本报记者 王小萱

　　近日，中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布《2021年中国连锁餐饮行业报告》（以下简称《报告》）。《报告》整合了21家上市餐饮企业数据、60余家连锁餐饮头部企业反馈的调研数据以及决策者判断数据，就餐饮业总体现状、发展趋势、供给端的整合与发展、需求端的进化与革新、细分赛道（新茶饮、小酒馆、烘焙和预制菜等），以及企业家信心指数、政策环境等进行了较为全面的梳理分析。

　　《报告》分析了中国大餐饮行业总体现状及发展趋势。近年来，中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从2014年的2.9万亿元增长至2019年的4.7万亿元，年复合增长率达10.1%。由于受疫情影响，餐饮市场规模2020年下滑15.4%至4.0万亿元，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿元，之后行业将重新健康成长，2024年市场规模可达到6.6万亿元。

市场门店数在波动中上升

　　中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式3个细分市场，分别占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。中餐市场规模由2014年的2.3万亿元增至2019年的3.7万亿元，年复合增长率为9.2%。西餐市场规模自2014年的0.3万亿元增至2019年的0.7万亿元，年复合增长率为12.8%。

　　数据显示，我国餐饮市场门店数在波动中上升，截至2020年，我国餐饮门店数量达到653万家，同比2019年下降11%，疫情因素导致了部分中小型餐饮企业离场。

　　对于个体餐饮品牌，能够持续加速开店是较为稀缺的能力。从《报告》获取的部分餐饮行业龙头公司每年净新增门店数据显示，无论是已经上市的餐饮企业，还是未上市的头部餐饮企业，其每年净新增门店数基本保持在一个相对稳定的水平，很难在下一个自然年度开出更多的门店。究其原因，主要是因为各餐饮企业的组织能力无法每年都保持很大的进步。因此，一般来说，餐饮企业在一个自然年度开出了多少门店，其组织能力对应的就是开出这个自然年度门店数的水平，无法验证其下一个自然年度能够开出更多的门店。而组织的不断迭代又涉及内部不同部门利益的协调、组织扩容后的管理稀释等问题，这也是限制餐饮企业最后能否实现全国规模连锁和跨区域扩张的核心问题。能够做到不断增加每年净新增门店数，进而保持门店数量持续高增长的中餐公司在行业中极为罕见。

行业发展格局分散

　　《报告》显示，中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大，目前国内餐饮行业竞争格局非常分散。根据美团披露的数据，2018—2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%，行业连锁化率在逐年提升。分城市线级来看，一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高于三四五线城市，主要是由于更大的连锁餐饮企业会优先布局一二线城市；2020年，随着疫情带来的行业整合，一线城市的餐饮连锁化率突破了20%；此外，大部分规模连锁餐饮企业占比均在一定程度上有所提升。

　　目前，美国和日本的餐饮连锁化率分别达54%和49%，而中国餐饮连锁化率不到20%，仍有提升空间。而从餐饮品牌的集中度看，中国餐饮品牌CR5（前五名品牌市场占有率）仅约2%，而美国和日本CR5分别达到15%和14%，中国与较成熟市场仍有较大差距。

　　从中西餐特点的对比看，中国餐饮集中度低、连锁化扩张难的主要原因是品类标准化难度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品极其丰富；烹饪手法、工序复杂等）、公司治理能力不强（多为家族企业，现代化管理企业较少）、口味区域性较强难以全国推广。

　　从品类看，中国餐饮业菜系丰富，消费者可选项极多；在众多菜系中，火锅是所有中式餐厅中市场规模最大的品类，川菜在所有品类中排名第二。从用户的消费场景看，聚餐是最主要的到店就餐场景。根据美团点评统计的用户各场景用餐比例，朋友、同事、同学聚会、追求口味享受和解决日常餐饮是日常用餐最主要的3个场景，分别占31.2%、17.0%和16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。

企业需找准口味定位

　　根据消费者就餐关注要素调研，当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。菜品口味要素占比达71.7%，明显高于其他要素，可见当前消费者外食的最主要需求还是追求口味。对于餐饮企业来说，在自己的类目中，找到独特的口味定位并在消费者心智中埋下这个口味的“种子”，对餐厅的成功至关重要。但是，餐饮作为一个品牌老化风险比较高、品牌迭代比较快的行业，企业比较容易落入“中等规模陷阱”，即企业在不断开店扩张的过程中，新的有独到口味的其他品牌门店的出现，对已存在的连锁企业将是一个威胁。因为在这个阶段，连锁企业一般专注于组织的建设，其产品的持续迭代能力在内部又成为一个优先级不是最高的事项。因此，餐饮企业在不断扩张自己门店数量的同时，也需要对产品进行持续的更新和升级，保证自己不会达到一定规模之后难以再继续扩张。

　　根据美团统计，辣、清淡和鲜是消费者最喜欢的3个口味，喜欢辣口味的消费者占41.8%，喜欢清淡口味的消费者占23.7%，喜欢鲜口味的消费者占20.3%。“辣”是一个被更多消费者共同接受的口味，也可能是目前能够看到的一个餐饮行业“公约数”，也呼应了火锅、川菜是中国最大的两个餐饮子赛道。

　　从消费热度也可以验证，从2013年至今，川菜逐渐完成了对全国消费者的覆盖。同时，依靠川菜对全国各区域的渗透，其主要味型——辣味，也实现了对消费者味蕾的占领。

外卖驱动餐企发展

　　受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。2020年中国外卖餐饮市场规模达到6646亿元，同比增长15.0%。

