稻米香，菊花黄；秋风起，蟹脚痒。螃蟹膏满黄肥的时候，吃货们的心也忍不住和蟹脚一样痒起来。然而，蟹肉性寒，众所周知。虽说“蟹肉上席百味淡”，但如何品蟹才能既享其美味又无伤健康，是件需要消费者走心的事。

选螃蟹鲜活第一

　　蟹的家族庞大。资料显示，我国螃蟹种类大约有数百种。根据产地，则可分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四大类。活跃在苏州、昆山等地的大闸蟹（中华绒螯蟹）以及黄海、渤海与东南沿海的梭子蟹是时下螃蟹中“国民度”较高的两种。

　　无论河蟹还是海蟹，都是维生素和矿物质含量十分丰富的高蛋白食物。一般来说，与海蟹肉相比，河蟹肉所含蛋白质略高，但其脂肪和胆固醇的含量则要低一些。蟹黄和蟹膏因其富含蟹的脂肪和胆固醇，是一只螃蟹最肥美、吃起来最香的部位。蟹的脂肪中含有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等对人体健康有益的必需脂肪酸。

　　科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋表示，一方面，大闸蟹、海蟹、小龙虾等鱼虾贝类水产品，死后味道会变差，因为细菌活动会产生腥臭味。另一方面，食品安全的风险也会增加，水产品在死后可能被致病菌污染，如副溶血性弧菌，还可能因为细菌活动产生组胺。组胺比较耐热，一般的家庭烹调如蒸、煮、油炸、微波等加热处理，都无法破坏这种毒素。如果不小心吃了，可能会发生食物中毒，引起头晕、头痛、呕吐等症状。

　　挑螃蟹是门技术活儿。中国食品科学技术学会理事、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员周德庆介绍，无论海蟹还是河蟹，鲜活都是第一要义，要特别注意别买死蟹。一般来说，把蟹放进水里，会吐白沫的都是活蟹。

　　死螃蟹不能吃，为什么超市里还卖冰冻螃蟹？阮光锋介绍，超市里卖的冰冻螃蟹采用了速冻技术，能快速把食物温度降低到远远低于水的凝固点（通常在零下18℃以下），能最大程度地保留食物的营养和口感。而且，在低温状态下，细胞活动基本停止了，微生物的活动也受到了限制，因此冷冻螃蟹能够保存很长时间。只要运输、储存条件得当，就可以放心购买和食用。冷冻螃蟹在解冻后也应尽快吃完，不然仍有腐败变质的风险。

　　一般来说，把蟹放进水里，会吐白沫的都是活蟹。检验一只蟹是否活力满满，有5个比较实用的小窍门。

　　掂：掂掂蟹的重量，越重的就越肥。

　　捏：用拇指和食指捏起蟹背并轻轻晃动，蟹爪下垂并跟着晃动的是死蟹，蟹爪坚挺可以自行摆动的是活蟹。同时，蟹脚越硬的越熟、越肥美。很多人买梭子蟹时都不喜欢“断腿断脚”的梭子蟹，觉得不新鲜。但是，梭子蟹每脱一次壳，就会大一圈，所以这些很有可能是即将脱壳的蟹，往往会更鲜美。总体来说，不论是蟹腿还是蟹身，捏起来比较硬的梭子蟹，肥度都会好一些。

　　逗：如果用手逗弄蟹的眼睛时立即有反应，则表示其活力十足。

　　翻：将螃蟹翻转过身来，腹部朝天，如果能迅速翻转身体，说明螃蟹活力强，反之则活力差。

　　看：看壳背，呈黑绿色，带有光泽的是肉厚壮实的蟹。看尾端，肚脐凸出来，且蟹脐两旁会透出红色（俗称“红印”），一般都是膏肥脂满的蟹。看蟹足，绒毛丛生，则蟹足老健；蟹足无绒毛，则体软无力。如果是挑梭子蟹等海蟹，可以看蟹腹纹路，纹路越深，肚脐处越厚，则越肥美。梭子蟹还可以看蟹壳，背部颜色越深的梭子蟹越肥美，或者把梭子蟹举起来对着光看，如果蟹壳最边缘处可以透光，和蟹身之间的空隙不饱满、空隙大，则说明蟹肉没有长满整个蟹壳，蟹的肥度与成熟度就不太好，而空隙越小，梭子蟹也就越肥美。

