2020传统发酵食品产业国际高峰论坛日前在上海举行。此次会议由中国生物发酵产业协会、中国调味品协会指导，中国食品发酵工业研究院主办，北京中轻合力国际展览有限公司协办，仲恺农业工程学院承办。中国工程院院士、大连工业大学朱蓓薇教授，中国工程院院士、湖南农业大学刘仲华教授，中国生物发酵产业协会名誉理事长石维忱，中国调味品协会副秘书长李岩，中国食品发酵工业研究院总经理董建辉等行业各级领导和专家出席，来自国内高等院校、科研机构、传统发酵食品企业200余名代表参加本次会议。

　　在我国产业调整不断深化，消费升级趋势步伐加快的大背景下，此次会议围绕传统发酵食品产业新动态和发展趋势，聚焦传统发酵食品产业与大数据、人工智能制造、前沿科研成果，内容涵盖了传统发酵食品产品创新发展、营养与安全、风味及品质提升以及传统发酵食品的标准化、数字化和智能化转型等行业研究热点问题。

　　董建辉表示，随着经济全球化、社会信息化深入发展，科技创新已成为重塑世界格局、创造人类未来的关键变量。在传统发酵食品领域，很多基础前沿领域都在孕育新的重大突破，以人工智能、基因编辑等为代表的新兴技术也在突飞猛进，不断催生出颠覆性技术、颠覆性产品，有可能从根本上改变现有的技术路径、产品形态和商业模式。加强国际科技合作，推动各类创新要素在全球范围内充分流动和优化配置，形成优势互补、合作共赢的新格局，将有利于加速新一轮科技革命和产业变革的步伐。

　　董建辉认为，现代发酵工程技术、代谢工程技术等生物技术手段已经为我国传统发酵食品开启新的研究方向和领域。传统发酵食品具有悠久的历史，且种类繁多，因其独特的风味和功能而深受大众欢迎。中国的传统发酵食品不仅是宝贵的文化遗产，还是人类伟大文明的重要组成部分。当前，中国正在深入实施创新驱动发展战略，以科技创新为引领、为动力，加快推进经济向高质量发展转变，积极探索符合中国国情的绿色低碳、协调高效、普惠共享的发展新路子。中国食品发酵工业研究院围绕“以科改示范行动为契机，扎实推动食品院高质量转型发展”，着力在提升自主创新能力上抓落实、见成效；不断完善科技创新体制机制，向先进的科技型企业全面对标，努力在市场化改革方面探索出新的路子，积累更多经验，进而增强自主创新能力。

　　石维忱介绍，生物发酵产业年产值逐年提高，同时科技进步一直作为引领行业的重中之重，得到了全行业的高度重视，行业的创新能力不断增强，每年都有新产品、新技术不断涌现，带动了产值快速提升。国家统计局数据显示，2019年，我国生物发酵产业主要产品产量3065万吨，产值2557亿元，出口量527万吨，出口额54亿美元。

　　我国传统发酵食品产业发展的现代化、市场化、国际化趋势将越来越明显，随着现代生物技术的发展，将有更多的新技术与新工艺用以解决目前传统发酵食品在产品性状、风味物质、制备过程及贮藏运输等环节出现的问题。石维忱说：“充分认识和挖掘传统发酵食品中的功能因子及其益生作用，以更加严谨科学的方式诠释中华食文化，为推动我国传统发酵食品产业的振兴提供新的技术支撑。”

　　李岩分析，随着人民生活水平不断提高，调味品行业日益兴旺，已经成为我国食品工业中的重要中坚力量。2020年上半年，在新冠肺炎疫情的影响下，我国调味品行业企业表现优异，尤其是A股市场，调味品上市公司总体经营持续向好，产品结构不断优化，渠道建设成果显著，呈现出巨大发展潜力。截至8月底，批量涌现了海天味业、涪陵榨菜、安琪酵母等屡创历史新高的股票，其中海天味业股价突破180元，市值近6000亿元，12家调味品上市公司的营业收入总额为320亿元，净利润总和为61亿元，受到资本市场的高度关注。从半年报信息来看，多数调味品上市公司的营业收入和利润均同比增长。营业收入和利润同比增长的企业各有9家，占总体的75%。2020年上半年，营业收入增长排名前三位的企业分别是天味食品、千禾味业和安琪酵母，有8家企业利润增速高于营业收入增速，多数调味品上市公司在疫情期间发展平稳。

　　用现代高新技术改革传统发酵调味生产工艺，与时俱进提高传统发酵调味品的质量和生产现代化水平，是继承和发展传统发酵调味品的努力方向。李岩说：“未来，随着智能化和数字化时代的到来，在消费需求快速迭代，产品个性化需求不断增加并多样化的新发展形势下，传统制造业和工厂亟待数字化转型、重构，产品迭代速度加快，新产品精准开发，智能化数字化程度不断提高以及所带来的食品加工和餐饮业的转型发展，将为传统食品领域发展带来机遇和挑战，如何把握机遇，已经成为每个食品人需要认真思考的问题。”

　　针对传统食品产业的创新与发展这一热点话题，朱蓓薇认为，需要注重传统食品营养与人类健康的关系研究，要关注食品营养素代谢与人类健康的关系研究，加快传统食品现代化。刘仲华认为，以创新为主导的品牌、营销、产品等都将成为我国传统食品行业发展的关键要素，也是产业转型升级的基础。

　　受疫情影响，来自欧洲、美国的专家通过视频的方式分享了他们的最新研究成果。美国酿造化学家协会（ASBC）前主席尹象胜博士作了《酿造原料中风味物质及其生物转化的潜力探索》的报告，分享了酿造原料风味物质生物转化的最新研究成果，解释了酿造原料中风味物质酿造过程的生物转化机理，对我国传统发酵食品风味品质提升具有很好的借鉴作用。比利时鲁汶大学凯文教授、欧洲生物技术协会主席斯考特教授为大家分享了传统发酵食品用菌种选育的最新研究成果。

　　此外，来自北京食品学会、北京市营养源研究所、四川大学、中国农业大学、北京工商大学、中粮营养健康研究院、四川省食品发酵工业研究设计院、Fermentis酵母有限公司、法国梅里埃诊断产品（上海）有限公司等学者和专家，从传统发酵微生态、安全及营养；特色传统发酵食品及风味研究和传统发酵食品企业赋能与品质提升等方面分享了先进的技术与成果。

　　（施建平）