本报记者 鲍小铁

　　中国国际焙烤展览会(Bakery China)作为服务全球焙烤及糖制品行业的全产业链专业展览会，每年展会期间都吸引了来自全球的优质企业和品牌参与，同时也和各国家政府单位、组织机构保持着密切的行业交流与合作。日前，由中国焙烤食品糖制品工业协会、上海美国农业贸易处、北京贝克瑞会展服务有限责任公司联合主办，面包研修社和金城制冷协办的“链接·未来，发现美国烘焙——原料、趋势与烘焙文化”主题活动在上海举办。会上，各方代表和行业专家就焙烤行业发展趋势、市场机遇、国际交流合作展开了交流和分享。

加强交流合作

共促行业发展

　　上海美国农业贸易处的领事韩安睿在致辞中说，作为世界上最大的食品消费市场，中国始终是烘焙原料供应商的首选市场。尽管目前在中国烘焙产品的人均消费与发达国家相比还有一定差距，但是中国消费者生活节奏的加快、可支配收入的提高和对便捷生活的追求，正在推动中国烘焙市场快速稳健地发展。日益注重健康的消费者也更加倾向于选择短保的烘焙产品，甚至是家庭烘焙产品，包括面包还有蛋糕。所以消费者对于高质量和安全的烘焙原料也有很高的需求，这也包括来自美国的各种烘焙原料。韩安睿表示，他对于优质美国烘焙原料在上海以及中国其他新兴城市的前景十分乐观，并期待着优质烘焙产品在中国市场上获得持续稳健的发展。

　　中国焙烤食品糖制品工业协会副秘书长、全国饼店委员会秘书长缪祝群说，中焙糖协与上海美国农业贸易处及相关的美国协会、商会等有着十年以上的合作历史。历年来，美国相关的协会、商会连续参加由中焙糖协主办的中国国际焙烤展，积极与其他企业进行交流、贸易。对于美国高品质烘焙原料在中国焙烤行业的推广是互惠共赢的举措。本次活动的主题是链接和未来，回顾过去，其实是为了更好地一起创造烘焙行业的美好未来。相信高品质的原料才能做出高品质的产品，中国焙烤行业的明天会更好，也能够为美国原料提供更广阔的市场。

　　上海金城制冷设备有限公司总经理易明梅说，中国焙烤食品糖制品工业协会是行业很好的领导者，能够一直将国际最好的原料、最好的设备、最好的技术与中国市场和企业链接在一起，搭建属于焙烤行业的专业平台，让各个企业都有展现的机会。金城作为中焙糖协的一员，也非常感谢协会在企业成长道路上的指导和帮助。

　　中国焙烤食品糖制品工业协会理事长助理、北京贝克瑞会展服务有限责任公司总经理林莉说，中焙糖协一直以来就和国际上的许多政府机构和行业组织保持密切的合作，不仅在展会现场组织过多个政府展团，同时在展会以外也有许多的行业间的交流合作，本次论坛也是一次全新的尝试。希望能以此推进行业国际间更多的交流与商贸，也能推进国内的烘焙产业能够更好地融入国际舞台。

　　从现在，看未来，希望从现在的行业数据看到未来的发展趋势，从现在的新秀成功案例看未来的创业新机会，从现在的新零售看未来新渠道新机遇，从美国原料的一些进出口贸易数据和应用数据看未来行业在国际大舞台的融合趋势。论坛邀请了三位嘉宾演讲，他们分享的内容，能够从小见大，让大家从现在看未来，链接未来的无限可能。

后疫情时代

把握市场机遇

　　维益食品产品经理陈悦就疫情对行业的影响，以及未来烘焙行业市场趋势作了报告。她指出，2020年是不平凡的一年，对于整个焙烤行业来说，也很不容易。疫情期间的行业特点是，在第一季度，行业普遍面临员工到岗率不足，原料短缺，成本上升明显。由于下游市场的消费疲软，很多中小企业有点难以为继。因为在家隔离，人们开始研究在家做烘焙，带动了酵母、面粉这一类烘焙原料线上订单量猛涨。第二个季度，线下渠道开始复苏，消费者担心食品安全问题，使得品牌消费更加明显。第三、第四季度，大家接受疫情防控常态化的存在。并且，整个行业在下半年的时候，已经基本恢复到2019年同期的正常水平了。明显可以看出，线上渠道在不断地上升，线下的消费复苏明显。

