新食品加工技术对食品营养的影响

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时间：2020-08-04 12:59 阅读：1056

微波技术对食品营养的影响

在食品加工中，微波处理技术应用广泛，常见的微波技术包括微波加热干燥、微波杀菌、微波烘烤等。

微波技术能够影响食品的分子密度和分子结构，进而影响食物的口感和影响。微波技术还会影响脂肪的稳定性。通过微波技术处理牛乳不会出现明显的脂肪含量变化，但是受分解作用的影响，脂肪球的直径有所缩小。脂肪球变小，会增大整体脂肪的表面积，进而增加比重，导致浮力降低，影响脂肪的分离。微波加热技术会增大磷脂损耗量，并且蛋白质、碳水化合物会和磷脂结合形成络合物。

可见，在处理油脂食品时，应当合理应用微波处理技术，对加热时间进行严格控制，一般控制在15min以内，食品中的营养成分含量会随着微波加热时间的延长而有所降低。

在加热处理大豆食品时，油酸、脂肪酸含量会增加，提高食品的风味和口感。在较弱微波的作用下，葡萄糖等小分子会逐渐融化，在较强微波作用下，可能会发生美拉德反应、糊化、焦化等，造成分子结构发生变化。用微波加热处理技术处理淀粉会影响淀粉中的水分，进而使淀粉中的氢键被破坏。

与传统食品加工处理方式相比，微波技术能节省更多的时间，降低对维生素的影响，达到保护维生素的目的，提升处理后的食品的营养价值。在鸡肉、猪肉等动物肝脏中含有大量维生素B。用微波技术处理食品能够在一定程度保护食品中的维生素B，避免食品中的营养物质过多流失。植物油中含有大量维生素E，用微波技术处理植物油会消耗大量的维生素E，但是不会影响不饱和油总量。

在人体生命活动中，维生素C是非常重要的元素之一，并且该维生素有较强的还原性。食品经过传统处理后，维生素C含量会大量减少，同时食品也会损失大量的水分。和传统加热手段相比，维生素C经微波加热处理后的损失量较低。维生素C有着较强的热敏性，为了避免食品中维生素C的损失过大，在使用微波处理食品时要合理选择盛放容器，避免使用导热效果好的金属器皿，尽量保留食品中的维生素C，保存食品的原有营养。

非加热杀菌技术对食品营养的影响

2.1生物防腐杀菌技术对食品营养品质的影响食品的营养品质会受生物防腐杀菌技术的直接影响。生物防腐杀菌技术，主要是通过影响生物代谢产物实现抑制微生物生长繁殖的目的，并将微生物杀死。微生物防腐剂制备中应用较多的原材料是天然农产品。

经过长期积累的研究经验可知，很多生物防腐剂都是微生物代谢产生的一些抗菌物质，这些物质会对细胞膜产生作用，抑制微生物的生长。这些生物防腐剂不会影响人体健康，热处理可以逐步分解这些物质，且不会对人体消化道菌群产生影响。

在生物防腐杀菌处理过程中，食品营养价值以及其中的组分不会受到纳他霉素的影响。比如在杀菌处理枇杷果时可以利用乳酸链球菌素进行处理，该技术能够降低食品失重率和总酸含量，避免对食品营养产生过多影响。食品经过生物防腐杀菌处理后的保质期得到有效延长，防腐杀菌处理还可以避免食品营养物质流失过多[1]。

2.2脉冲强光杀菌技术对食品营养品质的影响在杀菌过程中，透明液体或固体表面的微生物会在脉冲闪光的刺激下被杀死。脉冲强光杀菌技术会对食品中的蛋白质和核酸产生较大影响，食品蛋白质会在脉冲强光的影响下发生变形，如果照射时间较长，还会逐步破坏食品中的有机分子，进而对脂肪含量较为丰富的食品产生影响。

