本报记者  王  薇

　　一直以来，鳕鱼、三文鱼以烹饪或生食为主。如何将其加工成既好吃又方便的休闲食品成为食品企业所致力解决的问题。近日，中国食品科学技术学会组织专家委员会，在北京对郑州佳龙食品有限公司开发的多种风味即食休闲海鱼(鳕鱼、三文鱼)产品项目进行了鉴评。专家委员会听取了项目技术报告，并审阅了相关资料，经讨论形成如下鉴评意见：该项目选用优势特色产区深海鳕鱼、三文鱼作为原料，进行方便即食休闲食品研发，在保证产品的营养和安全品质的同时，开辟了优质海鱼深加工新途径，填补了国内空白。建议进一步加大产品的市场推广力度，不断满足消费者需求。

　　专家委员会认为，该项目通过“低温解冻、低温腌制、低温风干、低温油炸”的“四低”技术，保留了鳕鱼、三文鱼原料的鲜美品质，改善了休闲鱼制品外观色泽、质构、风味和营养价值。即食休闲鳕鱼、三文鱼具有口感细腻、饱满、咀嚼性好、味美及方便即食等特点。该项目利用鳕鱼、三文鱼生产多风味即食休闲食品是国内首创，处于国内领先水平，是高营养、高附加值休闲食品技术领域的新突破，具有广阔的发展前景。

　　深海鱼类休闲食品亟待开发

　　据了解，风味休闲鱼制品是我国新兴极具民族特色的中华美食。目前，我国休闲食品市场逐年增长，风味休闲鱼制品为其中重要板块。现阶段，我国鱼类休闲食品市场的主要鱼种为东南亚进口的公干鱼以及湖南、湖北地区的淡水鱼种。其中，选用进口公干鱼作为风味休闲鱼制品占据市场份额的80%以上，主要以香辣、麻辣、糖醋等传统风味为主。

　　作为重要的经济鱼类，深海鳕鱼、三文鱼具有极高的营养与食用价值。研究表明，鳕鱼中的人体所需必需氨基酸比值系数达79.29，三文鱼达77.8，与人体所需氨基酸比例最为接近。我国每年从俄罗斯、北美、北欧进口大量鳕鱼、三文鱼，主要集中在吉林延边地区与环渤海地区进行初加工，主要是对其进行去头、去脏、去骨等，然后分切成块，加以冰冻，出口日韩与欧美国家，年出口量为10万—20万吨。国内部分企业将鳕鱼制成灌肠制品开发，并向市场流通销售，但由于风味的单一性，消费群体受限，其他鳕鱼、三文鱼制品的深加工企业较少。基于这一背景，作为成立20余年的休闲食品生产企业，郑州佳龙食品有限公司开始了深海鳕鱼、三文鱼休闲食品的研发之路。佳龙在项目中选用北太平洋宽突鳕、北大西洋三文鱼，制作过程中采用低温解冻、低温风干、低温油炸赋香，最大限度地保留了鱼肉的营养价值。

　　集成创新让产品实现高值化

　　与会专家表示，该项目的实施，不仅将促进我国海鱼产业的精深加工，推动休闲鱼制品产业结构的调整，加快休闲食品向营养健康方向发展，对促进我国休闲市场的发展也将起到积极作用。

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷指出，通过该项目，佳龙从面筋到鱿鱼，实现了华丽转身。食品企业家要用务实精神，落地科技、夯实基础，这样才能走得更远。她谈到，在未来，传统食品休闲化是一种趋势。用重口味留住消费者的时代已经过去，未来企业还要加大与科技界的深度对接，研发出更多好营养、好风味的产品。

　　“集成创新也是创新的一种体现。”中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国表示，在项目中，佳龙企业作为辣条生产企业，通过集成创新完成了海洋鱼制品的创新，向健康转型迈出了关键一步。他建议，企业要通过创新工艺、优质原辅料的应用，将健康理念体现在研发中，将产品真正实现高端化。

　　国家食品安全风险评估中心副主任李宁表示，从项目中可以看出，食品企业正在向健康转型。一方面，鳕鱼、三文鱼等原料营养价值高，不饱和脂肪酸多;另一方面，采取了低温油炸技术。她建议，产品开发还要朝“三减”方向精进。

　　四川大学轻工科学与工程学院卢晓黎教授对项目表示肯定并讲到，“四低”工艺在肉制品加工中应用较多，但在休闲鱼制品加工中应用还较少，起到了增香或固化原料表面的作用。他指出，风味是休闲食品的关键，产品在这一方面仍有提升空间。

　　“该项目的一大突破在于将高质鱼休闲化。同时采用的‘四低’工艺很好地解决了海鱼脂肪易氧化问题。”中国农业大学食品科学与营养工程学院郭顺堂教授表示，在休闲食品转型升级的过程中，还需关注让产品的口味回归本真。

　　中国农业科学院农产品加工研究所毕金峰研究员表示，休闲食品产业正在转型升级，食用方便的休闲鱼制品具有一定的市场竞争力。未来，可针对老年、儿童消费群体有针对性地开发产品。同时，他建议，在产品开发中，也可复配开发。

　　“把罐头消费休闲化、海洋食品大众化、休闲水产品高质化。”中国食品科学技术学会副秘书长刘昊宇谈到未来食品的发展时表示。他介绍，以往，海鱼在国内初加工后都销往国外;如今，在国内国际双循环趋势下，海洋食品将迎来更大发展空间。刘昊宇建议，未来，产品要体现高端价值，企业还需从标准、包装及宣传等多个方面发力。

　　郑州佳龙食品有限公司总经理李远征表示，专家从产品提升等方面给予了很好的建议。今后，将在专家的建议和指导下，种下创新这颗种子，围绕市场深入升级产品，用科技让更多消费者吃上有内涵的产品。据了解，佳龙食品已于2020年6月建成一条年产6000吨休闲即食海鱼生产线。