在以花入馔的食材中，鲜黄花菜是这个季节里令人惊艳的一味。不少人喜欢用凉拌或爆炒的方式烹饪新鲜的黄花菜。对此，营养学家提醒消费者，鲜吃黄花菜的中毒风险其实很难完全规避。所以，最好食用经过加工的干制黄花。

选购应谨慎

　　每年六月至九月，是黄花盛开、采摘上市的季节。在黄花菜的几大原产地——湖南、河南、陕西、甘肃、山西等省份的部分县区，如此美丽的风景并不鲜见。黄花菜，学名萱草，多年生草本植物，属百合科，在我国已有2000多年的栽培史。因其肥嫩的花蕾鲜美可食，晒干后形似金针，所以又称“金针菜”。

　　研究表明，黄花菜含有丰富的糖类、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等，其中蛋白质、糖类、钙、铁的含量比其他很多蔬菜都要高，特别是维生素A的含量，比胡萝卜还多两倍，这些物质都是人体必需的营养成分。

　　很多人喜欢吃黄花菜，鲜食可以爆炒或凉拌，干品可以用来打卤或炖肉。好的黄花菜油性大，脆嫩清口，久煮不烂，与荤素搭配都鲜美可口。那么，怎样才能挑选到品质上乘的黄花菜呢？专家提醒消费者，尽量去正规的超市、市场及电商平台购买黄花菜，这些渠道更有质量保障。一般来说，优质的黄花菜闻起来有一股清爽的香气，无异味，外观呈浅黄或者金黄色，质地新鲜无杂物。如果购买时发现有异味、变色等现象，尽量不要购买。

加工要得当

　　黄花菜虽然颜值高、味道好，但切忌大量食用，特别是新鲜的黄花菜。数据显示，从1978年至今，我国共报道了约33起食用新鲜黄花菜导致腹泻的事件，超过860人出现严重腹泻的症状。

　　从既往的研究成果来看，黄花菜中的秋水仙碱是导致腹泻的罪魁祸首。专家解释，秋水仙碱是一种生物碱，最初是从百合科植物秋水仙中提取出来的。研究认为，尽管秋水仙碱本身没有毒性，但它进入人体后被氧化成的二秋水碱却是一种毒性很大的物质，这种毒素能够强烈刺激肠胃和呼吸系统。轻微的中毒症状是恶心、呕吐、拉稀以及腹痛，而更严重的则会有肌肉疼痛无力、手指脚趾麻木、不正常的瘀伤或者流血等症状。既往资料显示，成年人如果一次食用100克以上的鲜黄花菜（含有0.1—0.2毫克的秋水仙素），就能引发中毒症状，一次性食用7—65毫克的秋水仙素就可能致命。

　　不过，湖南农业大学曾建国教授及其团队的一项最新研究发现，无法从黄花菜中检测到秋水仙碱的存在，黄花菜中也不存在合成秋水仙碱的功能基因。专家认为，从这一研究成果来看，中毒原因可能不是秋水仙碱，关于食用黄花菜中毒的“元凶”到底是谁，还需继续研究。谨慎起见，专家建议消费者尽量不要吃鲜黄花菜。

　　怎样吃黄花菜才安全？一是尽量将黄花菜晒干以后食用，或直接购买已经经过干制并加工好的黄花菜；二是如果想吃新鲜的黄花菜，可以先将花蕊去除，然后用热水（也可以加盐）泡烫一个小时，浸泡之后倒掉汤汁，再烹调食用；三是爆炒黄花菜的做法往往不能完全破坏相关毒素，可能因摄入过量而致人中毒，所以不要用这种方法烹制黄花菜。

　　专家表示，如果食用鲜黄花菜后出现中毒症状，无论轻重都必须马上去医院救治，可以先自行采用简易方法进行催吐，以减少有毒物质的吸收，但切忌自行乱服药物，以免加重病情。

存放需防潮

　　新鲜的黄花菜不易久放，即使放到冰箱里冷藏，最多也只能放一两天。再加上鲜吃黄花菜的风险，所以最稳妥的办法还是吃经过加工的，也就是干制的黄花菜。建议消费者加工和保存黄花菜可以用以下方法：首先将采摘后的黄花菜洗净，放在锅里蒸，或用开水焯一遍，并捞出来沥干，一根一根地摆放在木板或干净的水泥地上，然后放到太阳下晒干。之所以选择干净的水泥地，是因为水泥地被太阳暴晒后，温度会升得很高，黄花菜更容易被晒干。

　　黄花菜如果保存不当，极易发霉，所以晒干后的黄花菜需要放到干燥的塑料袋里，远离潮湿的地方，最好要密封保存，定时查看。从超市买回的黄花菜，也可以按照这个方法保存。