验原材料的品质和新鲜度。汤锅上桌，滚烫乳白，香气四溢。呷上一口，唇齿留香，没有寻常羊肉汤的膻味，且有股奶鲜味。夹起浸在高汤中的羊肉片，几口下肚，胃里翻涌的都是鲜气。

　　较之白烧羊肉的原汁原味，红烧羊肉更考验厨师的手艺：选带皮骨的羊肉，先切成块，和酱油、绍酒、八角、香叶等调料一起用小火焖煮，对火候的掌控尤为严苛，最高境界是“酥烂脱骨不失其型、入口即化不油不腻、酱汁浓醇不黏不稠”，倘若没有几十年的工夫是很难达到这一境界的。

　　待羊肉酥烂，撒上青蒜叶即可装盘。这般浓油赤酱的羊肉吃起来肥美丰腴、不柴不腻，最味美的莫过于柔滑又充满胶质的羊皮，蘸上红辣酱，便是人间至味了。吃剩下来的酱汁色泽红亮、甜咸宜人，还可以用来下饭、下面，依然让舌尖容不得半点犹豫。

浙江羊肉同样能吃出千般滋味

　　很多人总有这样的错觉：在鱼米之乡的浙江，人们是不太爱吃羊肉的。其实恰恰相反，由于历史因素，羊肉在当地风味中可是占有一席之地的，并且还被浙江人发扬光大。

　　以杭州为分界线，浙江羊肉及做法可分为两类：太湖南岸的嘉兴、湖州等地食用的是湖羊，擅长红烧；而浙中金衢盆地一带的人们则喜食本地山羊，惯用白切；温州一些地方也做羊肉，剑走偏锋，带皮羊肉切成小块，加点香料中药炖到皮烂肉酥，冬天吃很暖身。

　　对于湖州来说，真的不缺美味，秋冬之际，螃蟹还没下市，暖身子骨的羊肉就来了。湖州人最喜爱红烧羊肉，尤其是在南浔区练市镇，更是有句老话，叫作“无羊肉不酒席”。练市的羊肉酱香稍重，膻味全无，十分鲜美。

　　练市镇历来家家户户以养羊为业，从宋代开始便有“家家户户养湖羊，每户要养三五只”之说。

　　而练市的红烧羊肉和其他地方最大的区别就是用桑树老根、大灶头来烧制。这也和当地历来种稻、养蚕有着密不可分的关系。桑柴含水量高、木制紧，所以燃烧时间长、火力小、余温久，可以更好地帮助羊肉收汁，祛除膻味。

　　另外，在选羊上也有不同。练市人认为一年左右的小公羊最好。羊太老，不容易炖得酥软，膻味也大；羊太嫩，一炖就烂，没了肉形，滋味也散在汤水里，不好吃了。

　　在烹饪上，练市红烧羊肉讲究精致。每锅羊肉根据羊的年限控制煮的时间；每块羊肉都带着骨头烧，只有这样，精华才会留在汤里，融在肉里。下锅、去沫、加料，不加锅盖，让膻味自然散去，每一步都不能大意。肉块肥瘦相间，大小均匀，模样整齐，一口就能吃下一块。

　　在嘉兴桐乡的乌镇吃湖羊肉，最佳搭配是面条。当地人用苏草将大块羊肉扎成一捆，加上不去皮的甘蔗，用酱油、白糖及去腥味的作料放在瓦缸中焖煮。锅盖还没有掀开，里面就飘出一股浓浓的羊肉香味。羊肉面细腻不黏牙，汤头鲜香而不油腻。

　　几百年来，羊肉在嘉兴海盐澉浦镇的餐桌上都是唱主角的。澉浦羊肉由当地纯正湖羊烹制，历史悠久。

　　穿过厚厚的小城门，在曲折的小巷里找人最多的羊肉馆，一碗羊肉、一碗羊血汤、一份羊肉芋艿……鲜咸够味。澉浦镇上的老人们，在冬令时节会早起吃上一口鲜美的湖羊肉、喝一碗白酒暖身。这种四五点钟吃烧酒的饮酒风俗，在当地叫“吃早烧”，两三人围一张桌子，坐在一起慢斟细饮，煞是惬意。

　　浙中地区如龙游、义乌、东阳、浦江等地，都有各自引以为傲的白切羊肉，做法大同小异，不同之处也只有煮制时间长短导致羊肉水分多寡的差别。

　　白切羊肉的品质直接决定成品好坏。和北方人饮食观念不同，南方人认为皮厚的山羊肉为最佳，炖煮出来的羊皮滑弹，足以补足羊肉的口感。所以，白切羊肉必须用不足年的母山羊，肥瘦比例完美，老嫩程度刚好。

　　处理白切羊肉讲究完完整整，绝不能伤及皮肉。清水入锅，做法和手抓羊肉无异，但火候却严格到羊肉都得炖烂且绝不能破皮，而且人们多加了一步酷似粤菜里“过冷河”的技巧：煮完羊后整只挂起，在寒风中晾一夜。

