陈君石院士：新冠肺炎与食品安全   

1. 问：听说新冠病毒有可能通过粪口传播，您也讲到了带来食源性问题的可能性比较小。但我们也看到有报道讲到了有一些和食源性疾病相关的症状，比如说腹泻、呕吐，您怎么看待这些症状是不是和食源性疾病有相关？

陈君石：这个问题是很好的问题，但是从我们的专业来讲还是很清楚的，回答是否定的。
第一，前面已经讲清楚了，新冠病毒主要侵犯的器官是呼吸道，但是不仅仅限于呼吸道，它很狡猾，可以侵犯多个脏器，所以不排除侵犯消化道，而发生一些消化道症状。
第二，食源性疾病的确定是有很多条件的，我们需要找到一个食源性致病生物。刚才讲到新冠病毒不是一个食源性病毒。
第三，在症状方面，消化道症状有，但是很少、很少，主要还是呼吸道。
要确定是食源性疾病，从我们的专业来讲，第一是要从病人的身体里面分离出来这个病原微生物，第二还要追溯到是哪个食物，第三，症状和体征要符合这种食源性疾病。从现在看来，仅仅是符合第一条，而且是非常小的概率，而且可以用别的理由来解释它的存在的，这种情况之下我觉得新冠肺炎要戴上食源性疾病的帽子，科学证据还差的相当远。

2. 问：我们去超市里面购物，假如说食品上有新冠病毒，我们接触了，这会不会对我们在购物时带来一些感染？

陈君石：我们去超市买东西接触了食品，手上沾了病毒会不会感染？我刚才解释清楚了，即便有病毒，我们接触到的量不可能大。大家可以想象，通过飞沫传播和密切接触者的量是很大的，因为是病人直接排出来的。而现在这个是病人污染了空气，通过空气掉在食品上，所以这个量很小。但是，我们不能排除从环境包括食品，包括其他环节，我们可以接触各种各样致病生物，除了新冠病毒外，也包括寄生虫和其他的病毒，比如诺如病毒，还有沙门氏菌、伤寒菌等等，我们日常生活当中接触这些都是有可能的，这也是为什么世界卫生组织强调要勤洗手。你去超市买东西回来，把食品放好了，不管你要做什么，你是要去处理这些食品也好、加工也好，或者你去干别的事情也好，要先洗手，这是一个金标准。

一方面我们不认为它会通过这些途径来感染新冠肺炎，但是我们也不希望到处来沾这个病毒，通过我们自己买的食品，又通过自己的手沾到别的地方，尽管它的量很少，不会造成感染，但是我们还是不希望这样。从个人卫生也好，或者从食品卫生也好，都应该做到勤洗手。 

另一方面不要惊慌，因为科学告诉我们不会通过食品和食品包装的表面来感染，但是并不等于我们就可以随便。因为这不仅仅是预防新冠病毒肺炎的问题，是保障整个食品安全和食品卫生的问题，本来就应该这么做。新冠肺炎的疫情过去了，我们还是要勤洗手，还是要讲卫生。

3. 问：您认为我们现在对于新冠病毒的防控，对于未来中国的食品安全究竟有哪些方面的作用？

陈君石：这个问题实际上刚才已经涉及到了，一个是科普宣传教育，像今天这样的讲座实际上是科普宣传教育的一个部分，通过这次新冠肺炎的疫情，全中国的老百姓提高了对食品安全的认识，尽管它不是一个食品安全问题。基于这样的认识，我们的行为就会改变。我相信勤洗手的习惯，在疫情结束以后还会继续，而且起码在一部分人当中已经养成了习惯。

再比如说在网上热烈讨论的公筷、公勺、分餐，我觉得疫情过去以后还会有，这说明了中国公众的食品安全意识提高了，这个是对公众而言。

对于食品行业呢？我还是强调不管是加工生产，还是零售、餐饮，这几个环节的企业现在复工复产了，餐馆开门了，他们对食品安全的措施肯定比过去加强了。我觉得这也是好处，起码有一部分企业会把这次提高了的食品安全措施延续下去。 

对于食品行业，除了食品安全以外，对这个行业的发展有很多新的启示。比如说在相当一段时间之内，方便食品、冷冻食品，因为需求还会继续上升。另外一个是外卖或者说电子商务当中的食品行业这次是多少倍地上升，我觉得今后还会继续。 

对于一些营养品和保健食品，特别是对免疫力有调节作用的，有改善免疫功能的一些食品，我觉得也有发展的余地。对于我们整个的食品行业来讲，对于未来的发展方向还有很多启示，我相信沃尔玛食品安全协作中心在今后平台的讲座中还会涉及到这些问题，我觉得大家可以很好地来进行讨论。

4. 问：新冠病毒是一个微生物，今后在食品安全的方向上，我们对微生物的问题会不会引起大家的关注？同时在检测方面，会不会也有所加强？

陈君石：会的，尽管这次不是食品安全问题，但是公众和食品行业都会更加关注食品的微生物危害。在检测方面，是有需求的。比如说，我们知道SARS病毒和MERS病毒在什么条件下能够存活多久，这个已经清楚了。还有我刚才说到的60度到70度、30分钟肯定杀死，这不是新冠病毒，这是SARS病毒和MERS病毒。新冠病毒到底在什么条件之下能够存活、存活多长时间？这个还需要由研究来证明。这个研究就建立在检测手段的基础上。

