猴头菇，又名猴头菌、猴菇菌和猴蘑，属猴头菌科，其子实体菌伞带有肉刺，且形状似猴头，因而得名猴头菇，为一种珍贵的药膳两用大型食用菌。因其富含多种生物活性物质而备受食品加工业的青睐。但从目前来看，产业发展面临资源利用率低、相关成果转化率不足等问题。

　　猴头菇生物活性成分多样

　　研究表明，猴头菇中含有碳水化合物、蛋白质、脂类、粗纤维、矿物质和维生素等多种营养成分，还含有8种人体必需氨基酸和多肽、萜类、甾醇、多酚和腺苷等生物活性物质。其子实体中含有的多糖具有抑制肠道病原菌群及调节肠道微生物的作用。

　　多糖是猴头菇中较为重要的活性物质之一。真菌多糖抗病毒、调节免疫、抗氧化等多种功效已得到广泛认可。猴头菇多糖可降低模型大鼠胃黏膜的溃疡指数，增加胃黏膜血流量，促进生长因子的分泌，从而增强胃黏膜的自身防御功能。针对这一功效，目前市面上出现了一些猴头菇类的养胃食品。

　　猴头菌素是从猴头菇菌丝体中分离得到的二萜类化合物，是一类低分子量的生物活性物质。目前，已从猴头菌中分离得到25种二萜类化合物，猴头菌素能有效促进细胞神经生长因子的合成。

　　猴头菌酮是猴头菇的另一类重要低分子量活性物质，主要来源于猴头菌子实体。目前已分离出多种猴头菌酮，其中3种具有较强的促进神经生长因子合成的活性。

　　猴头菇中富富蛋白质，其酶解后的小分子肽对羟基自由基、超氧阴离子等自由基具有较强的清除效果。不同产地的猴头菇核苷类成分不相同，含量差异较大。另外，野生猴头菇中还提取到了酚类物质。

　　猴头菇食品加快研发

　　目前，以猴头菇为原料制得的保健饮品种类较多，如酒、醋、酸奶与口服液等。猴头菇的保鲜工艺复杂且储藏期不长，猴头菇制品更利于其保存。如将猴头菇和枸杞混合制取浸提液，制作酒精度为30%的枸杞猴头菇保健酒饮品，风味口感较好。以玫瑰花露、猴头菇提取液为原材料，可制成具有玫瑰花露猴头菇独特风味的复合酸奶。以猴头菇、苹果原醋为主要材料，添加白砂糖和柠檬酸，可配制猴头菇多糖果醋饮料。以猴头菇、芦荟作为生产原料，可制成具有独特口味以及保健功能的芦荟猴头菇酒。

　　对猴头菇进行多种形式的加工，提高了产品附加值。如猴头菇饼干不仅提高了饼干中蛋白质、膳食纤维、脂肪等成分的含量，而且口味更好；在挂面中添加6%的猴头菇粉能提升口感；以低筋粉、猴头菇、白砂糖等为主要原料，可开发出甜度适中的猴头菇海绵蛋糕。

　　目前，市面上出现的猴头菇饼干、猴头菇罐头、猴头菇袋泡茶等都深受消费者的喜爱。这些深加工产品使得猴头菇的利用价值大大提升。

　　现有猴头菇加工产品项目较多，但成果转化率较低，除了猴头菇饼干、猴头菇饮料、猴头菇米稀等产品，大多数项目还未转化。因此，应进一步加强猴头菇保健产品的研发，丰富猴头菇保健产品种类，提高产品附加值，尤其是做好猴头菇加工产品技术成果转化工作，加快产业化进程，提高猴头菇资源的利用率。