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坐酌泠泠水 甘醇若诗意 花样迭出的古代饮料 (四)

时间:2023-08-11 16:37 阅读:3489

  转动瓶盖,伴随着“哧”的一声,一股气泡升腾而起,喉咙早已按捺不住,转眼间半瓶冷饮下肚,暑气消散大半……炎炎夏日,喝上一瓶被网友称为“快乐肥宅水”的碳酸饮料,成为很多年轻人消暑降温的选择。

  那么在古代,有没有属于那个时代的“快乐肥宅水”?其实,古人早就开动脑筋,开发了各种流行饮料,比如饮子、渴水等,以解暑热。这些饮品喝起来既有口感又可以保健养生。

果浆蔗糖“大会师”

  甜味饮品真正“飞”入寻常百姓家,还要等到甘蔗在中原地区的普遍种植及榨糖技术的提升。三国时期,孙权令人模仿岭南地区的生产方式制作蔗糖,华南地区与西南地区也逐步有了“善产糖”的名声。在此之前,不管是怎样的风雅名士,要么手拿甘蔗对坐大嚼,要么开怀畅饮几杯柘浆(甘蔗汁),断然想不到还有榨糖这一食用甘蔗的办法。甘蔗做成的粗糖被称为“石蜜”,清代张澍所辑《凉州异物志》记载:“石蜜非石类,假石之名也。实乃甘蔗汁煎而曝之,则凝如石而体甚轻,故谓之石蜜也。”当时的这种粗制蔗糖,如同今天沿街叫卖的“蜂蜜糕”,颜色褐黄,内部呈蜂窝状,甜度很高。公元6世纪贾思勰著《齐民要术》时,根据百年来的技术更新记载了如何制作白砂糖、红糖与糖稀的办法。

  蔗糖能够完全从甘蔗中被成功分离,还要得益于唐代从印度传来的熬糖技术。唐代正值粗糖期向砂糖期转型时期,糖的加工工序正在改进,各方面技术也都在完善。蜂蜜在甜味剂领域中的主角地位由此被蔗糖所取代。

  这个时代的人们就此改造了自周代以来的“六清”,比如用更清冽香甜的米酒来提升“醴”的品质。北魏崔浩《食经》中就记录了酿制“瓜菹酒”的办法,还有类似米酒的“酢浆”在华北地区流行。再如传统的浆加入水果、蔗糖等,摇身一变成为贵族们炙手可热的果味饮料。

  众所周知,最初的浆只是粮食浆,即使后来出现了桂浆、柘浆等,配料也比较单一。而到了唐代,越来越多的果味浆饮开始风靡于上层社会,如乌梅浆、葡萄浆、桃浆等。

  诗曰:“投我以木瓜,报之以琼琚。”木瓜是文人墨客喜爱的水果,木瓜浆则是长安城饮食男女们的消夏甜饮。

  元代《居家必用事类全集》记载了木瓜浆的做法:“木瓜一个切下盖。去穰盛蜜。却盖了。用签签之于甑上蒸软。去蜜不用。及削去。中别入熟蜜半盏。入生姜汁同研如泥。以熟水三大椀拌匀滤滓盛瓶内。井底沉之。”这个做法其实跟现在的果酱异曲同工,加水稀释其实是为了解腻。

  夏季的长安城酷热难耐,贵族们时常饮用冰镇乌梅浆,可视作酸梅汤的前身。当时还有一种固体饮料“果粉”,可长期保存,以便远行时冲服。

  有一种名为”三勒浆“的果味饮料,由波斯传入,是以“三果”(诃梨勒、毗梨勒、庵摩勒)配制而成的,味道类似于酒却异常可口。唐代的士大夫会在十斋日以三勒浆代替美酒进行宴饮,唐代宗也曾将在宫中所享用的三勒浆赐给太学生们。明代大才子杨慎在《升斋外集》中写道:“唐代宗以三勒浆赐太学诸生,其光色灼灼,如蒲桃桂醑,味则温馨甘滑。”可惜如今此种滋味已不可得。

  混合着这三种果实的饮料自西域传入中原,带有鲜明而浓郁的异族风情,其独特的口味瞬间便征服了无数人的味蕾。唐代西域地区的甜味饮品更是不计其数。根据南北朝到隋唐时期的龟兹文书记载,当时西域龟兹国的饮料有蔬菜汁、葡萄浆、谷物饮料、牛奶、蜜浆,甚至还出现了通过谷物发酵制作而成的啤酒。

  唐贞观年间,玄奘大师西行取经,路过碎叶城时,接受了西突厥统叶护可汗的盛情款待。当时摆上筵席的就有甜美可口的葡萄浆。

  唐代时期出现的甜味饮品不胜枚举,除了果味浆饮外,还有用砂糖、麦粒或果子与杏仁粉调制而成的“酪”,如杏仁酪等。尤其是在长安城,甜食文化的发展更为繁荣。可以说,唐代是一个果汁与蔗糖“胜利大会师”的年代。

脂乳香醇酥胜雪

  1987年,陕西西安长安县(今长安区)南里王村发现了一座中唐墓葬,墓室中有一幅壁画,画中长方形食案正中的盘子上放着的是唐代流行的冷饮——酥山。

  酥山是一种带着浓郁奶油味的消夏甜品,类似于现代人吃的冰激凌。比起前朝,唐代的冷饮种类更为丰富。尤其是乳类饮品的华丽登场,让唐人的舌尖又多了一道美妙的选择。

  “食肉饮酪”往往被看作“逐水草而居”的游牧民族的饮食方式。比如蒙古族就有一种名为“水乌他”的甜奶冻,其用鲜奶汁加食糖,经冰冻凝结而成。成品奶冻呈梅花方块状,保留了鲜奶的甘香和食糖的清甜,冰凉可口,应该说是一种相当不错的传统冷饮。反观中原地区,食乳之风一直不算太盛。即使丝绸之路开通后,大量的西域美食如奶酪等乳制品伴着丝路源源不断地输入中原地区,但因为饮食习惯的差异,乳制品未被中原居民所接受。直到东汉末年,受到“胡食”习俗的影响,乳及乳制品才逐渐进入贵族的日常饮食生活当中,如牛乳和羊乳等,由此大大丰富了古人的饮品种类。