所以不要说因为它不是食源性疾病、不是食品安全问题，所以不需要检测食品当中的新冠病毒，当然要，但是是为了研究。假如为了监管那就错了，就像非洲猪瘟一样，要求食品厂的原料都要检测非洲猪瘟病毒，这就过头了。 

我不认为在食品方面的检测，或者从环境样品当中检测新冠病毒会有一个很大的发展，但是从研究来讲，还是有一定需要的。

5. 问：我们现在还处于一边防控疫情，一边复工，很多人可能还会在居家隔离的情况。最后，对于居家的食品安全方面您有一些什么样的建议？

陈君石：这是非常好的问题，我们希望宅在家里的时间不会太长了，但是北京不好说，其他的地方都应该有望在短期内恢复正常。我觉得宅在家里，食品安全方面刚才讲了世界卫生组织的五个要素，我们应该遵从。但是我觉得更重要的，应该讲一点营养方面的。

我们现在食品的供应基本上不成问题，除了武汉以外。我不知道今天有没有在武汉的参会者，对于武汉来讲，现在形势也好转了，过去有一段时间，蔬菜、水果供应相对不足，动物性食品相对供应充足，粮食供应不是问题的情况下，宅在家里自己做饭有一个可能，就是膳食的结构不够平衡、不够科学，也就是说蔬菜、水果吃少了，其他反而吃多了，因为食物并不短缺。再加上相当多的外卖，外卖都是油比较多、盐比较多。 

在这种情况之下，我觉得宅在家里要讲究一点营养。这方面我不详细讲了，我已经发表过观点“宅在家里如何讲究吃”，大家可以在网上找来参考。 

如果宅在家里身体活动减少了，吃的能量就应该相应往下调。假如你的活动不减少，是没有这个问题的。所以还是要避免活动减少而造成的体重增加，我相信这不是我瞎说的，我已经看见、接触到一些成年人，特别是一些孩子、学生由于宅在家里而体重增加了，这是一个非常不好的现象，我们一定要强调吃、动平衡。我们消耗多少能量，才吃多少能量。而不是根据吃多少能量才消耗多少能量，这样的平衡当然也好，但是本末倒置，所以能量平衡非常重要！ 

宅在家里还是要讲究运动，我们不像武汉，社区不是封闭的，还是可以活动的，特别是现在公园都开放了。我觉得还是要到院子里面去进行一定程度的锻炼，根据一定的身体情况做到吃、动两平衡。

罗云波教授：后疫情时代对食品行业未来发展走向的思考  

1. 问：您认为疫情之后最有发展潜力的食品领域有哪些？食品生产者应该如何来调整方向和产品种类来满足未来市场的需求？

罗云波：在我看来，首先是对于健康和食品营养的诉求，所以健康类的食品会有一个很好的发展机遇。另外是比较方便的预包装食品。

现在大家的生活节奏很快，即便在家里也不愿意自己烹饪。更多人希望在食品制作上不要太过复杂以及花太多时间。但是，大家也已经不满足于简单的速冻饺子和速冻馄饨等等。在国外有一种是half-cooked，就是已经做了一半的半成品。半成品在未来会成为一种新宠，而且非常有市场。比如说把一些传统的中式菜肴如鱼香肉丝、麻婆豆腐做成半成品，简单操作一下就可以吃，这会很有市场。 

还有就是净菜，像鲜切水果，其过去两年的市场上涨非常快。在蔬菜方面，大家回来还要择菜、洗菜。未来，净菜——已经打理好的菜在市场上也会受欢迎。

总体来讲，营养、健康、方便，当然还有美味，这个是未来食品市场上需要满足的新的消费需求。

2. 问：疫情期间，政府对食品安全方面非常重视。除了稳定价格、保障供应，政府也要求保障食品质量和安全。疫情结束后，您认为政府对食品安全的监管会有哪些方面的加强和变化？

罗云波：食品安全的监管一直是一个高压态势，国家层面在这一块没有放松过。这几年食源性疾病的爆发受到了很大的遏制，基本上没有出现系统性的大的食品安全事件。这个高压态势应该是一种新常态，就是总书记说的“四个最严”。这已经是够严的了，再继续加码也要考虑监管成本等。

关于野生动物的一些规定、全产业链和供应链全程的食品安全监管、餐饮的卫生条件，如餐饮的洗手间、后厨等的卫生条件，可能会是政府要进一步去关注的。端上来的食品，是不是能够让大家放心，以及从业人员的安全问题，从业人员的健康和卫生方面可能会受到政府加强关注和监管。 

总体来讲，食品安全本身就是一个高压态势，本身就是一个新常态。这次也没有把新冠疫情定义为是一个食品安全的公共事件。源头现在是怎样还不是很清楚。但是至少已经肯定了它不是一个食源性的问题。

