背景

糖的诱惑

就像伊甸园里的亚当和夏娃一样，我们中的许多人也都经不住糖的诱惑，尤其是在大流行期间。

不过在伊甸园中，糖是以一大颗水果的形式出现的，然而在现代，我们不得不保持警惕。如今人们摄入的精制糖数量非常惊人，几乎四分之三的包装食品和饮料中都隐藏着精制糖。

我们的身体并非专门设计用于处理这些过量的糖，因此，过量的糖不仅会使我们肥胖，还会增加身体患疾病的风险。一系列研究发现额外添加的糖（特别是来自加糖饮料的糖）与 2 型糖尿病的发展相关。

事实上，糖类消费率最高的国家也是 2 型糖尿病发病率最高的国家，在全球诊断为糖尿病的 4.63 亿病例中，2 型糖尿病占 90%。这种联系比以往任何时候都更棘手，因为肥胖症和糖尿病被认为是 Covid-19 的实质性风险因素，它们会引发炎症和损害免疫力。

鉴于 42%的美国人肥胖，近 11%的人患有糖尿病，美国政府委员会最近建议，添加糖的卡路里占比不应超过每日卡路里摄入量的 6%。

在 11 月 14 日世界糖尿病日到来之前，我们将聚焦下述革命性创新——用更少的糖来满足我们对甜味的需求。值得注意的是，这些新产品没有使用类似阿斯巴甜这样的非营养替代品（阿斯巴甜是一种甜味剂，本身具有一定的健康风险）。

方案1

Amai 甜蛋白粉

Ilan Samish 在魏茨曼科学研究院（the Weizmann Institute ofScience）获得生物化学博士学位后，在学术界和蛋白质研究领域工作了 20 年，并创立了 Amai 蛋白质公司。

Samish 表示：“自 2016 年以来，我们已经知道，占住院人数最多的第一大非传染性疾病是肥胖和与肥胖相关的代谢和心血管疾病。而这主要源于糖的过度摄入。”

“这就是为什么我做了一件疯狂的事情，离开学术界，把时间投入到如何‘治愈’我们所吃的食物，以预防由此产生的疾病。”

Amai（日语中的“甜”）蛋白质公司利用蛋白设计和精密发酵等方法，将从位于赤道灌木丛中发现的一种甜味植物蛋白转化为比糖甜 1 万倍的白色粉末，而这种白色粉末的升糖指数却是零。

虽然 1 克蛋白质和 1 克糖的热量相同，但 1 克 Amai 蛋白可以代替 10 公斤糖，这意味着每份蛋白质的热量几乎为零。

“我们是第一个将‘健康’与‘甜味剂’联系起来的人。我们的蛋白质和所有甜味剂一样，会与舌头上的甜味受体结合，但作为‘甜味剂’，它与微生物组、肝脏和肾脏却完全没有互动。它和所有的蛋白质一样，会被消化成氨基酸。”Samish 说。

他初创公司获得了许多荣誉，并且正在与食品行业巨头合作，如蔓越莓汁制造商 OceanSpray。

来自以色列理工学院的食品工程专家 Yoav D. Livney 教授正在领导一个由 Amai 蛋白质公司、百事可乐、达能和以色列理工学院参与的项目，旨在从 2022 年起，将 Amai 的产品应用于饮料和酸奶领域。

Livney 从欧盟的 EIT-Food 计划中赢得了两笔资助，以支持其实验室的一个为期两年的项目，该项目的目标是开发一种微胶囊型技术，以保护甜蛋白，并保留其口味特征，最终使粉末可以高比例地替代糖。

“到今天为止，我们还没有一种甜味剂可以在不牺牲口味和健康的情况下替代 30%以上的糖，”Samish 说，“现在，我们的蛋白粉可以替代 35%到 80%的糖。我们与 Livney 教授的合作将使我们能够在不妨碍口感和感官特征的情况下增加减量。”

方案2

DouxMatok的Incredo

最近《纽约客》（The New Yorker）对以色列初创公司 DuxMatok 进行了介绍，该公司始于五年前工业化学家 Avraham Baniel 对糖晶体的研究工作。（DouxMatok 结合了法语和希伯来语中代表‘甜’的单词）。