  到了“胡气满长安”的唐代,大量的乳制品已经摆上了唐人的餐桌。笔记小说《云仙杂记》中记载了一个叫房寿的人夏日宴请客人,“捣莲花制碧芳酒,调羊酪造含风酢,皆凉物也”。唐人对乳制品情有独钟,贵族们连樱桃都要浸在乳酪或酥里食用。

  乳酪、酥和醍醐,都是用牛乳或羊乳做成的乳制品,是当时人们非常喜爱的美食。把牛乳或羊乳反复煮,将上面的凝固物取出就是酪,从酪中提炼可得到酥,从酥中可得到醍醐。唐人认为,醍醐是最美味的乳制品。

  所谓“酥”,根据《齐民要术》记载,其实就是牛乳熬制乳酪时冷却凝成的浮皮。而酥山是一种冷冻的奶制品,其主要成分是酥、蜜浆或柘浆。唐代诗人王泠然描述其口感介于固态和液态之间,一触到舌尖便会在口腔之中化开。当时的人们认为,酥是一种非常美味的食物,除了味道不错外,营养价值还特别高。

  五代诗人和凝在《宫词百首》中写道:“暖金盘里点酥山,拟望君王子细看。”在他的另一首词《春光好·纱窗暖》中也写道:“纱窗暖,画屏闲,亸云鬟。睡起四肢无力,半春间。玉指翦裁罗胜,金盘点缀酥山。窥宋深心无限事,小眉弯。”从这两首诗词可见,酥山是一道十分精致的甜点,常常被装在金盘之中呈上。唐章怀太子墓前甬道东壁中的壁画也印证了这一点。画中侍女手捧金盘,金盘之上是形如小山的酥山,上面还插了花朵和树枝用作装饰。至于如何制作这种带有唐朝特色的冰激凌,首先将成品的酥加热到融化状态,拌入蔗浆或蜂蜜调味;然后在器皿上滴淋,一边淋一边用手将酥塑成山的形状;最后将酥山放入冰鉴冷冻,冷冻至定型后再进行点缀,便大功告成了。

  为了让酥山既好吃又好看,当时的人们通常会在摆盘上花些小心思,如盘边装饰一些鲜艳的小花,还会在白白的奶酥上淋上一些着色的红汁。根据历史资料记载,除了用来制作酥山的白酥外,当时人们还用“贵妃红”和“眉黛青”染出红色或绿色的酥山,让选择变得更多样,口感变得更佳。

  自唐人创出酥山这一美味的甜品后,其后的五代时期,乃至宋元,酥山的制作手艺都一直保留着。

  到了两宋时期,乳品成为宋人常喝的饮料之一,而且他们喝的范围更广——除了牛乳,还有马乳、驴乳、羊乳等。北宋时出现了经营牛乳及乳制品的私营食品店,例如宋代袁褧在《枫窗小牍》中记载了汴梁著名饮食店有“王家乳酪”;南宋时在江浙一带,牛乳已经成为百姓日常生活的常用佐餐,临安知名的乳品店有“奶房王家”。

  宋代政府还设立了乳酪院专门制造供应酥酪。据《宋史·职官志》记载:“乳酪院掌供造酥酪。”北宋末年西京留守邓某曾以百斤牛酥献媚梁师成,为此江端友写《牛酥行》讽刺道:“有客有客官长安,牛酥百斤亲自煎。”可见牛酥、乳酪在宋代是很有市场且很受欢迎的食品。

  宋代还出现了牛乳粥,苏辙之孙苏籀诗曰:“乞浆满瓯牛乳粥,纵酒下箸驼蹄羹。”

  南宋曾几诗曰:“欲从底处觅膏润,凝香燕寝烹牛酥。”陆游《戏咏山家食品》诗:“牛乳抨酥瀹茗芽,蜂房分蜜渍棕花。”可见即使山村农家也会用牛乳制成牛酥。这些皆可反映出宋人热爱喝牛乳,爱吃乳制品。

  当时市面上乳制品冷饮除了酥山外还有“冰酪”,这种冷饮更接近现代的冰淇淋。冰酪的做法是将果酱和牛乳混入凝成的冰沙之中制作而成,柔软疏松、入口即化。在南宋诗人杨万里的《咏酥》诗中就有这样的描绘:“似腻还成爽,才凝又欲飘。玉来盘底碎,雪到口边销。”

  元代时期,因统治者本就是“兴之北方”,冰酪自然顺理成章地成为元代宫廷的消暑冷饮之一。元代诗人陈基当过元廷的经筵检讨,负责给皇帝讲经。他在诗里写过一句“色映金盘分外近,恩兼冰酪赐来初”。冰酪盛于金盘,黄白相映,赐食的地方离皇帝很近,这真是难得的殊荣。

  冰酪在元代宫廷中大受欢迎,后来流传到了民间。据传为保守制作工艺的秘密,元世祖忽必烈还颁布了一条除皇室外禁止制作冰酪的敕令。意大利旅行家马可·波罗在中国旅行时,曾受元世祖赏赐,有幸品尝到了这种冰酪。

 

来源:中国食品报