3.  问：您刚才谈到电商的业务得到了很大的促进，并产生了一些新的方式，比如“无接触配送”和“封签”的方式，您认为这种会继续吗？电商未来如何把食品安全做得更好？ 

罗云波：这次疫情中，应该说电商狠狠地火了一把。大家待在家里手没闲着，在手机上购物，也拉动了物流。现在电商在我们国家是非常发达的，甚至发达国家还比不了。这次事件让电商得到了快速的发展，同时也让更多的食品企业看到了电商这一块业务。

我很难预测大家的消费习惯。当然好多人都憋久了，跃跃欲试要到餐馆聚餐。这些是不是因为在家里闷久了以后的一种感觉呢？从长远来看，大家去餐馆聚会的形式是不是会有所减少？这个我不敢预测。但餐饮行业事先要有所考虑，比如说未来的送餐是不是要专门配备队伍？也许送餐跟在餐馆里吃会平分秋色，但这个要做市场的评估以及看疫情以后的消费习惯。

我觉得“封签”是一个非常好的形式，能在非常时期防止污染，让消费者放心。但是“封签”到底增加多少成本或者多少麻烦，我不知道。也许以后“封签”会成为一种常态，成本进一步降低。也许疫情结束以后，可能就不再需要“封签”了。电商应该通过市场调研去考虑、去看未来是怎么样的形式。

总体来讲，只要我们的成本能够承受，我个人认为“封签”还是好的，有“封签”比没有“封签”好，而且也很方便。我觉得继承下来是一个好事情。毕竟最后一公里的食品安全问题是一个头疼的问题，是一个大问题，这里面既有技术问题，也有信任问题。如果大家不信任，“封签”就很好。

4. 问：疫情期间，餐饮行业受到重创，您认为疫情对餐饮行业带来哪些长期的影响？餐饮从业人员在思考如何更好地恢复餐饮业的发展，您怎么考虑？

罗云波：要做成规模也不是那么容易，包括用工、成本、市场等。在这次疫情中，餐饮肯定会倒掉一批。因为长期不开门，尤其是有一些备战春节的，最后完全砸在疫情里面。一些实力比较弱的餐饮企业肯定会倒掉。餐饮是一个门槛相对比较低的行业，一批倒掉了，新的又产生了。店面出租了，肯定有新的人接盘。

我在这里只是想提醒一下，传统的餐饮通过这次疫情应该思考一些东西：一个是餐饮就餐的形式，我们怎样能够有所进步。比如说我们怎样能够使用公筷、保证个人卫生、就餐人的卫生？以前我们推明厨亮灶，这是一个很大的进步。明厨亮灶以后，我们怎样能够进一步提升，使消费者进到餐饮的环境里面就能自觉讲究卫生，而且得到卫生餐饮文化的熏陶。包括适当地分餐，比如说把一些好菜大家来分享，但是一些主食大家就分餐。虽然说农耕民族传统不习惯于分餐制，但是需要做到尽量少交叉污染。

我觉得餐饮还应该思考怎样有一些变化。除了传统的菜肴以外，还要有以健康为声称的或者有一定健康文化的餐饮、餐食。比如说到这里来，这里的汤是能够润肺的，当然前提是是要遵守国家的法律。至少让人感觉到，到这个餐厅里能够吃到想吃的、对身体健康有好处的。

除了店面的生意，餐饮外卖怎样能够规范？餐饮外卖最大的问题，是怎样保证最后一公里送到消费者手上，质量还不发生改变，比如一样的新鲜、一样的美味、一样的热气腾腾，而且还很安全，很卫生。我知道美团等都在制订配送的标准。有一些大的集团，比如说像麦当劳、肯德基等等连锁经营的也有自己配送的标准，我觉得未来的配送应该有统一的标准。只要入行的餐饮企业，都应该遵守。这是我对餐饮行业的一点点期待。

5. 问：目前全球疫情形势依然很严峻，你觉得中国有那些经验可以分享？

罗云波：有很多，当然主要是在抗击和应对治疗疾病方面的中国经验。从食品领域的经验，我们能够分享什么呢？

我觉得第一是作为个人卫生来讲，我们中国的经验就是要搞好个人的防控，勤洗手、少聚集、少感染，讲究卫生这个经验不管对于疾病防控，对于食品安全方面都很重要。

另外，保障食物供给是非常重要的。我觉得我们在这一方面做的很好。为什么呢？我们试想在武汉或者在湖北，或其他城市，假如突然买不到粮食了，社会肯定就不是那么好治理，就会非常危险。 

我觉得从食品的角度来讲，一个是讲究个人卫生，另外是保障供应。当然还有一个就是无接触式的配送和快递，有一些好的经验，比如说被隔离的人士每天把你要的东西用短信的形式告诉监管的人员、配送的志愿者，他每天帮你配送食物，无接触地放在你的门边，开门取了再关门。这些经验都是值得我们很好地去分享，只要我们重视，只要我们做好了，我相信全球的疫情终究还是能够控制的。