DouxMatok 的 Incredo 是 99.9%的糖，因为其在每个晶体中添加了一粒小小的二氧化硅，这增强了味蕾的甜味感觉，以至于糖的含量可以减少一半左右。

“在流行病期间，含糖产品的销售量急剧上升，”Avraham 的儿子、公司的 CEO Eran Baniel 说，“DouxMatok 可能是现有的唯一一种以糖为基础的减糖解决方案。”

Incredo 为蔗糖素和阿斯巴甜等甜味剂提供了一种有吸引力的替代品，因为消费者已经将甜味剂与奇怪的味道和健康问题联系在一起了。

Incredo 在以色列首次亮相，许多食品制造商希望将糖含量控制在 9.8%以下，以避免政府规定的红色标签警告。

（编者注：从 2020 年 1 月起，以色列政府对饱和脂肪、糖和盐含量过高的产品强制贴上‘红色标签’。）

“我们的第一批产品已经通过 Piece of Cake 连锁面包店上架，其他产品也即将上市。”Baniel 说。

今年 1 月，DouxMatok 公司将与加拿大的 Rogers Sugar 公司合作，在北美推出在以色列生产、在美国制造的产品。

随后 DouxMatok 公司计划将在美国推出更多的产品，然后在英国推出，因为英国的肥胖率正在上升，政府正在向食品制造商施压，要求他们减少食品中的含糖量。

Incredo 潜在的作用不仅仅是替代糖，它还可以加入膳食纤维和蛋白质，可以在不改变口味的情况下增加营养价值。

方案3

果味提升

接下来，让我们回到伊甸园主题，以色列的 Gat 食品公司推出了 Fruitlift，这是一种纯天然液体，由 90%的水果成分组成，可以完全或部分取代早餐麦片中的蔗糖。

这种含有多种温和果味的甜味液体可以添加到不同种类的面粉混合物中（用来制作各种膨化麦片），或者作为果味涂层喷洒在麦片成品上，而且还可以让配方免于添加果味成分。

正如 Gat Foods 公司的国际市场总监所说，人们不想放弃甜味的早餐麦片，但他们越来越担心占产品 15～40%的精制糖，而 Fruitlift 只含有 10%的糖，并且这些糖都是来自水果的天然糖。

Fruitlift 的配方可以根据不同厂家的不同需求进行设计，包括从无糖早餐麦片到酸奶配料。

方案4

角豆树提取物

另一家以色列公司 Inno-Bev 引进了 BioLift 饮料。

这种低咖啡因、41 卡路里的植物能量饮料（含有银杏叶、接骨木和瓜拉纳）含有 9 克来自角豆树和苹果提取物的添加糖。（相比之下，佳得乐 Gatorade 的含糖量为 36 克，红牛为 27 克）。

“BioLift 是美国第一款由低糖的角豆树提取物来增加甜味的饮料，旨在减少血糖波动。”产品开发者 Eli Faraggi 说。

方案5

减少果汁中的糖

总部位于雷霍沃特的 Better Juice 公司是第一家针对橙汁中糖分的食品科技初创企业，现在，它离市场越来越近。

这家由 Strauss 在 The Kitchen 食品科技中心孵化（Amai 蛋白也是如此）的公司，已经建立了一个试验工厂，潜在的合作伙伴可以在那里进行测试。

Better Juice 公司的酶技术可以将果糖、葡萄糖和蔗糖转化为益生元膳食纤维和其他不可消化的分子。它可以减少橙汁中高达 80%的单糖，使橙汁成为一种低热量但仍然甜美的天然饮料。

“到目前为止，我们已经与多家全球果汁生产商签署了合作协议。”Better Juice 的创始人兼 CEO Eran Blachinsky 说。

“果汁和饮料制造商越来越意识到，在新的标签措施正式实施之前，需要降低产品中的糖含量。我们的目标是在一年内彻底实现工业级规模并向市场供应我们的产品。”

Better Juice 于 2017 年 12 月由来自行业和耶路撒冷希伯来大学的生物化学家和微生物学家团队成立。