日前获悉,西北农林科技大学食品科学与工程学院研究团队在藜麦加工特性、藜麦淀粉及副产物的开发利用方面取得新的研究进展。

　　藜麦是一种具有全面营养价值的假谷物，脱皮处理显著影响藜麦粉的理化特性，降低了藜麦粉中多酚、黄酮和皂苷含量。藜麦粉的抗氧化性与其生物活性物质高度相关，研究结果为藜麦挂面、糕点及无麸质食品的加工及功能性开发提供了理论依据。

　　淀粉是藜麦中的主要碳水化合物，含有大量的短支链，结晶度在21.00%—29.67%之间，易水解消化。研究结果阐明了不同藜麦品种淀粉间的差异性，揭示了藜麦淀粉结构特性、理化特性与消化特性间的关系，为藜麦淀粉的开发利用提供了理论依据。

　　藜麦淀粉因其粒径小、短支链淀粉链含量多的特殊性质，有利于纳米化改性，可作为活性物质槲皮素的载体，优于玉米淀粉。藜麦淀粉纳米颗粒通过氢键与槲皮素相互作用，更有效地保护和延长了槲皮素生物活性。

　　研究结果揭示了纳米化改性对藜麦淀粉性质的影响，阐明了藜麦淀粉纳米颗粒与槲皮素间的构效关系，为淀粉基生物活性物质载体的制备及其应用提供了理论依据。

　　(来源：西北农林科技大学)