　　报告数据显示，2020年全行业营业收入5327亿，同比下降3.94%;但是餐饮大盘整体下跌了15%左右。从人均消费量来看，2020年和2019年基本持平，略有下跌。但是跟亚洲其他国家或地区相较，我国人均烘焙食品消费量仍然较低，因此还有增长空间。从销售渠道看，依次是线上渠道、便利店、烘焙门店、超市和一些其他渠道。线上渠道占比逐年增加，而且增长很快，数据显示年均增长率达27.4%，建议门店和厂家尽早部署线上渠道。从全国门店数量开关趋势上看，从2019年下半年开始，全国的门店数呈下跌的趋势，与餐饮大盘趋势是吻合的。从产品品类看，烘焙门店主要分成三大类：面包蛋糕类，主要以面包和生日蛋糕为主;西式甜品类，主要以法式甜品，慕斯、千层等为主;中式糕饼类，以桃酥、蝴蝶酥等传统点心为主。从门店数量占比来看，2020年和2019年基本持平，面包蛋糕类占比八成以上，中式糕饼店占一成以上，西式甜品门店最少，不到一成。烘焙行业的消费者主要是以女性为主，女性消费者占比七成以上。从年龄分布上来看，年龄主要集中在20—35岁之间的年轻消费者。大龄消费者更倾向于中式糕饼类产品和门店。从消费时间段来看，行业消费时间段分布比较均匀，没有很明显的低谷或高峰期。总的来说，一天14个小时都有可观的订单分布量。再从消费品类看，2020年新增爆款有面包类有麻薯、珍珠爆浆吐司、盐面包、寿司面包;蛋糕甜点类有半熟芝士、芒果千层、蜂蜜蛋糕;其他糕点类有海苔肉松小贝、雪媚娘、芒果班戟和蝴蝶酥等。可以看到，烘焙企业除了要关注基础单品的开发，也要关注消费者需求和喜好的变化，及时推出新产品，以吸引消费者。只要把握趋势，拥抱变化，顺势而为，就可以打造属于自己的核心竞争力。

四个关键变化

打造网红食品

　　三万资本创始合伙人、执行事务合伙人黄鹤就“从网红食品崛起看烘焙的创业新机会”的话题做了分享。他说，烘焙是全渠道可拓展的品类，既可以做零售，可以做线上电商，也可以做食品餐饮。成功的网红新食品爆款，其诞生土壤一定是：需求侧——用户需求稳定向上的慢变量;供给侧——流量和渠道变迁、产品和供应链改造以及新组织。随着生活水平的提高和消费观念的转变，用户需求发生了四个关键的变化：上瘾性、便捷化、健康化、新国货。上瘾性意味着高复购率，而复购率是品牌发展的核心。便捷化产品来自于两方面：一是便携式的包装，能够随时随地携带，吃不完也能保存;二是便携式的加工方式，为消费者提供了便捷化的食用体验。健康化不只是产品宣传的噱头，而是产品研发的必经阶段。即便在满足消费者过瘾的休闲食品品类中，健康化也成为其越来越关注的焦点。最后就是新国货，毫无疑问这一代年轻人对新国货的追捧远超于国际品牌。

　　基于四个需求变化，稳定向上的慢变量叠加出消费者期望的关键品类的七大场景：新餐桌、新蛋白、新烘焙、新滋补、新饮料、新餐饮、新儿童食品。烘焙是个特别关键的赛道，因为它全渠道可拓展。特别是在需求侧烘焙有这四类场景：主食代餐、休闲下午茶、节日送礼、生日庆祝。从整体盘子来看，中国烘焙现状表现为市场集中度低、增速快且存量大。在休闲食品里存量是最大的，增速也很快，人均又很低，所以这些都是市场机会，相信一定会出更大更强的烘焙企业不断涌现。

盒马烘焙新零售

更短保、更新鲜

　　江南大学食品学院产业特聘教授、硕士生导师，糖兜科技(盒马烘焙)CEO曹国亮以《盒马烘焙新零售》为题作了报告。他说，什么是新零售，新零售就是给零售插上了互联网的翅膀，利用数据优势、分析，然后让零售这件事情变得更加的高效，更加的准确，更加容易做大。烘焙有各种消费场景，比如有零食的机会，有解决吃喝玩乐的需求，或者是刚需的场景，更主要的是以后会不断增长的核心的机会点。所有增长点都可以看到一个关键：更短保、更新鲜。接下来烘焙将是一个非常好的发展机会，盒马烘焙将利用平台和品牌产生的经验，深耕烘焙市场，不断提升整个烘焙从业人员的整体水准，推动烘焙的增速变得更快，把面包这件事情做得更好，促使烘焙行业不断进步。谈到盒马烘焙的理念，他表示，让用户吃到更新鲜、更多元、更好玩、更好吃、更健康的商品，是盒马烘焙的初心。