[美国]杜若彬（Robban Toleno）王斯/译

　　我在美国东部的一个乡村小镇长大。哥哥上大学后开始食素，我上高中的第三年（译注：相当于中国高二）开始选择素食。

　　哥哥最终成为一名职业厨师，并且因为职业的原因向肉食妥协。食素不到10年，他重新开始吃肉。作为厨师和当地的政界人士，他选择在家乡佛蒙特州（Vermont）推广草饲牛和其他肉畜的生态养殖，以缓解肉类在环境、伦理和健康方面的不足。

　　而我走上了研究道路，先是攻读生态人类学的硕士，对云南哈尼族进行田野调查。此后攻读了亚洲研究的博士，开始关注中国历史上的饮食。我的一个研究项目是通过分析哈佛大学“中国历代人物传记资料库”的数据来考察中国历史上的长寿模式。我惊讶地发现，在唐、宋、明、清的政治稳定时期，记载有很多人活到60岁以上。甚至还有一些百岁老人，其中一些是佛教人士。当我们将这些佛教徒与其他群体进行比较时，我和我的团队发现，佛教僧侣和比丘尼的平均寿命超过同时期的人均寿命约10年。而茹素的饮食方式很有可能是中国历史上这个令人惊讶的事实背后的因素之一，加上僧侣和比丘尼的过午不食（午饭后不吃固态食物）———一种间歇性的断食等的研究发现，为自己的饮食习惯提供了支撑，肯定了我以蔬食为主的食生活价值。

　　多年来，我的身材一直偏瘦，健康、有肌肉。哥哥由于厨师忙碌的工作变得相当强壮，比以前胖了，腰围多了一圈脂肪。尽管两个人都没有完全避免慢性病，但我二人之间的体型对比却让旁人诧异。几个月前，还不到50岁的哥哥突发心脏病，万幸得到及时救助，并用支架重新打开了阻塞的动脉。在他经历了这场健康危机之后，我很想知道他的心脏病发作风险有多少是遗传因素，有多少归因于饮食。

　　许多健康研究已经证实，生活方式的选择对健康和长寿具有重要影响，并且可以降低某些遗传风险。饮食生活方式并非是对健康和疾病有长远影响的决定因素，但与运动和减压一样，它也是一个至关重要的因素。

　　蔬食为主与健康长寿之间的联系是当今食学的热门话题之一。

　　在解释一些构成美国饮食新习惯的健康研究之前，必须强调人类饮食趋势在整个人类历史上一直在演变。饮食是历史的产物，饮食方式也会变，它是各种因素（例如资源的可获得性和社会期望）共同作用的结果。口味会改变，营养观念也会改变。BBC的电视片《Supersizers Go》和《Supersizers Eat》展现了饮食进化的有趣方式。这些节目带领观众浏览欧洲古代烹饪的不同时期，从古罗马到上世纪80年代英国的饮食。主持人扮成各个历史时期的人物，并且整整一周都吃着由古代食谱改良的食物。几个世纪以来，西方饮食发生了巨大变化，现代人几乎无法忍受过去的风味，更不用说忍受其对我们健康的长期影响了。欧洲的贵族和农民的寿命通常不到40岁，贵族的食物过剩，农民却营养不良。欧洲贵族的饮食方式就今天而言似乎是不健康的。数百年来，人类一直在探索健康的饮食方式，一些饮食方式由于战争或革命而骤变。我们的饮食和饮食方式并不稳定，而人们对饮食的态度是在历史背景下形成的。

　　父母理所当然地认为充足的肉类是人类健康饮食的组成部分，他们向我和哥哥灌输这一理念。也许他们并没有意识到自己的饮食观念是被历史和文化形塑的。他们的成长伴随二战后美国经济繁荣的时期。他们的父母，即我的祖父母，在大萧条时期生活贫困，二战时期食物供应也不足。因此，祖父母这一代人渴望体验富足的生活。他们对一切由经济困难、饥荒、季节、战争、政治、宗教等因素造成的“限制性饮食”都是非常抗拒的，乃至认为这代表政府的无能，对吃肉的讨论上升到政治层面。战后，肉类产量提升，即便贫穷的居民也可以购买质量上乘的肉排。随着战后经济的蓬勃发展，肉类已成为美国大众餐桌上的主食，而我父母这一代人（所谓的“婴儿潮一代”）也已习惯日常吃肉。在战后充裕的年代长大的人们倾向于认为营养丰富是饮食健康的关键，但这一观念的形成主要是来自因食物短缺而饱受饥饿和营养不良之苦的那一代人。太多美国人因此矫枉过正，过分摄入蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素，走向营养过剩的极端。

