菠菜、马齿苋、茭白、竹笋、豆荚、甜菜根、芹菜等。

       但也不必因噎废食，草酸是溶于水的，食用前用水焯一焯就能大大减少蔬菜中的草酸含量。

       含亚硝酸盐的蔬菜

       香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，虽然达不到让人中毒的水平，但是对于幼儿、孕妇以及年纪大的人来说，消化能力、代谢能力都相对较弱，食入过多的香椿容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至会增加致癌风险。因此，食用香椿前，建议先焯水。

       此外，像西芹、莴苣等亚硝酸盐含量也比较高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，还要保证新鲜。

       含秋水仙碱的蔬菜

       新鲜的黄花菜含有秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。因此最好选用干黄花菜食用，如果想吃新鲜的，建议吃前先将黄花菜的菜蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时，则可降低毒性。

       较难清洗的蔬菜

       西蓝花、菜花等的表面有很强的疏水性，冲洗时水一接触到表面就会形成球体滑落，再加上西蓝花本身致密的结构，不少人会担心西蓝花的农药残留和虫卵残留会洗不干净。可以在食用前可先用盐水浸泡半小时，再焯水，有助于去除灰尘、农药残留物质。

是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。

       适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，能帮助去除血污和腥膻味。

沸水锅焯水

将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。

      适合体积小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蓝花等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿；此外，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。

焯水小技巧

1、避免焯水时间过长；

2 、 尽量不切小块；

3、焯水时加点盐和油；

放入冰水中保持脆爽口感。

      通过实验结果表明，像菠菜在焯水1~3分钟的过程中，维生素C或者矿质元素都呈现出显著下降的趋势，可溶性糖也有相似的下降趋势，所以对于像菠菜这种比较柔嫩的蔬菜作物，可以根据烹饪习惯或者食用习惯，将焯水时间控制在1~3分钟比较合适。

       通过实验结果表明，芹菜除了维生素C在1分钟有显著变化以外，其他的可溶性固形物，或者是矿质元素随着焯水时间延长，并没有显著变化，所以像芹菜这类蔬菜，焯水的时间可以根据食用习惯，或者食用用途适当延长焯水时间，控制在3~5分钟。

豆类蔬菜会损失一小部分维生素C

       通过实验结果表明，除了维生素C在1分钟之内有小幅下降以外，其他的例如可溶性固形物、矿质元素基本上没有明显下降，所以对于豆类蔬菜，为了去除植物凝集素，可以采取较长时间的焯水，控制在5~10分钟，或者是高温、长时间烹饪。