近期，中式快餐这条赛道被两大正餐巨头盯上。西贝官宣，旗下全新快餐项目新中式快餐品牌“弓长张”国民食堂已经启动，目前正在选址当中，前期布局的地区为北京。海底捞旗下首家快餐厅“十八汆”也引发关注。

　　经过30多年的发展，快餐凭着高频和刚需，已经成为餐饮行业的主力品类，对餐饮市场的快速发展起到关键作用。根据《2019中国快餐产业大数据研究报告》显示，快餐门店数在餐饮行业中的占比由2015年的33.6%增长到2019年的49.2%，占到整个餐饮行业的半壁江山。其中，以中式快餐的发展最为迅猛，中式快餐门店连锁率达到55.1%。在品类上也呈现粥粉面饭小吃等全面开花的态势。

　　然而，对比肯德基、麦当劳两大“洋快餐”巨头，国内中式快餐仍面临着区域格局发展的窘境，尚未出现覆盖全国的连锁性品牌。两大正餐巨头的入局能否结束这一局面呢?

中式快餐赛道日渐拥挤

　　被海底捞和西贝所青睐的中式快餐是餐饮行业的最大赛道，也是一直以来，餐饮创业者进入最多、店铺数最多且高速增长的品类。

　　1987年11月12日，中国第一家肯德基在北京开张。3年后，麦当劳也进入中国。麦肯两大巨头先进的管理理念，高度标准化的模式，让当时只有酒楼饭店、大排档夜市、小店路边摊等模式的国内餐饮人叹为观止。

　　在两位“洋”师傅的影响下，国内也慢慢出现一大批本土快餐品牌，兴起学习“洋快餐”的风潮。

　　除了出现本土化的华莱士、德克士等西式快餐品牌，还涌现出真功夫、乡村基、红高粱、老乡鸡等中式快餐品牌。2010年，乡村基远赴美国上市，成为首家在美上市的中国餐饮企业。

　　2012年，大众餐饮崛起，消费环境迅速变化。消费者对快餐的需求由方便快捷向品质转变，乡村基、老乡鸡等迅速调整品牌定位，探索新的模式，以便更好地满足年轻人的消费需求。在中式快餐领域，兴起了一股门店升级的风潮。门店翻新、增加数字化设备、更新视觉系统、增加健康菜品一度成为当时快餐品牌的“标配”。

　　除了年轻化，单品化也是大势所趋。一些中式快餐品牌抓住某一单品，实现了另类崛起，如谷田稻香·瓦锅饭、仔皇煲·煲仔饭、犟骨头饭、美颐美鲍汁排骨饭等。

　　2018年，现炒快餐模式的出现，再一次在中式快餐领域掀起了热潮。小女当家走红后，真功夫、72街等众多知名品牌纷纷效仿，推出了现炒店。但标榜健康营养的现炒快餐依然没有出现大的连锁品牌，不少中式快餐品牌等曾一度陷入发展停滞、品牌老化的难题中。中式快餐品牌也由于大多在区域发展，如老乡鸡在安徽、乡村基在西南，始终给人一种大而不强的感觉。

　　进入2020年，突如其来的新冠肺炎疫情令餐饮行业受到重创。以快餐为代表的一些大众刚需品类则得到了率先复苏，海底捞、西贝等正餐巨头纷纷试水快餐领域，让一直主打刚需的快餐再次被大家所关注。

　　中式快餐在白热化竞争中，赛道变得日渐拥挤。

餐饮巨头试水快餐胜算几何

　　海底捞、西贝盯上快餐，意欲何为?虽然海底捞和西贝这两大正餐巨头都在入局中式快餐这条赛道，但前者从未试水过，后者已多次尝试。

　　西贝董事长贾国龙曾认为，餐饮业的最高境界是做快餐，能迅速大规模复制到全球才算做企业，才能把西贝推成国际品牌。2015年，在贾国龙的描述下，西贝开启“五小”模式:小吃、小喝、小贵、小店、小老板。2016年，西贝燕麦面;2017年，西贝麦香村;2018年，超级肉夹馍、XIBEI EXPRESS，每次都异常高调，但结局都不尽人意。2020年，西贝再次推出主打现炒的“弓长张”，进军快餐领域。

　　据了解，“弓长张”主打价格。一段介绍“弓长张”的视频中指出，无门槛就是所有人都能消费得起，早餐5元、正餐15元，价格很亲民。而此前西贝的快餐尝试，只做到了小，但价格并不便宜。此外，模糊菜系，着力点为“下饭”。西贝以前的快餐尝试，无不是主打单品，比如燕麦面、肉夹馍、酸奶。而这次，西贝有意识地弥补了单一品类覆盖面窄的弊端，菜品变得更丰富。然而，从菜品的结构以及价格来看，不少人表示“弓长张”依然还存在着西贝正餐的影子。

