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桃花流水鳜鱼肥(二)

时间:2023-03-31 15:41

  春风不解意,三月桃花寄。阳春煦暖时节,草长莺飞,夹岸桃花蘸水开。春风拂面,岸边挂满了碧绿的杨柳枝条,随风摇曳。河面碧波荡漾,活泼的鱼儿欢快地在水中觅食嬉戏。

  唐人张志和《渔歌子》云:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”在桃花盛开的春天,正是江南水乡鳜鱼肥美的季节。作为我国“四大淡水名鱼”之一,鳜鱼肉质细嫩,刺少而肉多,乃鱼中佳品。

  从古至今,鳜鱼备受人们的喜爱。在文人墨客的笔下,品鳜鱼、饮美酒,不啻为人生一大享受。由此也衍生出与鳜鱼相关的饮食文化。

色泽诱人松鼠鱼

  1983年,一部讲述当代年轻人在苏州旅游景区开餐馆的电影《小小得月楼》上映。片中不止一次出现得月楼后厨烹饪苏帮菜的精彩画面,开篇的一段唱词更是把当时店里的名菜芙蓉蛋、天下第一菜、松鼠鳜鱼、香酥八宝鸭等通通介绍了一遍。而电影中得月楼的原型便是驰名中外的中华老字号苏州得月楼,松鼠鳜鱼既是得月楼的名菜,也是苏帮菜的经典菜品。在1979年首版的中国江苏名菜谱上,松鼠鳜鱼被列为水产类第一款。2018年,松鼠鳜鱼被评为江苏十大经典名菜。

  松鼠鳜鱼又名松鼠桂鱼,这道江苏人得地利之便创造出的苏帮名菜,以“形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄,酸甜适口,并有松红香味”的优势闻名天下,江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。

  这道菜色泽艳丽,造型独特,外酥内嫩的鱼肉搭配酸甜美味的酱汁,尝上一口就让人欲罢不能。除了有色有香、有味有形,更让人感兴趣的还有声。当炸好的鳜鱼被端上桌,随即浇上热气腾腾的卤汁,这鱼就会吱吱“叫”起来,活像一只可爱的松鼠。

  关于松鼠鳜鱼的源流演变,有人将这道菜追溯到东汉时期《吴越春秋》中著名的“专诸刺王僚”情节——吴王僚喜欢吃“炙鱼”,伍子胥遂派准备行刺他的专诸“从太湖学炙鱼,三月得其味”,但其实炙鱼只能理解为烤鱼,和松鼠鳜鱼油炸的方式还相去甚远。

  真正对松鼠鳜鱼这道菜有准确描述的是清代菜谱《调鼎集》,里面有一段关于“松鼠鱼”的文字记载:“取鯚鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”鯚鱼,苏州人也称鯚花鱼,实际上就是鳜鱼,这说明此菜的形成不会晚于清代中期。相传乾隆皇帝第六次下江南时,在古城苏州微服私访,忽然觉得饥饿难忍,便进了一家名为“松鹤楼”的饭店。他看见店家的水牌上写着一道名为“松鼠鳜鱼”的菜品,就随口点来。因半天未吃饭实在太饿,加之这道菜确实做得外焦里嫩、甜酸适口,吃惯了宫廷御膳的乾隆皇帝大呼过瘾,连声叫绝。自此,松鼠鳜鱼名扬天下,也成了宫中御膳之一。

  这或许只是一个传说。在乾隆皇帝下江南之前,苏州已有“松鼠鲤鱼”,后来发展成为“松鼠鳜鱼”。不过,当时做松鼠鳜鱼是炸后用油和酱油来烧,并不是今天所吃到的酸甜口感。关于其味型演变的一个解释是,后来上面所浇的卤汁变为了糖醋汁——有一道名为“猛虎下山”的苏帮菜老菜可看作中间的过渡:鳜鱼两面剞花刀再拍粉油炸,立在盘子里,浇糖醋卤,后面还会用打发的蛋白做出连绵的山峰,好似猛虎下山。之后随着番茄酱作为调料大规模普及,番茄酱便代替了米醋,成为酸味的主要来源。此外,古代的松鼠鳜鱼挂的是蛋黄糊,而如今烧鱼拍的是干淀粉,在造型上更为逼真。

  岁月更迭,精益求精的苏帮菜大厨们一直不断地创新,以保持这一历史名菜的人气。

  改刀成形最考验厨师功夫,要想让鳜鱼犹如松鼠般挺立,有“头昂尾巴翘”的效果,就要依赖于师傅的改刀技巧。先用刀将鱼头背后的骨头“嗒嗒嗒”地敲松,这样炸制出来,鱼头就能服帖地立在盘中。

  然后要从中心脊骨上分离两片鱼肉,做到“骨不粘肉,肉不粘骨”。接着是将刀斜过来,在鱼片上开棱形花刀。刀切下去,切到底又不能切破皮。如今,这个环节有了严格的标准——要横着8刀,再纵着8刀,两片鱼肉一共形成128粒肉刺,每粒刺的规格在1.5厘米左右,这在油炸后就好似松鼠身上的毛。如此下刀的次数是经过精心计算的,因为切得少,表现不出来毛的效果,松鼠形象就不够生动;切得多了,每一粒肉刺都很细,下油锅之后便会立刻炸透变硬,失去了外酥里嫩的质地。

