高水分糕点的防腐一直是行业难点，由于水分活度AW通常大于0.90.易发生霉变、菌落总数超标，引起食品安全风险。此类糕点的防腐方法主要有：降低产品水分活度、降低pH值和添加有机酸、添加抗菌防腐剂、气调防腐等。

　　烘焙食品的水分活度、pH值，通常与配方有关，调整范围存在边界，可操作空间有限，否则会影响产品的食用品质。如蒸蛋糕的pH值低于5.5.会有明显的后酸味。

　　添加抗菌防腐剂，同时添加有机酸，是目前行业普遍采用的办法。脱氢乙酸及其钠盐因具有“无味、效果好、添加量少”的特点，在烘焙食品中应用尤其普遍。食品安全国家标准审评委员会秘书处2021年3月发布的GB 2760《食品添加剂使用标准》征求意见稿中，删除了脱氢乙酸及其钠盐在糕点中的使用规定。目前烘焙行业的替代方案中，绝大部分是用山梨酸、丙酸盐类等来取代脱氧乙酸类防腐剂，由于这些防腐剂的综合防腐效果与脱氧乙酸还是有一定差距，需要针对不同食品调配不同的复配防腐剂，防腐剂的通用性变差。

　　气调防腐指的是通过改变包装食品中的气体组成，来达到防腐保鲜的目的。

　　由于消费者对防腐剂的敏感，以及脱氧乙酸禁用后取代物防腐效果的不确定性，气调保鲜手段是烘焙企业的较优选择。目前在烘焙食品中应用的气调防腐方法包括氮气充填、使用酒精保鲜剂杀菌、使用脱氧剂绝氧包装等。

　　氮气充填的本质是通过降低包装袋中的氧气浓度来抑菌，在实际中，一般可以将氧气浓度降低到5%左右，实际上达不到防腐的目的，更多的是起到一个保护食品不被压瘪的作用。

　　广东广益科技实业有限公司通过系统对比，研究了酒精保鲜剂在烘焙食品中防霉的应用，发现在不同烘焙食品中，只要达到一定的酒精气体浓度，就能达到防霉的功效。其中在蒸蛋糕中，酒精蒸汽浓度要达到7000—8000ppm才能有效防霉，但在此浓度条件下，蛋糕产生了较为明显的苦涩味。经过对比测试，酒精保鲜剂对于高水分烘焙糕点菌落总数的控制没有实际性的作用。

　　脱氧剂用于烘焙食品的防霉非常成功，也不会产生酒精等异味，是烘焙食品防霉的首选。但脱氧剂仍然没有办法解决高水分烘焙食品菌落总数超标的问题，“脱氧+释放酒精气体”、“脱氧+释放二氧化碳”功能的“双效脱氧剂”产品出现在市场，用于烘焙食品的防腐。

　　由于酒精气体具有杀菌功能，“脱氧+释放酒精气体”功能脱氧剂用于高水分蛋糕，确实在防霉和控制菌落总数方面还是起到了作用，但对产品怎样精准使用，缺乏具体的数据支撑。

　　“脱氧+释放二氧化碳”功能脱氧剂，一般用于解决使用脱氧剂后的“抽瘪”问题。由于二氧化碳气体被用于水果、冷鲜肉的保鲜有不错效果，部分企业宣称此类产品在烘焙食品中也有防腐效果，但也缺乏测试数据对比。

　　以高水分蒸蛋糕(AW=0.932)为载体，通过比对研究有氧、绝氧、低氧状态下，不同酒精、二氧化碳气体浓度在蒸蛋糕防腐中的效果，给高水分糕点的防腐提供借鉴，有非常现实的意义。

　　用自动包装机密封蒸蛋糕，分别充入空气、氮气、使用脱氧剂，获得有氧、低氧、无氧环境；在此基础上分别放入对应规格的酒精保鲜剂、充入不同质量的二氧化碳，获得不同酒精、二氧化碳气体浓度。

　　有氧条件下，不同酒精气体浓度效果不一：酒精蒸汽浓度在0.10%—0.85%区间，酒精蒸汽浓度越高，霉变数量越少，酒精气体浓度达到0.790%时，霉变情况得到控制，此时蛋糕已经有明显的苦涩味。

　　低氧条件下，不同酒精气体浓度防霉效果也不一样：当残氧量为6%—8%时，酒精蒸汽浓度在0.10%—0.75%区间，随着酒精蒸汽浓度升高，霉变比例减少，霉变速度延迟。酒精蒸汽浓度达到0.682%时，防霉时间超过10天。对比有氧条件下，低氧条件下，相近酒精气体浓度防霉效果得以强化，达到完全防霉条件所需的酒精气体浓度更低。

　　无氧条件下，不同酒精气体浓度防腐的效果也存在差异：酒精蒸汽浓度0.10%—0.85%区间，贮存第15天，各组蒸蛋糕均符合标准要求，未发现霉菌和菌落总数超标情况。贮存30—45天，各实验组仍然没有发生霉变现象，但低酒精气体浓度组出现菌落总数超标情况。在酒精蒸汽浓度达到0.385%时，贮存45天霉菌和菌落总数仍然处于低值状态，远低于标准要求。相比有氧、低氧条件，无氧条件下，酒精气体对抑制细菌的效果更加明显。

　　有氧或低氧条件下，二氧化碳浓度在3.0%—33.0%区间，随着二氧化碳浓度的升高，霉变程度减轻、速度减缓，但所有样本在7天内仍全部长霉。可能是二氧化碳浓度升高导致氧浓度下降，霉菌的生长受到一定程度的抑制，但氧浓度下降的程度不足以完全抑制霉菌繁殖。

　　研究表明，对于蒸蛋糕这类高水分的糕点，在有氧、低氧状态下，抑制霉菌需要较高酒精气体浓度才有效；而在无氧条件下，酒精对细菌的抑制作用明显，浓度越高抑制效果越好，但其有效浓度比起有氧、低氧状态下要低得多，这样对食品的风味影响也小得多；有氧、低氧状态下，二氧化碳的防腐效果不显著。