　　一煮一晾，完全软烂的肉重新恢复紧致，风味与口感得以充分保留；坚韧的结缔组织却转化成果冻似的明胶，游走在羊油与羊肉之间。

　　只有天气足够寒冷才能做出传统的白切羊肉。拎袋白切羊肉回家，不用画蛇添足，和酱油摆出来就是一道待客必备的冷盘。

海南羊肉充满别样的热带风味

　　海南美食众多，除了琳琅满目的热带水果和美味海鲜外，羊肉也是特色美食之一。海南的东山羊，从宋代开始就享有盛名，与文昌鸡、和乐蟹、嘉积鸭并列为海南四大名菜。

　　东山羊主产于我国海南、广东等南部省份。海南各县市均有养殖。万宁市万城镇、北大镇、长丰镇、礼纪镇、南桥镇等地都有出产，尤以万城镇东山岭出产的东山羊闻名。

　　东山羊常年生活在山上，虽然块头不大，但体型健壮，通体黝黑。因为靠吃山上的野菜、野草为生，毛发养出微微的油光。都说南方的山羊比北方的绵羊膻味重，但是东山羊的肉却相对偏于北方羊的特点，肉质肥嫩，膻味较轻，而且肉汁里带着独特的香甜。

　　在东山羊的料理方式上，海南人研究出各种吃法：红焖、清汤、白切、干煸、滚、炸、纹、蒸、扣，还有到海南不能错过的东山羊火锅。

　　带骨带筋的羊肉、切成一厘米宽窄的羊肚，都下进锅里，满满一锅肉香翻滚在热汤的蒸汽中，丝毫闻不见羊肉的膻味。

　　肥厚的羊肚最先煮软，蘸上小料，挤上金橘汁，脂肪的香甜里又带着酸辣味。海南人最爱口味偏硬的羊肉，嚼在嘴里汁水四溢，令人过瘾。

　　东山羊酿后安鲻鱼是一道创新菜品。后安鲻鱼是万宁市后安镇的特产。将东山羊肉和葱、姜等少许调料，制成肉馅，塞入后安鲻鱼的鱼腹中静置。当鱼肉和羊肉馅互相粘连融为一体时，用文火慢煎，将塞入羊肉的鲻鱼不断地轻轻翻动，以求均匀受热。待鲻鱼煎至金黄色时，出锅装盘。与传统“鱼羊合鲜”的同煮方法不同，东山羊酿后安鲻鱼借“鱼腹藏羊”的典故，另辟蹊径。在煎制过程中，葱、姜等调料的味道，随着油逐渐析出，有效地去除了鲻鱼的腥味，两种鲜味如胶似漆地交织在一起，浑然天成。

羊肉与米粉凝结成贵州特色美味

　　在贵州，人们若要表达对羊肉的喜爱之情，是让它化身成一碗鲜辣醇香的羊肉粉。

　　羊肉粉是贵州著名的小吃之一，无论走在贵州哪个县市，都随处可见卖羊肉粉的小店。飘着袅袅炊烟，羊肉汤的香气远远地扑鼻而来。

　　羊肉粉中的羊肉选用山区放养的矮脚山羊，它们长年在野外散养，肉质极为紧实鲜嫩、肥瘦适中。新鲜的羊肉搭配爽滑的米粉，淋上热气腾腾的羊汤，再加上各种调料和辣椒油，一碗羊肉粉即成，肉汤鲜美，羊肉细嫩，米粉香滑。

　　遵义羊肉粉以虾子羊肉粉为代表。“虾子”即虾子镇，当地的羊肉粉极为出名。羊肉选用黔北麻羊，羊皮质地致密，油性足而富有弹性。烫熟的米粉撒上薄薄的羊肉片再加以滚烫的羊肉汤，食用时一定要撒上遵义当地制作的糊辣椒，吃起来辣中带香、香中有辣。

　　六盘水水城羊肉粉中的羊肉选用当地黑山羊之肉精制而成，口感爽滑，鲜而不膻。羊肉粉所用的米粉也比较独特，是大米不经过发酵直接压制的，胜在滑溜不易断，韧性好。吃水城羊肉粉一定要一口粉、一口蒜，这才是正宗吃法。

　　黔西南兴义羊肉粉历史悠久，三百年来经久不衰。制作上工序较多、工艺复杂、做工精细，兴义羊肉粉的特点是羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳，辣香味浓，油而不腻。

　　相对于其他地区，兴义羊肉粉最特殊的地方在于用的是干辣椒、花椒和秘制酱汁。秘制酱汁工艺独特，17种原材料经过多重工序制作，酱料咸鲜醇厚，回味悠长。

　　毕节金沙羊肉粉中的羊肉选用散放的本地黑山羊；米粉粗如竹筷，微酸鲜滑；所使用的油辣椒以中国七大名椒之一的大方皱椒为原料，将干辣椒磨成粉后用羊油炒制而成。金沙羊肉粉讲究的是细节，无论米粉、原汤、羊肉还是辣椒，稍有差池，味道便差之千里。（完）

　　（王宁 综合整理）