鲜嫩多汁、营养美味的牛排是无肉不欢族的解馋利器。然而，这个从西餐厅里走出来的“大片儿肉”，却也让很多消费者颇感困惑。西冷牛排、菲力牛排、眼肉牛排……这些洋名儿到底指牛肉的哪个部位?三分、五分、七分熟……具体要如何选择?牛排到底该怎么吃，不妨听听专家的建议。

牛排品类知多少

　　牛排叫“排”，其实与排骨无关。所谓“排”，指的是块状肉。中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍介绍，作为重要的牛肉产品，牛排有很多品类。

　　原切牛排 是经屠宰分割，直接包装的整块鲜、冻分割牛肉，根据分割部位不同，可分为西冷牛排、菲力牛排、肋眼牛排等。原切牛排品质最优，消费者可感受到牛排经典的原汁原味，但居家烹饪耗时费力，便捷性稍差。

　　调理原切牛排 以原切牛排为原料，添加水、香辛料和食品添加剂等，经腌制、滚揉、冻结等工艺加工而成。食用方便且品质与原切牛排最接近。

　　重组牛排 是以小块牛肉为原料，添加水、香辛料和食品添加剂等，经腌制、滚揉、压模或定型、冻结等工艺加工而成，其加工成本和食用品质相对较低。

　　而那些令人费解的牛排洋名儿，则与牛肉的部位有关。

　　菲力牛排 从臀肉和腰肌肉取下的牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，整体偏瘦，几乎不含肥膘，价格也相对较高。

　　眼肉牛排 有很多别称，比如肉眼牛排、肋眼牛排。价格略低于菲力，肉质嫩度也很不错，油花分布均匀细密，同时还带点儿筋花，所以比菲力更具脂香。眼肉牛排还会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧这三种。

　　西冷牛排 也叫沙朗牛排。其实是牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋，相较于其他两种牛排，西冷牛排更有嚼劲，所以不太适合小孩子和老人吃，价格也略低于其他两种牛排。

　　除了这三款经典牛排之外，还有西冷和菲力的衍生品T骨牛排以及上脑(雪花)、板腱、牛小排等。一般来说，后面这三个部位因为都有一些筋会影响口感，所以被普遍认为品质稍差。

判断优劣有啥招

　　牛肉的蛋白质含量高、脂肪含量低，富含钾、锌、镁、铁等矿物元素和B族维生素，是人们日常生活中优质动物蛋白的来源之一。

　　选购一款适合自己口味同时品质较高的牛排，臧明伍建议消费者注意以下三点：

　　看冷链 牛排多为冷藏或冷冻产品，冷链是保障其品质的重要条件，应尽量选择资质齐全、信誉良好、冷链系统较为健全的大型商超和电商平台售卖的牛排。

　　看外观 注意挑选包装完好、标签清晰的产品，原切牛排还应有动物检验检疫合格证章或入境货物检验检疫证明。同时，品质好的整体切割牛排肌肉纹理自然，每组肌肉纤维走向一致，不会太过圆润规整。如果牛排形状是规则的圆形，纹理散乱没有一致走向，肌肉纤维短，色泽均一性差，且价格较低，基本上就可以认定为重组牛排。

　　读标签 若产品配料表仅含牛肉，则为原切牛排，若还含香辛料和(或)食品添加剂且标称“西冷牛排”“菲力牛排”或“肋眼牛排”等，则属高品质调理原切牛排。如果标签上有没有这些部位的名称，而是有很多的配料，那么就有可能是碎牛肉或低价部位牛肉重组而成，如黑椒牛排。

　　牛排买回家后烹饪时，也有一些指征可以判断品质优劣：

　　看颜色 煎牛排到五分熟左右，切开牛排，看中间肉质的颜色。正常的牛排，烹饪后的边沿颜色是肉棕色的。如果有其他的添加剂加入，牛排的颜色会更鲜艳一点。重组牛排由于是用碎肉或其他部位的牛肉加工而成，解冻后会出现细微的空洞，对着光看，会更加明显。真正的好牛排自然解冻后，纹路朝向一致，物理切割形成的切口自然流畅，肉呈单纯的肉红色。进口牛排，由于长时间处于急冻温度下，一般呈暗红色。

　　品口感 整块切割、没有任何添加的优质牛排口感Q弹，肌肉纤维的嚼劲好，煎全熟后容易变老，劣质牛排无论怎么煎也不会太老，口感较渣、没弹性。

牛排要吃几分熟

　　用煎烤的方式锁住牛排内的湿润度，让外部熟肉和内部生肉产生奇妙的口感差，既能品尝鲜嫩牛肉的原汁原味，又能最大限度保留牛肉的营养价值。据说，这是西餐烹饪牛排经常保持三分、五分、七分熟而较少全熟的理论基础。

　　吃牛排选择几分熟，除了个人口味，还应该结合牛肉不同部位的特点综合考量。

　　菲力牛排 肉质瘦嫩，三分、五分和七分熟都可以，因为油脂很少，家庭煎烤每面3—5分钟就可以，煎得过火就会老涩。

　　肉眼牛排 肥瘦肉兼有，煎烤味道香，三分熟最好，家庭煎烤每面大约煎2—4分钟最好吃。

　　西冷牛排 虽然含肥油，但总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。风味独特，而且质嫩汁多，四至六分熟的火候口感最丰富，家庭煎烤大约每面煎30秒就够了。

　　我国消费者普遍更喜欢吃全熟牛排，主要是担心食用生肉中的“血水”附带寄生虫而感染疾病。其实，这样的担忧并非没有道理。专家介绍，寄生虫感染目前已经很少见，但如果吃烧烤和火锅时不注意肉制品是否被煮熟，就有可能吃进活的囊尾蚴而感染带绦虫病。

　　牛带绦虫是以牛作为中间宿主，人类为最终宿主的一种寄生虫，它的病原体是牛囊尾蚴，感染了囊尾蚴的牛是牛带绦虫病主要传染源。而人患病很可性就是食用了未完全熟透的感染了囊尾蚴的牛肉。一般情况下，患者无明显症状，有些会有腹部不适、饥痛、消化不良、腹泻或体重减轻等症状，长期有可能引起肠梗阻、肠出血和肠穿孔。

　　既然如此，那么牛排还能点三分熟吗?专家认为，这需要多方面考虑。牛肉是否有寄生虫，与牛肉的质量和运输储存加工有关。一般来说，如果牛肉质量没有问题，储存加工过程也是卫生规范的，就不用担心。

　　消费者平时吃牛排的时候，如果去的餐厅比较正规，牛肉经过检验检疫，厨师的操作卫生规范，那么牛排选三分熟还是五分熟凭个人的口味喜好就可以。但如果去的是质量难以保证、操作也不规范的小餐厅，还是尽量吃熟透的牛排。

　　(来源：中国消费者报)