国人喜欢吃热食，觉得刚出锅、刚出炉的食物是最新鲜美味的。但面包刚出炉的时候，并不是它最完美的一个状态，它还需要经历一个很重要的步骤，那就是“冷却”。

　　可别小看冷却这一步骤，你的耐心等待会换来面包“高光”时刻。

　　刚出炉的面包为什么要冷却呢？未经完全冷却的面包，它的口感会黏稠甚至黏牙，还会吃出发酵的酸味。这样口感不佳，而且一些过热的面包难以消化。

　　那面包冷却过程中会产生哪些变化呢？

　　一、温度

　　我们最直观感受到的就是温度的变化，面包刚出炉时，温度与烤箱设定的温度基本一致，随着时间慢慢冷却，面包内外的温度会发生巨大的变化，表面温度会迅速下降，而面包内部的温度下降速度相对较慢些。

　　自然冷却一般需要40—50分钟左右，当然时间也要根据面包的大小进行缩短或延长。至面包中心温度降到32℃左右即可。

　　二、水分

　　水分移动也是面包冷却中最重要的。随着温度的下降，面包内部的水分也会由内向外慢慢散出，这一过程使干燥且酥脆的表皮吸收内部散发的水分，是表面变得柔软，而内部由于失去水分而变得更有弹性。所以，没有经过冷却的面包，尽量不要密封。因为包装后由于温度过高，产生水蒸汽，会冷凝成水滴，附在包装袋上，这种情况下，面包容易发霉。一般面包冷却至整体水分含量在38%—45%左右。不同面包略有差异。

　　三、淀粉

　　面包在烘烤时淀粉打到糊化状态，出炉冷却后，淀粉分子开始进行鍵结固化，使面包的结构更牢固坚硬。淀粉鍵结（又称回凝）会一直持续进行，这就是导致淀粉老化的主要原因，时间长了以后会使面包变得又干又硬。

　　所以，冷却这一步骤，会使面包的味道和口感比刚出炉时更好，对面包内部及外观都有重要的影响。当然我们冷却好的面包也有最佳的赏味期限，一般在冷却后的4—5个小时左右，放置时间越长，口感和味道也会逐渐下滑，就想我们最常见的法棍，最后的口感是表皮脆，内部湿润且柔软。但放置时间长了，就会导致表皮吸收内部水分而边缘甚至有点韧。所以我们冷却好的面包，要及时包装，不要让其一直暴露在空气中。

　　当然在面包的世界里，不能都一概而论。也有少数面包在热时享用比冷却后更美味。例如：披萨饼、面包圈、部分调理面包（多为咸面包）等，温热的口感会觉幸福满满，更具风味。

（俞嘉毅）