　　“雌九雄十”是人们品食大闸蟹等河蟹的经验之谈。农历九月，蟹脐呈圆形的雌蟹，黄满肉厚；农历十月，蟹脐呈尖形的雄蟹，膏足肉坚。消费者可以依据时令选择。与大闸蟹等河蟹一样的是，梭子蟹的肚脐也是雌圆雄尖。而与其不同的是，梭子蟹母蟹的肚脐带有黑红色，公蟹的肚脐则是白的，但无论雌雄，每年农历八九月份都是梭子蟹最肥美的时候。

　　此外，市面上大部分螃蟹是人工养殖的，在水质、用药等方面均需检测合格。就算水质有污染，重金属等污染物质也主要集中在蟹腮等不可食用的部位，所以无需过分担心。

螃蟹清蒸味最美

　　蟹是营养丰富的味中极品。螃蟹的吃法花样虽多，但相比较而言，还是清蒸螃蟹最鲜美，而且不会损失其营养价值。

　　蒸的目的不仅是留鲜，更是出于安全考虑。周德庆提醒，因为螃蟹的生活环境与习性等因素，蟹身中可能会有大肠杆菌等致病菌以及管圆线虫、肺吸虫、血吸虫等多种寄生虫。所以，蒸制螃蟹的时间务必到位，至少高温蒸制20分钟至30分钟，保证蒸熟蒸透，才能降低细菌等有害物质对健康的威胁。面对醉蟹这种杀菌并不彻底的美食，建议消费者最好还是管住嘴。

　　蟹是很多人舌尖上难以割舍的美味，而在食用过程中，探索其坚壳之下软糯的蟹黄、晶莹的蟹膏、鲜美的蟹肉，也是有讲究的。先揭脐，后掀盖，再食砣，最后吃八只脚和双螯……这些颇具专业感的吃法，蕴含的是食蟹人对美食的讲究，对生活情趣的追求。

　　业内专家提醒消费者，吃螃蟹时要去掉蟹腮、蟹胃、蟹心、蟹肠，这四个部位是螃蟹过滤和代谢废物的器官，含有大量细菌和寄生虫。蟹腮俗称蟹绵絮，在蟹体两侧，形如眉毛，呈条状排列。蟹胃紧连蟹黄，形如三角形小包。蟹心位于蟹黄中间，紧连蟹胃，是一块片状的六角形。蟹肠位于蟹脐中间，呈条状。

　　熟螃蟹怎样保存？阮光锋介绍，熟螃蟹可以用保鲜盒装好，放入冰箱冷藏，第二天尽快吃完，一般不会有较大的风险。买回家的活螃蟹建议尽快吃完，如果长时间在家里放着，即便没死，风味也会有所损失。

不宜多吃螃蟹的人群

　　螃蟹味道鲜美，但它是一种高蛋白、高嘌呤、高胆固醇的食物，所以吃的时候要量力而行。

　　螃蟹性属寒凉，以下人群吃蟹时需谨慎，以少食或忌食为妙。

　　体质偏弱、脾胃功能较差、胃酸分泌不足的人，容易被螃蟹中的致病菌攻击，出现不适症状。此外，有的人吃蟹后感觉胃肠不适，是因为难以消化其中的蛋白质所引起的。

　　过敏体质、易长湿疹的人、对虾蟹等海鲜过敏的人不要吃螃蟹，以免诱发疾病或加重病情。

　　伤风感冒、发热的人，不宜吃螃蟹，因为他们的胃肠道功能在此时相对较弱，不能消化吸收螃蟹中的高蛋白，容易出现胃肠道不适。

　　患高脂血症、高胆固醇血症和胆道疾病的人不宜吃螃蟹，尤其是蟹黄、蟹膏。

　　痛风患者及高尿酸血症患者在急性发作期不宜吃螃蟹，特别是不能吃蟹肉或蟹黄做成的羹、汤。

　　老年人和婴幼儿不宜食螃蟹。老年人消化系统的脏器功能衰退，婴幼儿消化器官发育并不完善，他们的消化吸收能力都比不上青壮年，所以食用螃蟹应以品尝为主。特别要注意的是，十个月之前的婴儿不要吃螃蟹，因为高蛋白会加重婴儿肝、肾的负担。

　　（朱美乔 综合整理）