　　比起西贝的“蓝图”，海底捞则直接拿出“成品”，吸引众多消费者尝新尝鲜。

　　2019年，海底捞通过收购Hao Noodle，引入拉面品类。当时海底捞表示，面馆的目标业务能够为海底捞集团业务提供协同效应，并符合海底捞集团的战略方向及发展计划。据了解，“十八汆”品牌在2019年5月已成立。而海底捞并未对此品牌进行过宣传，截至目前，“十八汆”只有一家门店，位于北京酒仙桥。

　　对于这次快餐试水，海底捞做出了一些微创新。一是靠自助。顾客只需要“自取餐盘、自选配菜和饮品、选择浇头、自助结账”这4个步骤，从进店到结账，大概只需要一分钟。二是产品线简单。“面+甜品饮料”模式，拒绝选择困难。三是机器煮面。核心产品面是由一台机器煮熟，实现自动取面、取碗、把面煮好、过凉水、入碗。总的来说，“十八汆”的模式主要服务于周围白领的用餐需求。自主选餐、自主回收餐盘的设置尽可能地降低对店员数量的要求，也能让顾客更快地完成用餐、提升翻台率。

　　从整体快餐行业来看，中式快餐市场潜力大，但目前连锁化程度低，这对于餐饮巨头来说是个机会。

　　然而，有观点认为，海底捞虽然有巨大的供应链优势，之前冒菜和火锅能够在供应链上实现很大程度的共享。但快餐的供应链与火锅有很大不同，在储存、运输、加工等多个环节的处理都存在区别。因此，想全面进军快餐领域，海底捞必须对现有供应链进行调整。也有观点认为，做快餐不符合海底捞的基因，也有悖于海底捞的服务模式。火锅有很强的社交属性，需要家人朋友一起参与。而快餐更注重个人和效率，海底捞的店堂服务优势很难得到体现。

　　对于西贝而言，“弓长张”接下来的挑战恐怕不比机遇小。有观点认为，西贝通过现炒快餐拉进了和顾客的心理距离、物理距离，用顾客更爱的方式做餐饮。“弓长张”有望成为西贝的第二增长曲线。但对于多次尝试皆偃旗息鼓的正餐西贝，此次能否在快餐领域发力成功尚未得知。和一般快餐店相比，“弓长张”店面积偏大，模式也偏重。另外，小女当家、72街没有克服的问题，同样摆在“弓长张”的面前。比如开放式厨房面积偏大，影响坪效;顾客挑来挑去，容易造成食材浪费;经营时间受限等。

标准化成连锁经营关键

　　《2019中国快餐产业大数据研究报告》显示，虽然中式快餐门店连锁率达到了55.1%，但是远不及西式快餐的78%。这或许就是海底捞与西贝看重的机会。

　　然而，“弓长张”与“十八汆”真的能撼动目前中式快餐的格局吗?

　　业内人士认为，随着快餐竞争加剧，标准化依旧是重点，供应链作为核心竞争力，显得更加重要。未来快餐的竞争会体现在出品、配送、管理等方方面面，而这整个过程是快餐产业链成熟的标志。对于当前两位餐饮巨头的表现，撼动中式快餐的格局，还为时过早。

　　相较于规模庞大、遍地开花的西式快餐企业，目前中式快餐企业多为区域性品牌，以华北市场为例，和合谷、嘉和一品、南城香等企业更具优势，西南、华南分别为乡村基、真功夫两个品牌的大本营。

　　有餐饮业内人士表示，中式快餐受制于供应链、消费者口味等各种因素，很难做成全国性品牌。老乡鸡董事长束从轩表示，从安徽起家，先后进入武汉、南京、上海市场，在口味上相对接近，但想要完成到华南、华北的地域跨度，还需要在消费者口味和供应链上下功夫。中式快餐想要打破区域格局进军全国，有非常大的难度，人才团队、后台信息化建设、完善的跨区域物流体系和本土化口味缺一不可。

　　对于快餐企业而言，快速集中开店不仅能实现品牌规模效应，还能缩减供应链成本，而要在全国范围内大力拓展，众多涉足中式快餐的企业在供应链端或将面临一定挑战，需要重新布局。

　　业内人士认为，快餐是以炒、炸、熘、炖、焗、蒸等手法进行制作，要把操作程序进行改良以实现餐品标准化。能在餐品制作上找到标准化的平衡点，发展潜力则非常大，麦当劳和肯德基正是在这方面为顾客提供了快速的餐饮服务，加之舒适整洁的环境，从而赢得消费者的喜爱。

　　因此，中式快餐企业达到餐品制作标准化是取得成功的关键。最重要的是，以顾客为中心、以市场需求的拉动为原动力，与各企业紧密合作，建立长期的战略伙伴关系，达到共赢局面。其次，统一采购、统一配送既是连锁经营规范化的标准，也是发挥连锁经营规模化优势的基本保证。中式快餐连锁经营要想持续发展下去，更应该建立科学、规范、运转顺畅的采购和销售供应链管理模式。同时，餐品标准化经营应利用整套的信息系统整合和优化供应链，集中精力打造外部供应链，共同为最终顾客价值的创造做出努力。 

　　(王金臣  综合整理)