11月4日，第二届中国地方菜发展大会在绍兴召开，全国120多个城市的150多家企业、360多位餐饮人莅临现场，共论地方菜发展大势。

如今，地方菜风口来临，复兴地方菜也进入了关键时期。以下，是中国地方菜发展大会发起人、寻宝记绍兴菜品牌创始人张亮以《复兴地方菜，坚守文化自信》为主题的独立演讲内容。

下午好，我今天要分享的主题是《复兴地方菜，坚守文化自信》。我今天将从两方面来阐述这个主题：一，为什么要做地方菜？二，寻宝记是如何做绍兴菜的？我们先来看为什么要做地方菜，我将从社会大势、消费需求、行业趋势这三点来谈谈这个问题。

社会大势：餐饮人应践行文化自信

首先从社会大势来看，我们认为如今的社会大势很重要的一个方向就是文化自信。众所周知，我们中国拥有深厚的文化积淀，汉字、汉服、国画、国学都是东方文化的璀璨明珠，我们的文化自信有其深厚的根基，是可以真正践行的。就在当下，我们已经看到很多行业确实已经在践行文化自信，比如服装业、国潮的兴起再次带动我们行业的发展，我们的旅游板块、中式民宿、影视行业也出现了中国IP形象。

对于我们餐饮人而言，餐饮对文化自信的践行其实就是做地方菜。为什么这么说呢？

首先，地方菜是一个城市最悠久最丰富的文化之一。比如说，我们杭州的东坡肉是由北宋著名的大文豪苏东坡所创，一千多年过去了还是受到很多人欢迎，到了杭州必吃。比如我们熟悉的北京烤鸭，北京烤鸭始于南北朝距今有1600年历史；绍兴的清汤越鸡，追溯到春秋越王勾践时代。全国各地还有更多地方菜可以追溯更久远的历史，很多文化都是天下大同的大背景下，只有地方菜呈现如此丰富的多样性。

其次，地方菜也是一个城市的文化入口，因为它承载了一个地方的经典文化，我们去了长沙一定会去文和友、市井文化、贵阳老凯里。所以地方菜对于文化自信的意义是什么？我认为地方菜饮食文化的兴盛也是中国文化的兴盛，是文化自信的重要基石。

消费需求：地方菜发展符合消费升级趋势

消费需求。消费者对于地方菜的需求正在与日俱增。

首先，旅游业的飞速发展带来地方菜的刚需。我们今天到了一个城市，要吃的肯定是这个城市的地方菜，不可能我们到了一个城市吃肯德基、麦当劳，也不可能吃火锅。如果每个城市都被火锅占领的话，我觉得是悲哀的。我们要自己复兴自己的地方菜。

其次是商务和社交活动日趋频繁，用地方菜宴请宾朋的需求更趋旺盛，这是最主要的刚需。人到了绍兴，肯定要请他吃绍兴菜，这个在变成刚需里面的一件事情。

所以我们认为地方菜的发展正是消费升级的迫切需求。

行业趋势：地方菜崛起，是大势所趋

行业趋势。我们看到如今，地方菜正在全国各地兴起，全国众多餐饮企业正在聚焦做地方菜，比如南京小厨娘淮扬菜、闽南菜，上海最有名的望湘园。地方菜的崛起正是文化自信、消费升级和行业发展的大势所趋。

这是今天要讲的第一个主题，为什么要做地方菜，这其实也是我们发起本次地方菜大会的目的之一。第二个主题，我想跟大家分享一下，谈谈我们寻宝记是如何来做绍兴菜的，从产品、品牌和文化跟大家讲述。

·做品牌

第一，做品牌，我们提出守正出新。做产品，守正，就是要坚守地方的饮食文化，坚守传统口味的精髓。初心就是用新形式、新角度创新地方菜，满足当下的消费需求，符合时代性。

这是我们寻宝记守正出新的绍兴醉龙虾。其实龙虾是一个大市场，原来我们绍兴跟龙虾是没有关系的，但是我们通过王老师的帮助，融入了醉龙虾。到三月份后，大闸蟹没有了，有了一个空档期，需要有一个产品去弥补。龙虾算是个大IP，不光只是中国，甚至走出世界，这个大IP怎么去弥补？我们从绍兴醉蟹来做醉龙虾。通过我们的努力，绍兴的醉龙虾能成为中国的五大龙虾，有其他龙虾没办法做的事情。作为产业链来讲是很大的市场。

