蕨菜是我国暖温带及亚热带常见的一种野菜，其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。早春时节，伴着春雨的滋润，蕨菜也在地里、山上冒出了芽。蕨菜在萌发后10天左右，高约20厘米，叶柄粗壮脆嫩，叶芽还没有伸展开，这个时候是采摘的最佳时间。

　　新鲜蕨菜的嫩叶芽营养成分齐全，含量丰富，富含多种微量元素和维生素，蛋白质、脂肪、粗纤维的含量较高。《中国食物成分表》中表明，每100克蕨菜含：水分88.6克，可提供能量42千卡、蛋白质1.6克、脂肪0.4克、碳水化合物9.0克、不溶性膳食纤维1.8克、维生素A183微克视黄醇当量、维生素C23毫克、钙17毫克、磷50毫克、钾292毫克、镁30毫克、铁4.2毫克、锌0.6毫克、铜0.16毫克、锰0.32毫克。

　　此外，蕨菜中还富含多种生物活性物质，如蕨菜多糖、黄酮类化合物等。蕨菜多糖具有一定的抑菌能力。有研究发现蕨菜中黄酮类化合物含量高达7.28%，黄酮类化合物具有消除氧自由基、抗氧化、调节血脂等作用。蕨菜的食用方法大体上可以分为3种：

　　鲜食。采摘下蕨菜后，用开水焯十来分钟，然后捞出沥干水分，加上一些准备好的酱料，就可以做成凉拌菜；还可以捞出沥干水后，直接炒着吃，或者加一些肉类清炒。

　　腌制。蕨菜洗净后沥干水分，放进坛子里，每摆放一层蕨菜后就撒入适量的盐和姜丝等腌渍，腌渍好后坛子封口，十天左右就可以取出烹制食用。

　　干制。将采摘下的蕨菜清洗干净后，用开水煮10分钟左右，再捞出摊开晾晒，完全晒干后用塑料袋或带有防潮纸的纸箱贮藏保存，待到要食用时用水泡发，再加以烹制即可食用。

　　值得注意的是，蕨菜味道鲜美、营养丰富，一般人群均可食用。但是，食用过程中也要注意蕨类植物种类很多，但并不是所有的蕨类植物都可食用。因此，采摘时要注意甄别，以免误食，损害健康。蕨菜不能生吃，蕨菜中含有一种叫“原蕨苷”的有毒物质，经过焯水和浸泡后能去掉大部分。尝鲜即可，不可贪多，尤其是不能长期大量食用。

（马冠生）