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风味鳜鱼
时间:2021-03-30 10:42
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徽菜又称徽帮菜,是中国八大菜系之一。因徽州商人遍布天下,根在徽州,口味也在家乡,所以有求必有供,徽菜便因此遍布天下。臭鳜鱼便是徽菜中的知名菜品。
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼,是一道传统名菜,徽菜的代表之一,源于安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)。所谓腌鲜,在徽州本地土话中有“臭”的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁,制法独特,食而得异香。
相传200多年前,沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法贮运,并经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼,而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称“腌鲜鱼”。
臭鳜鱼的制作过程也十分讲究,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温15℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。浓厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状,正所谓“微微臭、好吃蒜瓣肉”。