固体脂肪替代品制备技术获得新进展

　　本报讯 川渝共建特色食品重庆市重点实验室日前宣布，其研究团队在由乳液模板法制备的具有可调特性玉米醇溶蛋白基油凝胶的表征研究中取得重要进展。

　　油凝胶化是一种有效的物理方法，可以在不改变油的化学特性情况下将液体油转化为黏弹性和固体状凝胶材料，被认为是制备健康固体脂肪替代品最有前途的油结构技术。

　　Oleogels是使用油凝胶剂将液体油包裹在三维网络中的固体状系统，被认为是“未来的脂肪”。油凝胶剂通常被归类为小分子凝胶剂（如12-羟基十八酰胺、蜡和植物甾醇）和聚合物凝胶剂（如乙基纤维素、蛋白质和多糖）。然而，由于一些小分子凝胶剂被禁止，人们越来越关注利用可食用的食品批准的生物聚合物来制备油凝胶。

　　大多数批准用于食品的生物聚合物（如蛋白质和多糖）一般都具有亲水性，不能直接分散在油中实现油凝胶化，乳液模板化方法是解决这个问题有前景的方法之一。

　　具有高表面活性的蛋白质能够稳定水包油乳液。动物源性乳清蛋白和明胶以及植物来源的大豆蛋白和豌豆蛋白已被证明可以使用乳液模板化方法生产油凝胶。由于消费者对环境和健康问题的担忧，植物来源的蛋白质作为动物性蛋白质的替代品，在人类饮食中发挥着越来越重要的作用。因此，使用植物来源的蛋白质制备油凝胶引起了研究者们的关注。

　　流变行为是与蛋白质强化产物相关的重要特性。此外，油相是与油凝胶的稳定性、流变学和网络结构相关的关键因素。为了更好地了解油相对醇溶蛋白基油凝胶流变学性质的影响，研究采用一步超声合成方法。该方法使用玉米醇溶蛋白颗粒制造乳液模板，不需借助其他交联剂，探讨了油相对乳液和油凝胶形成、结构信息以及线性和非线性流变行为的影响。

　　结果表明，具有不同油相的油凝胶或将在3D打印食品和活性成分输送中具有强大的应用。该研究为蛋白质结构化油部分替代传统塑性脂肪和促进固体脂肪的“清洁”加工提供了方向。

　　（明建）

山羊乳特征性寡糖研究助力功能性食品发展

　　本报讯 西北大学食品科学与工程学院日前宣布，该院研究团队在山羊乳特征性寡糖研究领域取得新进展。

　　羊乳营养价值高，具有易消化吸收、低致敏性等优点，是婴幼儿配方奶粉乳基配料的重要来源之一。羊乳含有一系列结构多样的活性寡糖成分，具有促进婴幼儿健康成长发育、调节肠道菌群等作用。成熟羊乳寡糖的含量可达0.25—0.3克/升，是牛乳寡糖含量的4—10倍，活性寡糖的含量远高于其他动物乳，与母乳寡糖组成接近，有望成为研发母乳化婴幼儿配方食品的新型功能性配料。

　　上述研究团队团队多年来围绕山羊乳寡糖研究开展了系列工作，定性定量比较了不同泌乳期、不同胎次山羊乳糖蛋白N/O-寡糖组的差异。

　　基于前期研究基础，团队研究深入开展了山羊乳特征性游离寡糖半乳糖基乳糖的质谱分析研究，建立了一种高灵敏度分离和鉴定羊乳特征性寡糖半乳糖基乳糖异构体的方法，并利用高效液相色谱结合全甲基化分析、多级串联质谱以及在线液质联用等技术，定性定量比较了不同泌乳期山羊乳半乳糖基乳糖同分异构体的差异。结果发现，半乳糖基乳糖是羊乳中含量最丰富且具有多种异构体的寡糖结构。

　　该研究为开发以半乳糖基乳糖为配料的功能性食品提供了科学依据。

　　（来源：西北大学食品科学与工程学院）