　　研究人员一直在验证不当饮食如何导致慢性病、心脏病、癌症等疾病。从现代意义上讲，通过肉类、乳制品、蛋、油脂和糖果的易购买性带来的饮食丰富性，在人类漫长的发展史中并非一个常态。我们的身体并不能很好地消受这种丰盛。不说几千年，这也是人类数百年来的验证，而最近几十年，我们才对现象背后的科学有更多了解。

　　另一项具有影响力的系列研究运用地理学方法，将健康长寿人口较多的地区标记为“蓝色地带”，通过分析这一区域人们的饮食习惯来研究全世界健康长寿的因素。这些“蓝色区域”包括日本冲绳、意大利撒丁岛以及美国吃素食的基督徒社区（基督复临安息日会）。对这些地区的人口进行分析得出一个观点：减少动物蛋白来源的饮食是最健康的。这些地区的百岁老人均有蔬食为主的习惯，大部分蛋白质是从豆类获取，尽管有时也会摄入一些肉类和海鲜。其他因素，例如不吸烟，保持体力活动以及有规律的社交活动，和良好的饮食方式一样，被认为是对健康至关重要的。

　　长寿研究员瓦尔特·隆戈（Valter Longo）努力探索饮食与健康之间的关联。在《长寿饮食法》（The Longevity Diet）一书中，他讨论了蛋白质和糖摄入过多如何导致细胞老化。然后，他描述了如何通过蔬食为主的饮食方式以及间歇性断食来修复受损的细胞，并增加人们在步入老年后仍旧保持健康的概率。人的身体具有自然修复细胞的功能，但当摄入大量蛋白质和糖（碳水化合物）时，它们就无法修复。人体需要适度的饥饿才能触发细胞的内务处理（称为自噬）过程，从而产生更健康、更有活性的细胞。进入现代以前，断食是季节性的或与宗教活动有关，而食物摄入量的这些波动（如果适度）将有益于人们的长期健康。尽管饥饿感可能让人感觉不适，但它是健康的。当然，间歇性断食不能走入极端，过度饥饿会导致营养不良，强迫性控制饮食是不健康的，营养不足会造成伤害，尤其是对儿童。正如瓦尔特·隆戈在他的书中所论述的事实，目标都是实现健康的平衡。

　　尽管现代人为自己能够吃得好而引以为自豪，但数十年来，人们一直没有意识到饮食的不平衡状况。人们吃得像贵族一样，只是因为有条件那样吃，而人类历史上肉食为主的上流社会一直都有健康状况不佳的记录。除非是运动员，否则不需要摄入过多蛋白质和碳水化合物。遵循长寿的“蓝色区域”中的基本饮食模式，身体会更加健康。尽管各地区的文化和菜肴有所不同，但它们似乎都强调新鲜蔬菜、豆类、坚果、水果和全谷物食品，同时包括适量的海鲜、乳制品和肉类。食物的质量胜于数量，蔬食多于肉食。

　　如今，人们也越来越转向以植物食材为基础的饮食来满足主要的营养需求。在美国，这种新的饮食方式越来越受欢迎，尤其是在受过良好教育的精英群体中。大块儿吃肉的时代正在成为过去时。新时代的人们将会越来越多地选择品种多样、蔬食为主的营养丰富的食物。我们将会从中领悟到，吃的智慧并不在于丰盛，而在于刚刚好。

　　Robban Toleno，中文名杜若彬，美国人，食学研究者，英属哥伦比亚大学亚洲研究博士，夏威夷大学生态人类学硕士。高中时代来到东亚，通晓汉语和日语，能读文言文。一直对食物充满好奇，曾在中国西南部做过田野调查，在云南与哈尼族一起狩猎、采集野生菌，研究普洱茶的种植，从康区藏族那里购买酥油学做酥油茶。旅行足迹从重庆到香港再到黑龙江，也曾到过中国东部的中心地带。因博士论文对中国佛教徒饮食习俗的专项研究，引发对中国烹饪史、经典菜谱学的浓厚兴趣。目前正在翻译宋朝的两本菜谱———《本心斋蔬食谱》和《山家清供》。