提起我国各地口味，人们往往爱用一句话来概括——“南甜北咸，东辣西酸”。当然，这句话并非绝对，比如粽子就是个例外。在南方，粽子多为咸口，咸肉、火腿、咸蛋黄、腊肉都可以往里装，有些地区的粽子又咸又油，甚至很辣；而在北方，黄米、大米等加些白糖就是典型的北方粽子，流传了千年之后，最大的改变也不过是加点红枣或豆沙，相比起南方口味的多变来，北方粽子却是格外清淡。

　　那么，是什么原因造成这一现象的出现呢？南北地区的粽子口味真能以咸、甜来简单划分吗？

南方并非没有甜粽

　　如果仅从外观上是分辨不出南北粽子差异的。比如粽叶的选用，人们会根据各地物产的不同选择相应的粽叶，最常见的是箬叶、苇叶、芭蕉叶和荷叶。在粽子的形状上，无论南北，三角粽、四角粽、驼背粽都很常见。

　　但在粽子馅料的丰富程度上，南方要远远超过北方。许多人认为南方没有甜粽子，其实，这种说法并不准确。南方的粽子既有咸的（叉烧五花肉、咸蛋黄、火腿等），也有甜的（蜜枣、赤豆等），还有碱水味的……总之，南方粽子的馅料包罗万象。南方当然也有喜欢甜粽子的人，只不过偏好咸口的人更多而已。

江浙沪地区名粽众多

　　上海粽子流派众多，但白米赤豆粽和酱油肉色粽是最常见的两种。江浙沪地区甜咸并重，产生了众多名粽，诸如杭州地区的塘栖粽、苏州的四角菱形粽、湖州的枕头粽、嘉兴粽等。其中最有名的当属嘉兴粽，嘉兴五芳斋的传统鲜肉粽，晶莹剔透的上等糯米包裹着有嚼劲的后腿瘦肉，瘦肉里又夹一块肥肉，咸鲜与清甜极为搭调。

闽南粽口味甜咸并重

　　闽南的粽子有碱粽、肉粽和豆粽3种口味之分。碱粽是在糯米中加入碱液蒸熟而成，这种粽子具有黏、软、滑的特色，冰透加上蜂蜜或糖浆口味更佳。泉州烧肉粽的粽米必选上乘猪肉，择五花肉并先卤得又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子、蛋黄、笋干及卤肉汤、白糖等，吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样作料，香甜嫩滑，油润而不腻。

双烹粽扬名海外

　　广东的裹蒸粽，不仅个头极大，重量普遍在一斤以上，内馅也极为丰富——蛋黄、叉烧、板栗、蘑菇、火腿、咸肉，颇有让人一口吃尽天下珍的感觉。这一做法也大大影响到我国台湾的粽子，都是以丰足浓厚取胜。

　　广东另一特色粽子是潮汕的双烹粽。双烹粽是久负盛名的传统潮汕小吃，其主要特色在馅料，一个粽子的馅一半是咸，一半是甜。一口咬下去，既甜滋滋，又香喷喷，深受潮汕人和海外潮人的喜爱。

广西人无粽不成节

　　广西是我国最爱吃粽子也最常吃粽子的地区之一。网上常有人称北方人庆祝什么节都吃饺子，而广西人是过什么节都要吃粽子。这种原本在端午节才食用的小吃，已经被延伸到了任何一个节日。因此，在广西就有了这样的形容：无粽不成节。

　　广西粽子种类多，大体可分为两类，一类是碱水粽，另一类是枕头粽（年粽）。制作枕头粽时，要将绿豆去皮，将其磨制成碎粒，在加油盐调匀成料。在包粽子时，在糯米上铺上一层厚厚的绿豆料，再加上各种荤食，最常见的就是半肥瘦的猪腩肉。蒸煮时间超过4个小时以上为佳。广西人对粽子的审美是越大越好，2—3斤是枕头粽的常见重量。

云贵地区给粽子染色

　　云南和贵州一带，流行吃草木灰粽，灰色的来源是一种类似香茅草的植物烧成灰后拌入糯米。给粽子染色并不稀奇，马来西亚华人社区的娘惹粽是好看的蓝色，蓝色就来自于当地一种蓝花的汁液。

咸粽在北方少见的原因

　　北方地区的粽子一般可以分为3种，一种是用糯米制成的大白粽子，等蒸熟以后蘸糖来吃；另一种则是用枣、果脯当馅料；还有一种就是豆沙粽。直到几十年前，北方乡村还常见黄米粽子，后来逐渐被精白糯米所取代。

　　关于南北粽子差异，相关专家做出几种猜测。

　　一个是物产的限制。以长江为界，南方居民本就爱腌制咸货腊肉，东南沿海地区更是盛产海货，所以他们做的粽子爱放咸肉、海产品等，而北方产枣，所以粽子多裹蜜枣。

　　一个是受饮食习惯的影响。粽子在南方可当主餐，肉和米混合理所当然。但在北方，粽子是过节时的点心，北方人更习惯把肉做成菜。

（王枪枪）