猪肉是很多人餐桌上不可缺少的美食，也是平衡膳食的一部分。适量吃猪肉不仅能提供优质蛋白质，也对补铁很有帮助。但猪肉如果烹饪不好，往往会又干又硬，口感变差，于是很多人会有疑问：肉是刚宰杀的时候最新鲜可口吗？猪肉如何烹调才能又嫩又好吃？烹调一道肉菜看似简单，实则里面有很多学问。

后熟阶段最适合食用

　　很多人认为，动物刚被宰杀后是肉质最鲜美的时候。事实上，刚宰杀时，肉中乳酸含量最高，酸碱度（pH）值为5.4—6.7，当pH达到5.4时，动物肌肉的肌纤维便会硬化，出现僵直。牛肉大约在屠宰后2.5小时出现僵直，猪肉、羊肉、鸡肉则是1小时便会出现僵直。这时候的肉口感不佳，烹煮后也非常硬，肉汤较为浑浊。

　　过了僵直阶段，肉便开始后熟，也叫肉的熟成。后熟阶段的肉才是最适合食用的，这时候pH进一步下降，肌纤维内消化蛋白质的酶会分解肌肉中的蛋白组织，使肌肉整体结构变弱，肉质也会软化。

　　酶会将蛋白质分解为具有风味的氨基酸，将肝糖原转变为具有甜味的葡萄糖，将三磷酸腺苷转变为美味可口的单磷酸肌核苷，脂肪变为带有香味的脂肪酸。这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味，并且松软多汁，烹调后滋味鲜美。

　　肉的表面还会形成干膜，阻止微生物的侵入。宰杀后的肉一般在4℃的条件下，经过1—3天可完成后熟，温度越高后熟得就越快，但时间太久也会步入下一个不适合食用的阶段，也就是自溶阶段。一旦肉类开始自溶，就意味着开始逐渐进入变质的过程，肌肉的表层和深层会形成暗绿色的硫化血红蛋白，并伴有肌肉纤维松弛的现象，降低了肉的品质。

　　当变质严重的时候便会进入腐败阶段，肉品会发臭、发黏、发绿，这是蛋白质和脂肪分解出吲哚、硫化物、粪臭素、尸胺、细菌毒素等共同作用的结果，也意味着不可食用。所以，处于后熟阶段的肉才最适合食用。

不同部位各具特色

　　猪肉的不同部位都有着各自最合适的烹调方法，烹调方式正确才能品尝到美味。

　　一般来说，肉品口感是软嫩还是老硬，与动物的年龄、运动情况以及身体部位关系密切。年龄幼小的动物因为运动较少，肌肉并不强壮，肉质偏嫩，但呈味物质较少，香味不浓。年长的动物在成长的过程中，呈味物质积累，肌肉也在增长，体内胶原蛋白含量又逐渐下降，留下的更多是肌肉组织中交错复杂的蛋白丝，味道丰富，口感较硬。不同部位的肉品，口感各不相同。

　　里脊肉 肉质最嫩、以瘦肉为主，其蛋白质含量达19.6%，脂肪含量达7.9%。里脊肉是动物腰部的肉，猪、牛、羊都是四肢站立、垂头吃饭或啃草，肩、颈、腿、前肢、胸等部位都要发力，只有背部一条肌肉运动较少，所以最嫩。以瘦肉为主，比较适合切片煎、炒、煮。但如果烹调时间过长，水分丧失较多，口感就会特别硬。为了避免这种情况出现，在烹调的时候可以采用上浆的方式，用淀粉、料酒、鸡蛋清等进行腌制，烹调中淀粉或鸡蛋清会形成保护性的外壳，阻止肉中的水分流失，口感较嫩。也可以用嫩肉粉或菠萝汁、木瓜汁、猕猴桃汁等预先处理20分钟左右，它们含有蛋白酶可以破坏肌肉的结构，嫩化肉质。

　　梅花肉 主要特点是瘦肉居多，但夹杂着一丝丝的脂肪，是猪前肩和前腿之间脖颈部位的肉，相对于里脊肉要稍微老一点。因为带有大理石纹路，比较适合香煎。煎肉的时候会发出促进食欲的嘶嘶声，这其实是肉品接触到高温的锅表面时水分从肉中蒸发的声音。煎肉的过程中肉表面会褐变，散发诱人的香味。需要注意在肉表面褐变后要马上转小火，避免内部还没熟而外部早已变焦。

　　五花肉 肥瘦层次分明，是猪腹部的肉，脂肪含量达35.3%，蛋白质含量达7.7%，建议减肥人群少吃五花肉。五花肉还分为上五花和下五花，连着猪肋骨的部分是上五花，肥肉很厚、瘦肉较少、口感油腻，适合剁碎做肉馅；连着猪肚子的部分是下五花，看起来五花三层，瘦肉相对较多，口感不是很腻，适合做东坡肉、红烧肉、回锅肉等。

　　猪腿肉 相对来看瘦肉较多、肥肉较少。因为腿要用来走路并且还需要支撑整个猪身体的重量，所以前腿肉的肉质较老，肉筋较多，而后腿肉的肉筋要比前腿少。二者都比较适合做卤菜或焖肉，前腿也可以用来做肉丸或做馅，后腿可以用来做著名的金华火腿。对于又大又硬的肉，可以采用慢煮的方式烹调。如果想要肉质口感变嫩且多汁，那么烹调时间一定要长，一般需要1—2小时。关键在于文火慢煮，缓慢烹煮有利于酶嫩化肉品并增加风味，冷却的时候也要让肉品在汤汁中降温，肉会回吸一部分汤汁，味道鲜美多汁。

　　如何在市场上买到质量上乘的猪肉呢？主要有以下6点：一是看颜色，健康的猪肉肌肉颜色鲜红或深红，并伴有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色。二是看表皮，健康猪肉表皮颜色一致，没有斑点。三是按压，健康猪肉的肉质有弹性，手指按压后凹陷部位可立即恢复。四是看黏度，健康猪肉的外表微干不沾手。五是闻气味，健康猪肉的气味是正常的鲜肉味，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚在液面，具有猪肉香气。六是看淋巴结，健康猪肉的淋巴结大小正常。（中国营养学会会员 薛庆鑫）