保质期保的“质”到底是什么？食品过期一天，还能吃吗？而那些没有保质期的食品是不是就可以随意存放呢？放多久都绝对安全呢？

食品没过期就安全，过期了就不能吃，是很多人的“常识”。科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者采访时表示，把保质期的“时间点”当成食物“安全/有害”的分界线，其实是个认识误区。

阮光锋解释说，根据我国标准GB7718—2011《预包装食品标签标准》中的定义，保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。也就是说，保质期是指在限定时间段内，食品的外观、颜色、口感、味道、安全性等品质不会发生明显变化。保质期只有预包装食品才有，非包装食品是没有的。

既然要在食品标签上“白纸黑字”作出“品质不会发生明显变化”的承诺，厂家就要想办法确保上述指标中容易变得不合格的那个指标“别出问题”，或者说保质期的“期”，很多时候就是该指标即将失去稳定状态的临界点。

但是，食品过了保质期，也并不意味着它一定就坏了。我国的保质期概念，类似于国外的“最佳赏味期”（sell best before），但是因为文化差异等原因，很多人把保质期当作了“安全期”，认为过了保质期就不安全了。

比如，热灌装的酸性食品、水活度很低的食品、罐装食品、无菌包装的食品、冷冻食品等，这些食品中细菌和霉菌无法生长，即使过期一两天，也不一定就变得不安全。

而那些生鲜食材以及未完全杀菌的食品，比如预处理过的冷冻肉、酸奶等，如果没有有效抑菌措施（如冷冻、真空、防腐剂等），细菌生长就很容易导致食品变质。这类食品的保质期保的确实就是安全性而不是风味和口感了。

谁有权利确定食品的保质期呢？答案是“厂家自己说了算”。不少消费者提出“厂家乱标保质期怎么办”？保质期由厂家自己定，并不意味着厂家就敢乱标保质期。设定保质期既等同于食品生产者跟消费者“拍胸脯”，也给厂家自己留了一个“免责条款”——食品在这个期限内出了问题，厂家是要负责的。如果过了保质期再有啥问题，厂家就没责任了。这样一看，乱标保质期是损人不利己的事情，厂家不可能任性胡来。

2017年，中国食品工业协会颁发了团体标准《食品保质期通用指南》，其中对保质期的通用要求以及如何确定保质期都作了明确规定。确定一款产品的保质期，必须要经过6个步骤：确定食品保质期的稳定性试验方案、设计试验方法、方案实施、结果分析、确定保质期和保质期验证。除此之外，还需要考虑到其他影响食品安全风险的因素，比如不同贮存温度下的微生物风险等。

除了标注保质期，厂家还会根据上述实验明确标注保存环境和条件，也就是说，“保质”的前提是需要符合厂家的保存要求。而如果储存不当，那么这些食品很可能在保质期内就坏掉了。

日常生活中，有些预包装食品是可以依法不标注保质期的。按照预包装食品标签标示的通用要求GB 7718—2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，酒精度≥10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类（包括白砂糖、绵白糖、红糖和冰糖等，不包括糖果）和味精，在标示保质期方面，是享有“豁免权”的。

豁免标示保质期并不意味着没有保质期，而是不强制要求标示。原因主要是这些食品在贮存条件下状态稳定，微生物很难繁殖。正常情况下，从产品生产到消费者食用完毕，整个过程的时间远远小于产品保质期，所以法规不强制要求标示保质期。

从另一个角度来说，虽然不是所有预包装食品都有保质期，但这并不意味着食品就可以随便放、无限期放，更不可能是放得越久越好。实际上，所有的食品都有自己的保存期。

所谓保存期，即食品可食用的最终日期，也就是指在正常条件下，食品的最终食用期。保存期之后，食品会发生品质变化，可能产生大量致病细菌，如果食用则有可能导致食物中毒。所以，过了保存期的食物不能吃，必须做丢弃处理。

同时，需要提醒消费者注意的是，食品在保存期内还必须要注意储存方法和条件，如果储存条件发生变化，那么没有保质期的食品或者说根据《预包装食品标签通则》可以不标保质期的食品，同样会发霉生虫，特别是夏季，更应留意保存方法。