此外，牛奶杀菌处理中采用脉冲强光杀菌技术需要对时间进行严格控制，应尽量缩短杀菌时间，在保证杀菌效果的同时，避免对牛奶中的脂肪和蛋白质产生影响。

膜分离技术

该技术主要利用渗透原理处理食品，混合物中某种或者某类物质在膜体的渗透作用下会分离出来。当前常见的膜体主要有半透膜、纳米膜、超滤膜等。在膜的两侧，压力差或者电位差差异较大，这就促使分子从高压力或者高电位区域流动到低压力或者低电位区域，从而实现混合物的有效分离。

膜分离技术凭借着低能耗、无污染、操作简单等优势在很多方面得到了广泛应用，比如常见的水处理、工业分离、食品发酵等。当前超滤、微滤、反渗透、透析和电渗析等都是常见的膜分离技术。在食品行业，果蔬汁澄清方面广泛应用膜分离技术。

研究表明，在去除果蔬汁中果胶、可溶性纤维素、蛋白质酮类等大分子物质时，膜分离技术能够发挥良好的效果[2]。在不断的发展过程中，果蔬汁澄清中会越来越广泛地应用膜分离技术，并且该技术不会对果蔬汁中的维生素、矿物元素等小分子物质产生影响。

曾凡坤等曾经报道称，超滤技术处理后的果蔬汁中维生素能较好的透过膜，透过率超过86%，矿物质元素中也有着较高透过率，其中钾、钙、镁和磷的透过率平均值分别超过99%、85%、90%，经过超滤后平均透过率在99%以上[3]。

此外，在液体食品的有害菌处理方面，膜分离技术也能够发挥良好的作用。因为膜分离技术中所用膜体都是分子级别，微生物直径偏大，无法透过膜体，进而可实现微生物的分离。在牛奶灭菌、饮用水灭菌等处理中可以充分利用膜分离技术进行微生物过滤。

不过膜技术也存在一些不足之处，比如分子直径小容易堵塞膜体，进而增加分离压力，甚至出现膜破裂情况。又如该技术需要投入较多资金，导致其无法得到有效推广。

超高压技术

超高压技术是在液体介质中放入食品，然后利用静水压或者超高压进行加压处理，灭活食品中的酶、蛋白质等高分子物质，当前在食品灭菌领域有着较为广泛的应用。

超高压灭菌技术可以在较低的温度下杀灭大多数微生物，即使杀灭芽孢和霉菌孢子，其实际作用温度和时间也远低于传统的超高温灭菌技术，其原理是物理加压，对于小分子物质如维生素、矿物质、氨基酸、小分子糖类、色素和有机酸香气成分等没有丝毫影响，对食品组成和纤维结构的影响也有限，能极大程度保留食品的原始风味、色泽、脆感和韧性。因此可利用高压处理的食品种类繁多，既有液体食品，也有固体食品，生鲜食品中的蛋、肉、水果、牛奶与天然果汁等；发酵食品中的酱菜、果酱、啤酒等均可采用高压技术处理[4-5]。

结语

在国民生活水平不断提高的同时，对食品营养、口感、安全等方面提出了更高的要求，食品加工行业也面临更多挑战。在食品加工中，很多新技术开始得到推广应用，使食品加工更加专业安全。在食品加工方面，操作人员需要充分分析食品特性及加工要求，根据实际需要合理选用加工技术，降低加工处理技术对食品营养的影响，从而确保食品质量安全。

参考文献：

[1]郭妍婷，黄雪，陈曼，等.超微粉碎技术在食品加工中的应用[J].仲恺农业工程学院学报，2017，30（3）：60-64.

[2]张明玉，刘玉青.膜分离技术及其在食品工业中的应用[J].现代食品，2018（2）：136-138.

[3]曾凡坤，胡秀芳，吴永娴.超滤对几种果蔬汁品质的影响[J].食品与发酵工业，1999（2）：33-36.

[4]任婷婷.超高压技术在发酵食品加工技术中的实践[J].现代食品，2017（6）：12-13，16.

[5]王斌，龙秀.新型冷冻浓缩设备在食品加工技术教学中的应用[J].广东职业技术教育与研究，2017（1）：92-95.

来源：青岛市华测检测技术有限公司

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