如今，在很多城区街道两旁都林立着一些主打散装酒、小灶酒的小作坊酒铺，以“纯粮酿造”“传统工艺”“古典美好”等为卖点向消费者推荐。事实上，这种小作坊中既有正规的散装酒连锁，同时也不乏很多违规生产、存在食品安全隐患的店铺。有业内人士表示，未来要继续强化生产监管，淘汰不达标的产品，从而提高产品品质，维护市场秩序，为白酒产业健康发展创造良好环境。

　　作坊酒小灶酒须在相关部门备案

　　目前在成都的一些街区，“土法酿酒”“小灶酒”等小作坊不少，这类店铺往往在店门口摆着一个巨大的不锈钢酒甑，再挂一个巨大的“酒”字，成为显眼的标志，有的店门口则会摆上一排竹筐，里面是酿酒之后的高粱。锁定的客群通常是有长期饮酒习惯的中老年群体。

　　“都是粮食酿造的纯高粱酒，我每隔两三天就要蒸一次。”在成都双流区一临街商铺，作坊老板说，这都是“看得见”的好东西。“平常路过时，确实看到在蒸酒。”有市民表示，他对于这种土法酿酒有一种返璞归真的好感。部分市民表示认同，“眼见为实嘛，关键是比瓶装酒还便宜。”

　　有些作坊有很多种酒，如五粮酒、吉祥酒、老窖原浆……似是而非的名字，现场展示酿酒、取酒，很多只是在店里放了蒸酒设备和原料演示，并未真正酿酒。作坊老板会非常肯定地告诉进店市民，“这些酒都是自己酿出来的”，但其中“猫腻”消费者未必清楚。无论是酿酒用粮、用水、工艺都存在隐患。有很大一部分市民表示：“具体不知道怎么生产的，也不是正规大厂，还是担心产品的质量。”

　　何谓作坊酒、小灶酒？有酒业专家表示，按照相关法规，地方可以颁发酿酒作坊经营许可证，允许拥有多年生产历史，特色鲜明、因资金限制规模不大的酿酒作坊生产销售白酒。同时，部分偏远地区也存在传统小灶酿酒，其技艺多年传承、甚至跻身当地非遗文化遗产，酿酒销售也被允许。相关法规同时明确，上述作坊酒和小灶酒不能跨区域销售，必须在相关部门备案、接受国家市场监管部门监管。目前，部分省份已经不再颁发酿酒作坊经营许可证书。

　　小作坊酿酒存食安隐患

　　在三四十平方米的小作坊里，要完成从润粮、发酵、蒸馏、取酒、装坛等全套工序……这样的酿酒空间，给人一种“螺蛳壳里做道场”的感觉。

　　在业内人士看来，这样的酿酒环境和操作过程太过粗放——几个半人高的塑料大桶润粮、半米高两米长的砖砌槽台就是窖池、盖上棉被就可以发酵……这样的生产方式，能否满足白酒酿造的食品安全标准？

　　对此，四川省酿酒研究所技术中心主任、国家白酒评委黄志渝认为，这种酿酒方式不达标，不符合酿酒生产的工业标准，也缺乏质量安全方面的监管。

　　“纯粮食酒不等于好酒，这是一个偷换概念的营销噱头。”有业内人士表示，传统固态酿造是中国白酒的特色，但是粮食酿造仅仅是整个酿造生产过程中的原材料环节，好酒的最终形成还需要工艺、技术、设备、勾调、储藏等多方面因素的共同作用。

　　街边小作坊售卖的酒，是否真正为“纯粮酿造”或许还要打一个问号。据业内人士透露，这类小作坊往往会从一些生产粮食酒的酒厂购买蒸过酒的粮糟，这些粮糟还有很低的出酒率。买来后使用“串蒸”工艺——在粮糟上面洒上食用酒精蒸酒，或者蒸酒器下层洒食用酒精，上层铺粮糟，这样蒸出的酒虽带有粮食酒的口感和香味，却是真粮糟生产的假粮食酒。

　　四川某酒业相关负责人表示，酿酒虽然是一项传统行业，但是白酒业发展到现在已经是一项非常复杂、精细的工业门类，涉及多学科、多领域的知识和应用，绝不是传统前店后坊的“古典美好”可以实现的。

　　加强监管创造良好市场环境

　　除了食品安全方面存在隐患，这类小酒坊在消费市场招摇过市，也对正规中小酒企的经营发展形成了冲击。“当一个乡镇、街区都有几家、十来家前店后厂式的小作坊卖酒时，中低端瓶装酒的销售就会受到很大的冲击。”另一家四川某酒业相关负责人表示，希望相关部门重视这个问题，进行规范管理。四川白酒产业呈现出哑铃型结构，一头是六朵金花为代表的一线名酒产业，一头是原酒企业为代表的中低端产能。在酒业观察人士肖刚咏看来，“目前，部分正规原酒企业开始试水社区零售，进行转型升级发展，却遭到这种小作坊的正面冲击，‘操正步的干不过走邪路的’，这样的问题应该尽快得到解决，为川酒产业发展提供一个良好的市场环境。”

　　“这是白酒产业发展过程中的历史遗留问题，涉及多部门管理缺位、错位的问题。”有业内人士认为，“当初对这类小作坊以流通企业发照管理，对于质量方面却没有具体规范和要求，就留下了食品安全隐患。”

　　“参考酱油、醋等调味品行业，加强白酒行业规范，没有规范管理的白酒不准散卖。”白酒专家杨官荣建议，可以通过强抓安全、规范管理等方式，实现不达标产品的自然淘汰，“增加一两块钱的包装成本，并不会影响消费者的选择，却可以建立最基本的规范管理和溯源体系。”

　　（辛明 综合整理）

来源：中国食品报网