带鱼肉质细嫩，味道鲜香，是南北通吃、老幼皆宜的“国民海鲜”。特别是越冬时节，带鱼体内囤积大量脂肪时，肉质最为肥美。因此在很多人的味蕾记忆里，带鱼一直是种贴着冬季标签、充满节日气息的家常食材。尽管已经食用多年，却仍有不少人面对带鱼给出的难题束手无策——带鱼表皮的银白色鳞膜是否需要刮掉，在冰箱里放久了变黄后还能不能吃？不妨听听水产科学家怎么说。

选购带鱼：三招辨优劣

　　带鱼又叫刀鱼、肥带、牙带鱼等，青岛、日照等黄海沿岸城市称之为鱽鱼。带鱼和大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称为中国四大海产。带鱼活动的地盘很广，从黄海、东海、渤海一直到南海，都有它的踪影。浙江沿海、福建、广东、海南和山东半岛，是我国带鱼的主产区。

　　带鱼的营养价值丰富，富含脂肪和蛋白质、多不饱和脂肪酸、多种维生素以及人体必需的多种矿物元素如钙、磷、铁等。中医认为，带鱼性味甘温，常食具有补虚、止血、养肝等功效，尤其适宜气短乏力、营养不良的人食用。

　　中国食品科学技术学会理事、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员周德庆介绍，带鱼生活在离海面60—100米、压强较大的较深海域。捕捞时，带鱼被渔网从深海快速拉到水面，体内压强调节来不及缓冲，内外压强差下，鳔内空气迅速膨胀爆裂。所以市场上很难见到活的带鱼，大都是冷冻的带鱼。

　　对于冷冻的带鱼，该如何挑选甄别，才能买到相对新鲜的产品呢？周德庆提醒消费者在选购时注意以下几点：

　　观体形，看体表。品质好的带鱼体形宽厚完整，鱼体饱满匀称，体表有光泽，全身银色白鳞分布均匀、不易脱落；质量差的带鱼，体表光泽较差，银色白鳞易脱落，或全身仅有少数银鳞，鱼身为香灰色或黄色。

　　察鱼眼，辨鱼鳃。品质好的带鱼眼球饱满凸起、黑白分明，角膜透明、洁净无脏物；质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍混浊。此外，还可以通过鱼鳃的颜色是否鲜红分辨，越鲜红则越新鲜。而鱼鳃变黑、有粘液的，则是劣质鱼。

　　看鱼肚，捏肌肉。品质好的带鱼鱼肚完整，无破损变软现象。如果鱼肚破损，说明带鱼在非冷冻环境下时间较长，已接近腐烂。同时，好的带鱼应肌肉厚实、富有弹性；而质量差的带鱼，肌肉松软萎缩、弹性差。

加工带鱼：不必刮银膜

　　带鱼较为经典的烹饪方法就是油炸，鲜度好的也可清蒸。

　　明朝福建人谢肇淛在《五杂俎》里说：“闽有带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。”这段文字的大致意思是，带鱼自古就上不了待客的席面，主要是因其味道过于腥气。但如果用油煎炸，那么其颜值和味道也都是不错的。

　　新鲜带鱼的腥味并不明显，且颜值颇高，要么闪着银蓝色金属光泽，要么银白光亮，颇为好看。故宫博物院编著的《清宫海错图》中记载，沿海地区的渔民常把新鲜带鱼悬挂售卖，远望过去好似刀剑铺子般耀眼。这和北方人以往常见的一坨冰包裹的“臭带鱼”，迥然不同。

　　如此漂亮的带鱼，为什么会有这个“臭名声”呢？

　　周德庆解释说，带鱼体内含有一种叫作氧化三甲胺的物质，这种物质闻起来几乎没有气味。但带鱼死后，随着时间推移，氧化三甲胺就会被细菌逐渐分解为三甲胺，从而散发出鱼腥味。如果冷冻保鲜的手段较差，鱼腥味会更加明显。所以，冰冻的带鱼更适合煎炸或糖醋红烧，以解腥味。而在沿海地区，如果能买到新鲜带鱼，则可以清蒸。新鲜带鱼铺上葱姜，点数滴黄酒清蒸，入口丰腴肥美，十分馋人。

　　还有很多人纠结吃带鱼是否需要刮掉带鱼体表那层薄薄的银膜。

　　周德庆说，所谓银膜，其实就是带鱼退化的鳞。带鱼是高脂肪鱼类，而其脂肪主要就贮存于带鱼皮下和已经退化的鳞膜里，特别是银白色鳞膜里，脂质含量占整条带鱼的20%—25%。这些脂质内含有较多的卵磷脂，能促进细胞发育，增强记忆力。从这个角度来说，食用时用清水把带鱼表面洗干净即可，不必刮掉鳞膜。因为除了上述营养物质，带鱼鳞膜中还含有一些脂溶性香味物质，能增强鱼的鲜美味道。

　　除此之外，带鱼一次不宜多食，尤其是身体肥胖者，而患过敏性皮肤病的人，也最好慎食。

储存带鱼：分小份包装

　　集天然、野生、深海等众多优点于一身的带鱼，产量颇丰但存储较难。一般来说，在南方市场可以见到挂成U型的冰鲜带鱼，而在北方内陆城市市场里见到的，大多是冻带鱼。无论哪种带鱼，都要细心呵护才能最大程度地保持它的鲜美。周德庆提醒消费者存储带鱼时注意以下几个要点：

　　买回家的冰冻带鱼段，可以解冻在冷水中浸泡一段时间，待自然化开后，去除内脏洗净，然后捞出控水。待水控干后，用保鲜袋装好封口，放到冰箱冷冻室保存。

　　冰鲜带鱼可以放到较大的长方形保鲜盒里，盖上保鲜膜，撒上适量的冰屑，并加入少许冷水，然后放到冰箱冷藏。

　　保存时，最好将带鱼分成若干小份分别包装。每次食用时，取一份直接化开烹饪，这样既快捷方便，又可以避免带鱼反复化冻。

　　特别需要提醒消费者的是，带鱼如果存放不当，反复取用而多次解冻，或存储时间过长，表皮的银鳞就会和空气接触发生氧化反应，导致体表发黄。周德庆强调，带鱼体表的脂肪在空气中很容易被氧化，而氧化后的脂类，很容易在鱼体表面形成一种黄色物质。随着氧化程度加重，这类黄色物质就会越来越多，使带鱼失去原有的色泽和风味。

　　带鱼发黄后，鱼肉中含有的蛋白质会被氧化变质，释放有毒物质，或滋生许多有害细菌。这时候如果再食用，就有可能出现呕吐、腹痛、泻、发烧等症状，严重的还可能导致食物中毒。除上述症状外，同时还会出现皮肤潮红、头痛、皮疹、瘙痒甚至脱水或休克等症状。因此，发黄的带鱼不能吃。

（李建）