秋去冬来，寒风骤起，而此时的江南却沉浸在一派橘红柚黄的景色中，大街小巷飘散着橙香，这不禁让人想起唐代诗人李白的一句诗“人烟寒橘柚”。冬季正是吃橘类水果的时节，在过去没有温室大棚的时代尤为明显。橙黄色诱人的外表、酸甜可口多汁的口感，为漫漫冬日增添了一丝多彩的甜意。

　　橘类家族三元老

　　橘类水果是完全可以支配冬日水果摊的半壁江山。因为在众多水果家族中，很难见到像橘类家族这样拥有如此繁多的家族成员。

　　在英语中，一个orange就笼统地概括了橙子、柑橘。但在汉语中，柑、橙、橘可是泾渭分明。

　　据考证，橘类水果800万年前起源于喜马拉雅山的东南部，即如今我国云南西部以及缅甸北部和印度部分地区。中国是其中最重要的产地之一，栽培历史悠久。《晏子春秋》中那句著名的“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，说明早在两千多年前，中原就有橘类水果了。

　　在古时中国拥有柑橘的三大老品种——枸橼、柚和橘。据植物学家研究，枸橼、柚和宽皮橘可谓是橘类家族的三元老，三者在外形、香气、味道以及果皮的厚度方面都各有特点。

　　枸橼（或称香橼）据说是橘类家族最年长的，也最让人听着陌生，但它在两千年前可是古人常见的水果。北魏贾思勰在《齐民要术》中引《广州记》曰：“枸橼，树似橘，实如柚大而倍长，味奇酢。皮以蜜煮为糁。”又引《异物志》曰：“枸橼，似橘，大如饭筥。皮有香。味不美。可以浣治葛、苎，若酸浆。”意思是说，枸橼树虽然像橘子树，但结的果实却跟柚子一样大。口感并不是很好，但果皮却挺香，可以用来洗衣物。直到现在，柠檬味都是洗衣液香气的主流。现在常见的佛手，其实就是香橼的栽培变种，不过这一支目前的观赏价值远高于食用价值。

　　柚子人们都熟悉，最早的自然是野生柚，肉好吃、皮难剥、略带苦味，而且野生柚为我们今天能吃到各种橙、橘提供了基础。

　　相较于前两者，宽皮橘就更为常见了，像黄岩蜜桔、南丰蜜橘等就是典型的宽皮橘。战国时期屈原所著《橘颂》，东汉末年江东陆绩在袁术席间怀橘遗母的典故，都与宽皮橘不无关系。

　　　橘类进化有历史

　　如今所有的橘类水果都是枸橼、柚子、橘这三种原生水果的杂交产物。

　　农业研究人员对于橘类水果杂交的一个发现是：杂交会遵从几条规律。一是个头会偏向于个头小的亲本；二是果实的形状会取中间值，跟双亲都有点像；三是糖含量会取中间值；四是酸度会偏向于更酸的一方。

　　橘与柚结合形成了橙。橙子结合了柚子与宽皮橘的特点。根据杂交规律，橙子显然跟橘子的个头差不多。至于味道，那就是谁酸跟谁。而且橙皮厚度介于橘、柚之间，易剥度也介于两者之间。

　　考古研究显示，我国古代就已经开始种植橙子。15世纪初，橙子从明朝传入欧洲。1493年哥伦布第二次登上新大陆时，将橙子带到了美洲，并在那里得到广泛种植。几百年后当橙子再次回国时，已经变成了原产地在美国的甜橙。而甜橙还培育出新的变异品种——脐橙。最早的品种华盛顿脐橙是1870年由巴西的有核塞来他甜橙串种而来。20世纪初，脐橙通过数次引种栽培传入中国。

　　酸橙和甜橙显然是重要中介，因为柠檬来自枸橼与酸橙的结合。两者本来就偏酸，产生的柠檬真是“酸中极品”了。葡萄柚也就是西柚，曾被人们认为是柚子引入美洲后，经过变异产生的新品种。不过后来研究发现，柚子和甜橙都是葡萄柚的亲本，所以味道显然就中和许多。柑是甜橙和宽皮橘的结合，常见的芦柑、贡柑等，都有橙子和橘子的踪影。

　　来檬对于很多人来说可能会比较陌生。来檬同柠檬的名字只有一字之差，特征也相差不远，只是叶子更窄些，花朵也更小一些。原本以为来檬的另一个亲本是柚子，但事实是除了柚子，宽皮橘、箭叶橙都有可能是来蒙的亲本。

　　此外，研究人员发现，橘类家族还有“编外成员”：金橘。金橘属的各种金橘更接近于橘，不过他们个头偏小，常见于盆栽。

　　我国古书中谈到柑橘的名称与品种分类，最早说的是橘、柚、枳，其次是柑，再次是橙。但据今人考证，其实橘和枳根本就是两种不同的果实。后面出现的“橙”则是橙子的另一个品种“香橙”。

　　　香橙馥郁风雅食

　　古人爱柑橘，主要还是爱其代表的色泽。

　　橘类水果一直是中国古代园林里重要的装点，冬季尤为凸显。“荷尽已无擎雨盖，菊残犹有傲霜枝。一年好景君须记，最是橙黄橘绿时。”这是北宋苏东坡在杭州任知州时赠友人之作，所谓一年中最美好的风光，莫过于橙黄橘绿的初冬景色。虽是萧瑟冷落，却也硕果累累。

