徽菜又称徽帮菜，是中国八大菜系之一。因徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供，徽菜便因此遍布天下。臭鳜鱼便是徽菜中的知名菜品。

　　臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道传统名菜，徽菜的代表之一，源于安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）。所谓腌鲜，在徽州本地土话中有“臭”的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁，制法独特，食而得异香。

　　相传200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法贮运，并经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼，而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故称“腌鲜鱼”。

　　臭鳜鱼的制作过程也十分讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温15℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。浓厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状，正所谓“微微臭、好吃蒜瓣肉”。