  在将鱼完全丢没油锅之前,是这道菜能否漂亮成型、成功出锅的关键时期,要保证“松鼠毛”根根分离又不能散掉,着实考验厨师的手上功夫。

  将鱼肉两面每个肉刺都拍上干淀粉,扑簌簌地抖动一下,待油温热到一定程度,便可以下锅去炸。过去炸鱼难在判断油温,冒出多少烟对应多高温度,心里要做到有数;随着科技的发展,现在只需利用测温枪就可以解决这一问题了。先是七成油温、210℃进行初步定型,再提高到八成油温、240℃复炸更脆。两片鱼肉炸的时候要靠手捏和在一起,下锅之后一只手拎住尾巴,另一只手用炒勺往上不停地淋油。等到基本定型,就可以松手让已经蓬松开来的鱼肉漂浮在油锅中。炸制松鼠鳜鱼的过程很具有观赏性,如同欣赏一部大片。这也难怪著名导演李安为什么会在电影《饮食男女》的开头专门安排一段炸松鼠鳜鱼的特写镜头。

  原本松鼠鳜鱼的浇汁基本只用白糖、香醋和番茄酱来调制,如今,一些大厨特意加入大红浙醋、广东的冰花酸梅酱,还有番茄味道更浓的番茄酱配合番茄沙司一起来调配,让酸味变得丰富起来。和糖结合在一起,味道也更加柔和。酱汁回到锅中烧热,淋在炸出锅的鳜鱼身上,整条鱼瞬间“复活”,吱吱直“叫”,江南名菜松鼠鳜鱼便正式登场。

  民谚曰:“头昂尾巴翘,色泽逗人笑。形态像松鼠,挂卤吱吱叫。”这20个字,可以说是非常精准地概括出松鼠鳜鱼的全貌了。

鳜鱼清蒸淡雅鲜

  除了著名的松鼠鳜鱼,鳜鱼的另一个经典吃法便是清蒸。清蒸看起来很简单甚至很家常,实则极其注重烹饪工艺与细节。尤其是在讲究刀工的淮扬菜中,清蒸之类的菜式是不允许有一丝败笔的。而作为淮扬菜清蒸鱼类的代表菜,清蒸鳜鱼已经成为考验厨师基本功的一道菜品。

  将新鲜鳜鱼除鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,放开水中浸透一下取出,轻轻刮去黑色鳞衣,去除体表黏液。用精盐将鱼身均匀擦抹一遍,腌渍一会儿,为的是让肉质更加紧实、入味。十字刀花开面后,上大号鱼形盘,按照传统方式在鱼身上用火腿片、笋片等堆叠成古典造型,也可以用葱丝球进行装饰。盖上猪网油,浇些许绍兴花雕黄酒,大火蒸8—10分钟,见鱼眼泛白爆出,即可上桌。

  鱼身刀面呈柳叶刀或一字刀状,汤汁清亮呈玻璃芡状。其肉质纯白像牛奶,跟红色的鱼皮相映照,淡雅悦目,煞是好看,丝毫没有一般淡水鱼的泥土气和腥气,只留鲜甜。吃时肉质细腻,柔嫩爽滑,会有一种片层状的滑动感,鱼肉的清鲜淡雅之余,浮动着一股若有若无的熟猪油的暗香。品尝清蒸鳜鱼一定要趁热,将整条鱼迅速用公筷拆卸成大块,然后分而食之。因为鳜鱼的鱼肉只有在滚热的时候才会有一层片层状的滑动感,稍一冷却,这种口感便会大打折扣。而猪油的香味也只有在滚热的时候才最为明显。

  这道菜的亮点在于看似平常简单的每一个步骤,都与家常做法有所不同,体现了淮扬菜处处匠心、了无匠气的审美理念,其背后的操作细节明显经过了反复推敲。比如清蒸的菜式不能有异味,所以清蒸之前,要把鳜鱼用开水略烫一下,一受热,鱼皮表面的黏液就会凝结起来,这样才便于刮除干净。撒盐调味的时间不能过长,这叫“暴腌”。此外,鱼不宜直接放在盘子里去蒸,要在鱼的底部放上姜块,使其架空,且用网油盖住鱼体表面,为的是不让鱼表面受热过快。蒸制时间不可过长,以刚好断生为度。整个过程行云流水。

  经过精细加工的清蒸鳜鱼,其成菜质量也明显高于家常菜的水平。这道菜对于选料和做工的要求更偏向于味觉艺术作品。而作品显然对于时节、分寸和境界的要求更高。

  现在已无从考察淮扬菜中清蒸鳜鱼的具体技法始创于何时何人,不过这一类的菜式在淮扬菜里有一些约定俗成的规矩。清蒸的菜式一般是讲究时令的,清蒸鳜鱼是春天时候食用的,而清蒸白鱼是夏天食用的。秋天的味觉色彩需要浓厚一些,此时要品清蒸大闸蟹,到了冬季,需要冬补,一般不上清蒸类的菜式。蒸是中式烹饪技法中的一类,往下又可细分为清蒸、粉蒸、花色蒸等,在这个技法家族里,可以把清蒸理解为最简单的,也可以理解为最简约的,简约不是简单,态度决定结果,细节决定成败,保留食材最本初的味道便是对食材的尊重。

  (王宁 综合整理)