本报记者 王 薇

　　CIFST-李锦记杯学生创新大赛是中国食品科学技术学会今年举办的7项创新活动之一，今年是李锦记杯学生创新大赛举办的第11年。近日，CIFST-2021年度李锦记杯学生创新大赛评审会在北京举办。此次大赛的主题是“美蚝生活鲜人一步”。“万物皆可啫，啫啫可生香”。广式啫啫酱、鲟鲜鱼骨拌饭酱、天凉“蚝”个秋、青稞香辣酱……来自全国多所高校的参赛学生深入挖掘地域特色美食，并将新原料应用其中，带来了耳目一新的创新产品。

　　哈尔滨商业大学、大连工业大学、中国农业大学、上海海洋大学、浙江工商大学等16所高校积极参与。通过线上答辩、审阅报告、品评产品、现场打分，评审委员会专家最终评选出10个团队分获前三名，3个团队被评为优秀，3个团队分获单项最佳，天津科技大学荣获优秀组织单位称号。中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所刘秀梅研究员，中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇，南开大学王硕教授，中国调味品协会科学技术委员会副主任委员吴鸣，北京市营养源研究所原所长李东研究员，北京工商大学食品营养与健康学院曹雁平教授，渤海大学食品科学与工程学院副院长仪淑敏教授，北京食品科学研究院副总工臧明伍，李锦记酱料集团企业事务总监赖洁珊，李锦记（新会）食品有限公司法规与标准总监孙胜枚等参与评审。

“传统+时尚”下新品创意无限

　　参赛的优秀创新产品，或清新、或时尚、或新奇，但无一不是浸润在厚重的传统饮食文化之中。

　　参赛同学将煲仔饭+铁板烧形式的嗜啫煲，这种风靡于20世纪80年代、广州街头巷尾随处可见的小吃加以组合创新，配制出了“啫蚝嘢”—广式啫啫酱。吾“乃”素人—青稞香辣酱中的“乃”在藏语中意为青稞。这一产品的口感干辣、有嚼劲。糟酱鱼酿产品中则应用了我国传统原料红曲，再以鱼为原料通过糟这种发酵方式让产品好吃又有颜值。鲟鱼又称鲟龙鱼，其软骨中富含蛋白质、多不饱和脂肪酸及多种矿物质元素，还含有硫酸软骨素。这款原料也被应用于此次大赛的创新研发中，以鲟鱼软骨为主要原料，采用独特的蒸汽爆破和高压液化工艺，辅以李锦记豆豉香辣酱、蚝油和蒸鱼豉油提鲜，开发新型“鲟鲜鱼骨拌饭酱”，打破了拌饭酱单一的市场格局。金齑玉脍— “酱”心鱼丸，是一款灵感来源于《齐民要术》中的即食夹心鱼丸，以鱼肉和橘皮为主原料制成鱼糜，里面包裹着以橘肉、青梅、粳米饭、栗子的“酱”心，将制好的鱼糜做成球状，“酱”心加入其中做成夹心鱼丸，烹调成熟后搭配精美包装开袋便可食用。

10年间打造实践与创新之地

　　这些脑洞大开的创新产品，不仅出自于参赛学生，更是来自Z世代消费群体，代表着的消费理念和消费趋势。

　　中国食品科学技术学会的项目负责人回顾了李锦记杯学生创新大赛的发展历程，并向评审专家们介绍了CIFST-2021年度李锦记杯学生创新大赛整体情况。从2011—2020年的10年间，大赛主题从“创意中国味”“传统寻新味 龙腾促新人”“跃天外 创味来”，再到“素味谋面 酱新有李”；创新形式从复合调味品、传统中式调味品、休闲食品，再到烘焙食品、植物基酱料包。来自全国各地高校的参赛学生们不断以中华传统饮食文化为载体，以李锦记这一百年企业积淀下来的中式调味料为基，在头脑风暴中创新出了各色美食。10年间，参赛学生们创新了谢“蟹”李、竹野清酸酱、黄酒黄花鱼酱、倔酱的萝卜、大智若“鱼”、笋心笋意、芝士避风塘炒蟹酱、“加”饭酱、蘸益酱食、青花墨玉、椒恋等各具风格的新品。

　　邵薇表示，以传统中式调味品为基础的创新性应用与研究是我国食品行业创新的主旋律。此次创新大赛的举办，为青年学子们提供了一个专业实践与科研创新的平台，不仅可以为我国食品工业未来的发展播下希望的种子，同时通过行业组织、高校及企业的强强联手培育食品研发人才，以形成食品研发人才梯队。

　　据介绍，中国食品科学技术学会自2007年开始与国内外知名食品企业携手，开展学生创新大赛活动。通过大赛的举办，一方面，为食品企业提供了回馈社会的良好平台，也为企业未来的产品开发探寻到年轻群体的消费需求；另一方面，为食品专业的大学生提供了在校期间与团队合作实践专业知识的宝贵机会，也成为老师和学校检验教学成果的有效途径之一。在4—10月的半年时间里，此次大赛通过校园宣讲、组队报名、撰写计划书、初赛、产品研制、复赛等环节层层递进。值得一提的是，4月份的校园宣讲以天津科技大学为活动主场，4万余人次在线参与观看。此次大赛中，共收到152份计划书，经专家筛选，来自16所高校的30份创意计划书入围。在听取了30组参赛团队在线答辩、审阅产品报告书并品尝产品后，专家围绕产品计划书的完整性、配方的合理性及加工方法的可行性、产品的商业性等多个方面对入围产品进行了最终评审。

站在新起点从创意到创新

　　站在下一个10年的新起点，此次大赛从多个方面进行了改进创新。首先，在参赛高校上，今年首次以“定向+非定向”的方式进行，参赛高校扩大至16所，天津科技大学今年也是首次以定向高校的身份参与其中。其次，在产品方向上，围绕“美蚝生活 鲜人一步”的主题，首次开放选题，不论是复合调味料、方便食品，还是休闲食品甚至饮料，参赛学生们可以创新研制任意品类产品。同时，要求团队围绕“我心目中的李锦记”合作创作广告语。

　　刘秀梅、吴鸣等专家对学生创新作品提出了建议。专家表示，由于学生们的实操经验不足，一些产品的灭菌方式不恰当及食品添加剂的品种选择、添加方式存在问题，希望在今后能依据现行的相关标准加以改进和完善。同时，专家们还建议，产品还应向减油、减盐、减糖“三减”的趋势靠拢。

　　“万物皆可入酱。”孙胜枚对学生们的创新作品表示肯定。她表示，秋葵、青稞等新原料的加入，为酱品带来了新意。同时，她建议，在产品的包装设计上要简约不要过度包装。赖洁珊则认为，如广式啫啫酱等产品，可以应用在餐饮企业一些产品的调味中，为餐饮企业提供一站式服务。

　　“在学生们的作品中能看到创意、创新。”邵薇表示，尽管其中应用的有些工艺还不太成熟，但这些点点滴滴的创意火花，是食品工业创新的源泉，最终会形成燎原之势。