　　根据《中国餐饮大数据2021》的数据，受疫情影响，部分时段内外卖行业负增长，但消费者在疫情得到控制后更多的通过外卖进行餐饮消费：2020年，餐饮线上订单整体保持高速增长，除疫情影响特别严重的2—4月，其他各月同比均实现正增长，在12月甚至实现了107.9%的翻倍增长。预计在当前疫情逐渐常态化的环境下，外卖行业可能仍将持续强劲发展。外卖的强劲增长也给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会：根据实地调研，部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到50%甚至更高。

　　《报告》认为，餐饮行业的创始人需要全面的经营能力，即做成一个连锁餐饮企业，一般需要打造极致单品的能力、单店模型打造能力、扩张连锁能力三个重要能力，且在不同发展阶段中不断迭代自己，仅具备其中一种能力很难持续在餐饮行业取得成功。

　　随着餐饮行业本身规模的不断增长以及在连锁化率不断提升后，整个餐饮行业由于规模优势盈利能力的不断提升，就会有各行各业越来越多的优秀人才进入餐饮行业，进一步促进餐饮行业的发展，实现行业发展的正向循环。

　　与此同时，尽管餐饮行业人才密度在快速提升，但仍存在专业人才短缺的问题。2021年我国餐饮市场规模达4.7万亿元，国内餐饮行业的直接从业人员在2000万左右，预计2024年餐饮市场总体量达6.6万亿元，对比来看，餐饮从业人员可能需要2800万，3—4年的时间内行业需要新增800万人就业，这个扩张速度很有可能让人才的培养跟不上市场的快速发展。

　　社交媒体对于餐饮业的发展也是一个重要助力，餐饮企业也逐步利用了这一波新社交媒体的发展红利进行推广和营销，同时可以迅速做菜品打爆和宣传，这对餐饮企业和行业的发展来说也是一个重要的助力。

数字化成为衡量实力重要维度

　　《报告》指出，数字化运营能力已经变成了衡量餐饮企业实力的重要维度之一。在移动互联网时代，餐饮像所有传统行业一样，面临着新的机遇与挑战。结合移动互联网时代的特色，餐饮企业在数字化运营端需要投入更大的精力。当今顾客的消费习惯和了解信息的渠道已经发生了很大改变，数字化可以更直接清晰地捕捉到顾客的消费行为并获取营销数据，帮助餐饮企业降低获客成本。

　　传统的、只依赖顾客进行堂食消费的经营模式太过被动，企业只有实现数字化转型和升级，才能提升效率并增加抗风险能力。目前，头部餐饮企业已在数字化升级上发力并吃到红利。

　　60家头部连锁餐饮企业调研显示，在众多数字化技术当中，餐饮企业最为关注的是大数据、人工智能以及物联网，这些技术目前在餐饮行业中已经被广泛运用并初具成效。大数据有助于精确餐饮行业市场定位：成功的品牌离不开精准的市场定位，通过分析和调研市场数据，企业可以更好地对自己的品牌进行定位。大数据还可以帮助企业充分了解市场信息，掌握竞争者动态，知晓行业竞争格局。企业可以通过消费者档案数据来分析顾客的消费行为和价值取向。通过收集微博、微信、各类论坛、评论等数据，企业可以了解消费者的消费行为、价值取向、新的消费需求和企业产品质量问题，以此来改进和创新产品，或者进行更为合理的菜单定价。人工智能让机器人和AI系统可以给顾客带来更好的用餐体验，而物联网技术可以赋能餐饮企业精简供应链进而降低成本。

餐饮资本化步伐加快

　　外卖对收入的增益、新社交媒体推爆的单品、基础设施的完善使得餐饮企业标准化更加容易，推动资本化如火如荼地发展。从融资金额来看，2018年以前餐饮行业的投融资呈现了整体增长的趋势。自2018年开始，投融资热度逐渐下降，但在2020年后又再度高涨。截至2021年8月，中国餐饮行业投融资金额439.1亿元，已经达到2020年的2倍。从融资数量看，2015年是餐饮行业投融资交易笔数的巅峰，此后一直呈下滑趋势；2021年交易金额超越2020年，但是交易笔数增幅有限，说明当前资本在餐饮行业的投资更加偏向单笔金额较大的有一定规模的餐饮企业。

　　从细分赛道看，按融资数量排名，小吃快餐、咖啡、茶饮3个赛道最受一级市场追捧。按融资金额排名，茶饮、咖啡、火锅分别占行业1—7月融资金额的40.5%、15.7%、13.1%。

　　近期支持政策的推出给行业带来了新的活力。消费是我国经济增长的重要引擎，而餐饮行业作为最能感知经济律动、最快反映消费需求、满足人民对美好生活向往的民生行业，在刚性需求、高消费频次等特征下，将成为促进经济内循环的重要推手之一。在双循环的政策背景下，监管部门在食品安全监管、反食品浪费、餐饮IP保护和打击快招公司等方面也加大了监管力度，消费者的利益能够得到更好保障。

　　在《中华人民共和国反食品浪费法》出台后，餐饮行业局部存在的浪费乱象将被政策法规所治理，餐饮行业人士也可以更专注于菜品、品牌等核心能力的提升，为消费者提供更好的产品和服务体验。