“拆烩鲢鱼头”是淮扬菜中著名的扬州三头宴菜品之一。没有尝过这道菜的人，以为菜名是“赤烩鲢鱼头”，把它与红烧鱼头弄混了，其实这道菜是个白汤菜，属于地地道道的“清水货”。

　　相传清末有一位财主对雇工非常吝啬，他不愿让下人吃鱼肉，于是让厨师把鱼头上的骨头拆了，拿鱼头上的肉来凑一道菜，于是“拆烩鲢鱼头”就这么误打误撞地被发明了。后来，这位厨师在选料和烹制等方面做了多次试验，直到自己满意后，才挂出拆烩鲢鱼头的菜牌正式对外供应。上市后竟颇受顾客欢迎，不久便成了誉满江苏的淮扬名菜。

　　这当然是个传说而已，其原型早在清朝乾隆年间就有了。在清代烹饪书《调鼎集》里，它一开始的名字叫作“烧胖头鱼”：“鱼头拆骨、入鲜汤，和酱油、酒、姜、葱红烧。”而这道菜最终成形于何人何时，缺乏翔实的史料记载。不过，这道菜却因发扬了“食不厌精、烩不厌细”的淮扬名菜精髓，而声名远播。

　　“拆烩鲢鱼头”取材普通，做工精细，便于家常制作。主料就是鲢鱼头，在菜场就能买到，不过要注意，鲢鱼有白鲢、花鲢之分，白鲢鱼头尖尖的，没有肉性；花鲢又称“鳙”，俗称“胖头鱼”，特别是到了小雪时节之后，脑满肉肥，其味尤佳。可以说整条鱼的精华，都汇集到了鱼头上。

　　这道菜的亮点在于：要求拆完鱼骨以后，鱼头形状尽量保持完整，这叫作“扒烂脱骨，不失其形”。烹制方法一如传说中厨师所做。鱼头买回来，从中间一劈两半，洗净后入锅，加清水漫过，放入生姜、老葱、料酒，旺火烧开，调成小火煨20分钟左右，用漏勺捞出来，浸入冷水中，稍凉以后，将鱼面朝下，左手轻轻托住，右手将鱼骨一块一块拆去，放在筛子上沥干水分。取出砂锅，烧辣后挑入荤油，待油熔化放入葱姜，炸得起香后捞去；放入蟹肉、笋片、香菇、鸡脯片、肫肝片，稍微煸一会儿，将鱼头面朝上缓缓放入，舀入鸡汤，盖上锅盖，焖烧10分钟，再烩入事先煸好的菜心，搁点盐和味精，用湿淀粉勾芡，大火收汤，起锅前撒入白胡椒，装盘后放上火腿片，往桌上一端，色泽乳白，汤汁浓稠，碧绿的青菜、紫红的火腿、黑色的香菇、褐色的肫肝，将肥嫩的鱼肉衬得十分养眼。

　　稍知烹调的人都知道，越是清水白汤的菜，越不好做。就拿做鱼来说，它对原材料的要求就很高，必须是新鲜的活鱼；不新鲜的鱼，加工以后的腥味，靠白汤里面的作料是盖不掉的，必须要有重作料。此外，清汤的鱼在打理和煎炸时，要特别小心，一旦弄破相，或是将鱼皮煎焦，就前功尽弃了。因此，这道菜对厨艺的要求非常高。

　　吃“拆烩鲢鱼头”时要注意，鱼头肉不要用筷子夹，而是用勺子挖。吃上一口，鱼皮糯黏腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，其鲜美的滋味定会让人大快朵颐。

（安旻）