去年夏天湖南卫视《天天向上》栏目找到我，希望能带动地区参加，嘉宾一致好评，我们还当他是骗子。紧接着央视二套《消费主张》来到绍兴，也对我们赞不绝口。绍兴菜受到越来越多主流媒体的关注。浙江卫视《美食兄弟连》报道了创新绍兴菜，《三联生活周刊》也做了报道绍兴醉菜，江西卫视《非遗美食》的舞台也做了报道。地方菜的传承和发展需要守正出新。这次发展大会也是守正出新。

·树品牌

第二块是树品牌。

我认为树品牌最重要是知行合一。我首先要解释一下我们为什么叫寻宝记？原来我想把全国各地的美食带回绍兴，满足更多人的需求。做了十多年，突然发现，我们寻宝记要寻的宝是我们自己的绍兴菜，只有把绍兴菜做好才能让全国乃至全世界的食客来寻找绍兴的宝。

原来有句话叫“我想去世界看看”，但是我们把自己做好了以后能不能让世界来看看我们呢？弘扬绍兴菜，让更多人爱上绍兴菜，让绍兴菜成为中国的美食名片，这是我们的一个愿景。绍兴菜已经有几千年历史，宣传片里说寻宝记做绍兴菜是这辈子干不完的事情。咸亨酒店就做了百年。定位值得我们深思。

具体我们内部怎么做的，我家里吃什么，就给顾客吃什么，品牌源于品质，好品质源于好食材。我们在店里给顾客用的盐是澳洲精制海盐，用的米是五常稻花香米，用的油是非转基因大豆油，用的酱是古法酱油。老板如果没有做到知行合一，说话不算数，他做出来的事情不一样。我跟我老婆说，我们家里要吃的都是仓库里拿来的，这就是标准。

当然还有一个，我们每家店门口有一句话“不好吃不要钱”，绍兴菜代表了绍兴的城市形象。可能一家企业一件事情就是影响一个城市的形象，跟我们的员工说，我们今天代表的并不是你一个人，代表寻宝记一家企业，代表的是绍兴这座城市，我们应该让更多来绍兴的游客不能在寻宝记这里有不满意。

当然，不好吃不要钱，更多也是褒贬机制，原来顾客剩菜不少，有两个原因：一，服务员点多了；二，菜不好吃。服务员点菜的时候，要告诉顾客这个菜点多了，要劝他少点几道。这件事做了两年多了，政府也是在倡导的。顾客吃完了，我们还会有一句话“这个菜要是不好，给你退了”。刚开始压力也大，但随着一点点践行，压力越来越小，倒逼了我们的厨师，不可能有不好的菜出现。这是一种倒逼机制。

只有做出更好的菜才会有更好的厨师，有了更好的厨师才能做出更好的菜。我们的厨房也体现出品质要求，用良知做菜。省会长上次来寻宝记也得到它的肯定，有良知就不会被媒体报道的事情。做到知行合一是品牌常青的基石。

·践行使命扬文化

最后一点，在于绍兴菜和绍兴文化的关系，践行使命扬文化。

一是企业内部文化建设，百日致良知学习。后面的图片是五个“百日”致良知学习，进行了一半，我们有缘结识了阳明心学。前几年有本书，《海底捞你学不会》，学了致良知，海底捞你一定学得会，都是自己的问题。

二是企业价值观的迭代。信条卡是以“阳明心学”为核心思想，重塑企业价值观。阳明心学是很深奥的佛学，我们把复杂的东西变得简单，把阳明心学为核心树立成我们的信条卡，以这种形式传递给每一位员工，感谢我们的全体公司对员工的帮助。

