阳春三月，草长莺飞，一片欣欣向荣景象。田间地头、山坡树丛、河边溪畔，野菜一丛丛、一簇簇，嫩生生、绿莹莹，让人蠢蠢欲动。

　　“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”过年大鱼大肉吃油腻了，这时候一把野菜，袅袅春天的气息，一下子唤醒味蕾。一盘野菜，一场舌尖上的清欢！

　　“城雪初消荠菜生，角门深巷少人行。柳梢听得黄鹂语，此是春来第一声。”最先登场的是荠菜。荠菜萌于严冬，茂于早春，二三月状态最佳。

　　食用荠菜，在我国有几千年的历史。《尔雅》中记载：“荠味甘，取其叶作菹及羹亦佳。”说荠菜腌制或做羹都好吃。大文豪苏东坡就曾用荠菜、萝卜和粳米一起煮粥，不加任何调味，自称“东坡羹”。陆游吃荠菜喜欢凉拌，“小著盐醯和滋味，微加姜桂助精神”。

　　荠菜可羹、可汤，可拌、可炒。用瘦肉和荠菜拌馅，做春卷、包饺子，味道极佳。春卷香，饺子鲜，我都喜欢。

　　小时候日子清苦，开春的时候家里突然来了客人没什么招待，母亲就会到河滩上挑一篮荠菜，从坛子里取一块过年腌制的腊肉，剁成末在油锅里一炝，和切碎的荠菜一起拌馅包饺子。一碗热气腾腾的饺子端在手里，满满都是幸福。腊肉的醇厚，荠菜的清新，是萦绕在舌尖上的乡愁。

　　“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”蒌蒿，又名芦蒿，是春天又一道美味。其嫩茎叶可凉拌或清炒食用，而根状茎可腌渍。

　　炒芦蒿可以配香干、腊肉，亦可单独清炒。清炒最简单，将芦蒿去叶留茎，切成寸段，清水浸泡，去除涩味，沥干，下油锅，大火爆炒，翻炒几下即可出锅。一盘翡翠色的芦蒿上桌，油光水滑，又香又嫩，趁热夹上几根，送入口中，嚼起来脆生生的，仿佛能听见春潮涌动冰河开裂的声音。

　　芦蒿炒香干做法也简单，将香干切片，芦蒿掐段，炒时除了油、盐，几乎不加佐料，要的就是芦蒿和香干混合的那份自然清香。汪曾祺在小说《大淖记事》的注释中曾写道：蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做“蒌蒿薹子”，加肉炒食极清香。肉是腊肉，腊肉炒蒌蒿，混合着腊肉的油腻，汪老却只说清香，怕是先生吃这盘菜时，专挑蒌蒿吃吧。

　　少时喂猪，挑猪菜时喜欢挑一种叫“斑鸠窝”的野菜，一铲子一棵，一棵就是一窝。后来在一家餐馆吃饭，席上一盘春菜，色泽碧绿，入口清爽。仔细一看，惊掉下巴——竟然是小时候挑给猪吃的“斑鸠窝”！查阅资料才知道，这种像三叶草的野菜学名叫苜蓿。“苜蓿来西域，蒲萄亦既随”，苜蓿是外来物种，但中国早有食用，苏轼曾咏“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹”，其弟苏辙也“手植天随菊，晨添苜蓿盘”。

　　苜蓿，分紫苜蓿和南苜蓿两种。紫苜蓿主要用作动物饲料，被称为“牧草之王”。南苜蓿长在南方，主要用于制作菜肴。上海有道名菜“生煸草头”，就是摘除苜蓿的茎梗，用苜蓿叶炒成，味道特别鲜嫩。苜蓿还可做馅包饺子，新疆地区就有春季采摘苜蓿嫩尖，做饺子尝鲜的习俗。

　　春暖花开时节，正是吃野菜的时候。野韭、水芹、芦芽、马头兰、香椿……各种各样的野菜，让餐桌上活色生香，让味蕾上春潮涌动！

　　“谁家野菜饭炊香”？三月，让我们跟着一缕野菜的清香，一起寻春去……

来源：北京日报 作者：徐晟