　　还有就是风雅。北宋周邦彦在《少年游》中写道：“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙。锦幄初温，兽烟不断，相对坐调笙。低声问向谁行宿，城上已三更。马滑霜浓，不如休去，直是少人行。”并刀是并州所产的剪刀，以锋利著称，雪亮如泛水光。吴盐，其实就是江南吴越所产的盐，古人常以橙蘸盐以去其酸味。词中描述一位美人用剪刀给嫩黄的橙子破开一个小口，汁水迸溅，清新的橙香一并散发开来，连炉香都掩盖不了，还切成了小块，沾上雪盐，用纤手送至嘴边……画面着实很美。不过，既然用盐来缓解酸涩，想必这新橙不是一般的酸，品种或许是酸橙。

　　南宋抗金名将韩世忠之子韩彦直，曾在担任永嘉太守（今浙江温州）一职时，研究总结当地橘农的经验，写出了《橘录》一书，这是世界上最早的一本柑橘地方志。书中写到江南地区栽培的柑橘种类时，就提到过酸橙这一品种。

　　在《橘录》中，韩彦直对橘类家族作了系统性的整理，将橘类水果分为三大类——柑8种，橘14种，橙子之属类橘者5种。同时，他还对每一种水果进行试吃和评价，充分体现了吃货精神。

　　周邦彦用生动细腻的笔法描绘出古人吃橙子的雅致方式。那么，现代人又该如何优雅地吃掉一颗橙子呢？答案是挑选一颗可溶物含量高、皮薄多汁的橙子，不用费力地“解剖”半天。

　　在橙子最重要的品质指标中，有一条是可溶物含量。这其实就是说橙子里果肉与果皮、纤维的比重，可溶物含量越高，则橙子的果肉含量越高，越皮薄多汁，口感越“嫩”。

　　除了可溶物含量，衡量橙子品质的第二条重要指标就是酸甜比。而有了这两大指标，要得到好吃的橙子，还得从橙子的生长环境找起。

　　影响橙子生长的重要因素是温度。春季日平均气温稳定在13℃以上时，橙子才能开始萌发，夏季平均气温在23℃—29℃时，最适宜橙子的生长。关键是冬季，因为橙子极不耐冻，一旦冬季平均气温降到-3℃以下，橙子树就极容易遭受冻害。这也是为什么到今天橙子都不能在北方种植的原因。

　　橙子多种在缓坡上。因为种在坡地上有保暖的功能。夜晚的时候冷空气会沿山坡下沉，致使山坡反而会比低洼的谷底温暖，可以避免极端低温的出现。所以，我国最好的橙子，就是生长在温暖湿润的南方丘陵地区，比如江西、湖北、四川盆地还有云南、广西。

　　另外还有种植年限的问题。要找到一颗好吃的橙子，首先你得先找到一棵足够老的橙子树。研究数据显示，果树年龄越大，结出的果子个头反而会变小，但同时果皮会变薄，果肉的可溶物含量会明显提高，因为年轻的果树，纤维生长会更好。这和人类的生长规律是一样的，小的时候主要长骨骼，年纪大了就不得不长肉了。因此，要挑好吃的橙子，就选“中年发福”的橙子。

　　柚子清香惹人爱

　　慢慢剥食柚子，是冬天里很多人的一种享受。

　　柚子在古代和方言中，又叫文旦、栾、抛，早在春秋战国时期就已有种植。今天福建、广东、江西、安徽等省份是重要产地。市场上的柚子目前主要来自四大品系。

　　沙田柚 其最大的特点是外形像梨。沙田柚原产于广西容县松山镇沙田村，俗名羊额籽，后定名沙田柚，是传统地方名品。

　　文旦柚 原产浙江、福建，它外形较圆，品系内种群最大。蜜柚系就是从它选育出来的，比如著名的福建平和琯溪蜜柚。红心蜜柚也是从它选育出来的。

　　杂交柚 比如浙江常山胡柚和湖北宜昌柠檬，它们的特点是像橙子，果小、甜、汁多。

　　化橘红 产于广东化州，皮厚但不能吃，主要用来做药。

　　红心柚之所以呈红色，是因为它富含番茄红素和β-胡萝卜素。红心柚一般是基于偶然的基因突变，加以人工选育的结果。很多红肉柚和红皮红肉柚的历史并不长，它们的出现和普及得益于现代农业的进步。比如红心蜜柚就是由琯溪蜜柚选育出来的，此外还有引进的美国钱德勒柚、浙江丽水的处红柚、四川广安的龙安柚、江西广丰的马家柚等。红心柚的颜色深浅，不仅受遗传因素影响，还受一定栽培环境影响。

　　柚子耐储，如果储藏条件良好，可以储存长达5—6个月，常年都能吃到。

　　拥有特殊口感的柚子成为甜品业青睐的对象。港式甜品中的杨枝甘露，就要用到柚子肉。杨枝甘露传统上一般用到的是西柚或泰国白金柚。

　　除了加入甜品的果肉，柚子皮也是老饕们喜爱的美食之一。

　　柚子表皮可以单独切削下来配上蜂蜜等辅料，做成蜂蜜柚子皮。江西人还将马家柚皮切成薄片，去掉苦味后，用辣椒等调料加工，腌制成下饭小菜柚皮干。当然，吃中间层的也有，比如粤菜虾子炆柚皮。厨师首先将柚皮表层的青皮去掉，只留下白色内层，水煮去苦涩味，再以鲮鱼肉、猪腩肉、虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖8小时。最后，将焖好的柚皮浇上虾子及蚝油煮成的酱汁。另外，还有扒柚皮、焖柚皮、烩柚皮，做法大同小异，都是用繁复的工艺，把其他食材浓烈的滋味，注入柚子皮中。

　　（李浩维 王宁 整理）