除了我们的使命、愿景，还有精神。我们寻宝记的精神有八条。

“好好工作，努力赚钱”。一个员工到了企业最主要还是好好工作，能赚到自己该赚的钱。一个员工让自己活下去的关系

后面是“立志勤学，改过责善”。我们的志向是把绍兴的什么发扬光大；餐饮行业大部分员工来自外地，来到这个城市要找到自己生命的意义，过上有意义的生活，用双手改变命运也是同样的道理。在自己成长的过程中能不能通过双手，不光改变自己，能改变下一代人的命运。我们门口的马师傅原来是山东人，这次疫情过来了，可能会在绍兴落户。

“无我利他，向上向善”，我们到底要做寻宝记的绍兴菜，还是绍兴菜中的寻宝记，这句话很拗口。绍兴菜只是一部分，我在绍兴开店，需要卖绍兴菜，现在卖得最好是醉蟹、醉龙虾。

总结了寻宝记的价值观，分享一下“以主待客十”。“以主待客十”，顾客上来我们是不是跪着去拜他，我们倡导以主待客。招待我们的顾客很简单，客人到我家里来应该怎么待他，对我们的客人是应该有礼貌，不是自卑。自信很重要的，要让我们的员工以礼代客。“以主待客”是平等的。一个企业最大的是内耗，今天寻宝记是个大家庭很少有矛盾，出了问题先说自己的问题，什么事情都天下太平了。

第二部分，对外我们传播绍兴的景点文化，我们希望传递的是大家到了绍兴能品绍兴酒，看绍兴戏，吃绍兴菜。

这是我们每天在门店展示的开酒仪式和越剧表演。开始做这个事情的时候是星期六晚上和星期天中午。一个星期只有两次，为什么？因为那两次生意比较忙，我们有费用去支撑。但是学过阳明心学，格局就不一样了。我们在做绍兴菜，不能只是考虑自己利益的关系。不管今天中午晚上有没有顾客，只要有一个顾客，越剧照上不误，黄酒照看不误。不过，现在基本上都有人在了。

我认为在很多时候坚守很重要。还是要更多去坚持，想让来绍兴的美味客人都能品味到正宗的绍兴黄酒，听到原汁原味的绍兴越剧。“鉴湖越台名士乡”，这是毛主席讲的，上个月我们办了绍兴名士宴，惊艳亮相了中国浙菜美食节，晚上我们在咸亨酒店也看到绍兴名士宴。

为了弘扬绍兴文化，去年做了绍兴宴。其实我们的地方菜也是源于绍兴宴。我们的绍兴宴每个包厢都是精心打造。一个包厢承载了一段绍兴文化，16个包厢是16个绍兴文化，是很复杂的。这很有意义，能让餐饮业把绍兴文化传承出去。

第三部分，让更多的人爱上绍兴菜。我们一直在举办爱绍兴吃绍兴菜的“绍兴家宴”，献给绍兴做过贡献的人。第一次我们邀请了美团的外卖小哥，因为外卖小哥跟我们一样，别人吃饭的时候他们是最忙的，很多人来绍兴很多年了，从来没品尝过绍兴菜，我们邀请他们带着家人来吃绍兴菜。这是刚开始。

后面我们也会在每个中国的传统节日邀请国际志愿者来吃绍兴菜，记者节的时候邀请记者，元旦的时候邀请国外的友人，建军节的时候邀请退役军人，重阳节的时候邀请老人。

第四，绍兴菜四季品鉴会，让更多人关注绍兴菜。

作为餐饮人，我觉得绍兴是有机会，更有实力，能打造成为世界美食之都。在最近9月份绍兴菜的秋季评鉴会上，这个想法得到所有嘉宾一致赞同。只要我们有自信，在政府和社会各界人士的支持下，绍兴一定有机会成为世界美食之都。

最后作为发起人，我要谈谈我们发起大会的初心。民族的就是世界的，世界文化是由地方文化组成的，每一个地方文化都是不可被取代的，这就是我们发起中国地方菜发展大会的目的。但愿这次大会，全国地方菜代表一起共学共享，我们还将联合各界专家助力地方菜复兴，同时我也希望能够抛砖引玉，将绍兴菜的经验分享给全国的同行。

以上是我今天的全部分享，让我们一起助力地方菜系复兴，振兴中华饮食文化，谢谢大家。（红餐网报道）