消费市场复苏，白酒领域愈加回暖。截至10月14日，A股市场上白酒板块连续增长5天，涨幅达8.56%。自2016年开始，由茅台带动的“酱酒热”席卷南北，愈演愈烈。白酒专家肖竹青表示，中国白酒2019年销售收入同比增长4.7%，主要来自酱酒增长带来的贡献。业界对酱酒市场的期许也越来越高。较为保守的观点认为，未来数年，在白酒产业大盘中，酱酒将拥有约2000亿的份额，而更为乐观者则预测，未来酱酒将拥有万亿份额。在消费端，人们普遍认为南派酱酒更胜一筹。业内人士则表示，“南北酱酒没有高下之别，只有个性之分”。事实上，主观评判南北酱酒孰优孰劣难免有失偏颇，毕竟每个人的口感品味都不尽相同，只要消费者喜欢喝就是好酒。

酱香型白酒已成为“黄金产业”

　　中国酒类流通协会秘书长秦书尧表示，随着消费升级的加持，酱酒近年来一直受到消费者、经销商和投资者的青睐。而今年，酱酒市场也达到了空前的热度。

　　对此，部分经销商表示，店里能拥有一款好酱酒，已经成为经销商的标配。随着酱酒热潮的持续，有部分原本以浓香酒起家的酒商，也纷纷入局酱酒。值得注意的是，入局酱酒市场的不仅仅是酒商，部分传统浓香型白酒企业也陆续推出酱酒产品。

　　业内人士表示，2019年我国的酱香酒在销售收入和利润实现双增长20%以上的同时，以白酒行业7%的产能，实现了21.3%的销售收入和42.7%的利润，酱香型白酒已成为“黄金产业”。

　　白酒营销专家蔡学飞表示，从目前各大会展酱酒企业的参展数量以及国内酱酒企业的发展规模来看，酱酒已经完成全国化的品类普及工作，正在进入深度消费者教育阶段。

　　说到酱香型白酒，大部分消费者联想到的就是贵州茅台，再大点就是赤水河沿岸的各个品牌酱香酒。事实上，酱香型白酒不仅只在贵州有生产，在北方的不少地方也有酱香型白酒，不过跟贵州地区的有所不同。南北两派的酱香酒究竟有什么区别？

　　业内人士介绍，南北酱酒在原料、酿造工艺、存储方式、品位风格上都各有不同。酱香酒的原料有3种———酒曲、高粱、水，其中制作酒曲的原料就有所不同。南派酱酒以优质小麦为原料，高温制曲；而北派酱酒的除了小麦之外，还会加入少量的东北大豆。南派酱酒主要用赤水河的水进行酿造，而北派酱酒则是黄河流域的水，水质有较大区别，最终酿出的酒也会有所区别。南派酱酒由于选用比较耐蒸煮的红糯高粱，所以在一年的生产周期内，需要历经“两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七轮次取酒”；但北派酱酒选用的高粱并没有这么耐蒸煮，所以工艺上的特点是“一次投粮、六轮发酵、六次蒸煮、六次取酒”。南派酱香酒的存储以陶坛为主，而北派酱香酒则以木箱酒海为主。口味风格上，北派酱酒更注重绵甜的口感，而南派酱酒则更注重醇厚的口感，所以北派酱酒更爽净，而南派酱酒诸味协调，苦涩味相对北派会更明显，更有尝遍人间百味的感觉。

南北酱酒孰优孰劣？

　　由于地域不同，酱酒企业聚集发展，形成了南方板块和北方板块。在白酒专家高景炎看来，南、北方酱酒企业在技术上颇有渊源，但是由于不同风土、气候以及发酵过程中微生物群落的差异而形成了不同的风味，北方酱酒企业应该正视这种差异，形成自身的评价体系。

　　“在茅台的引领下，从南到北，出现了很多酱香酒生产企业。”高景炎说，其中，北方的一些代表型酱酒企业，和茅台都有技术传承上的渊源。如华都、云门，都曾在历史上接受过茅台方面的技术指导，华都一度是茅台在“手把手”地帮扶。这种“酱香热”的景象，被高景炎形容为“过去是一花独放，现在是万紫千红春满园”。

　　高景炎表示，即便是在工艺完全一致的情况下，由于气候、风土的不同，导致发酵过程中微生物菌落的变异，这样生产出来的酱香酒，南方、北方势必会有不同。

　　“北方酱酒企业在学习茅台的同时，也要有创新，要做出个性化的风格。”高景炎说，北方酱酒企业应该正视这种风土、气候的差异，在产品定位上创新。

　　在产品的评价体系上同样如此，南方酱酒产品“酱香突出”，北方酱酒在口感和风味上与其有区别，这种不同“没有高下之别，只有个性之分”。基于此，高景炎表示，南、北方酱酒的评价体系也应该有所不同。

　　“高端酱香产品贵，而且买不到。”高景炎说，这对于追求美好生活的老百姓来说，是一个亟待解决的问题，需要广大酱香型白酒企业共同努力———与此同时，这也是异军突起的北方酱香型企业的机遇所在。

　　高景炎坦陈，造成酱香产品价格高且买不到的原因，与酱香型白酒复杂的生产工艺、高昂的生产成本密切相关。传统的成品酱香型白酒，周期至少需要5年，繁复的工艺与流程，对生产方来说，需要沉淀的资金非常之高，一般企业难以负担。“华都、云门、北大仓都在坚持做酱香型白酒，这难能可贵。”高景炎说。

　　下一步，北方酱香型白酒企业应按照高质量发展要求，打造产品、发展市场。一方面要坚持传统工艺，另一方面要创新。北方酱香型白酒，既要保证产品的质量，又要让老百姓买得起、喝得着，才能够在酱香热中找到属于自己的位置。

（韩松妍  综合整理）