老北京人有个讲究，秋季除了贴秋膘，还要嚼上一口爆肚儿，这个秋天才算过得完整。尤其是深秋时节，天气渐冷，一盘热乎乎的爆肚儿在麻酱汁上一裹，再配个烧饼下肚，身心顿觉舒畅。这也构成了深秋老北京鲜活的烟火气息。那么，爆肚儿中的“肚”究竟指的是什么？“爆”又作何理解呢？

国人食肚有历史

　　肚通常是指牛羊猪等动物可被人食用的胃，属于下水类。在过去，肉并非人人吃得起，对于平民来说，下水便宜，自然就成为肉食最好的替代品。久而久之，便诞生了北京的卤煮、西北的羊杂汤、川渝的毛肚火锅、岭南的卤水拼盘等数不尽的下水美食，无时无刻不在冲击着人们的味蕾。

　　肚，自然也不例外。相对于其他下水，肚算是“小清新”了，它既不像肥肠那么油，也没有肺头的味道腥，掌握好火候，可以做出独一无二的风味来。

　　先秦时期，孔子提出过“七不食”：鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。在孔子看来，饮食不仅是吃饭，还是一种礼仪。受到儒家思想的影响，很长一段时间里，人们极少会吃动物下水，直至唐宋时期，下水才慢慢地出现在食谱上。

　　为什么这一时期出现了变化？有关专家考证其原因有三：一是唐代对外交流开放且频繁，带来了很多胡人的食材、调料和饮食习惯；二是宋代厨艺达到一个顶峰，中餐烹饪技术趋于成熟，人们有更多的手段去处理动物下水；三是受“以形补形”“以脏补脏”等观念的影响，下水越来越得到人们的青睐。

　　羊肚、牛肚、猪肚也都是在这一时期开始在食谱中显露踪迹。唐代制作“杂糕”，就是将猪肚、猪肠内填满肉末、淀粉，再配以花椒、茴香、肉桂等香料，看起来接近今天的灌肠。

　　很久以前，动物的胃便是游牧民族的烹饪工具。如今，这种古老的料理方式仍然存在，浸透作料的羊肉包在羊肚中，然后将其烤熟。最原始的做法也最能显现出羊肉的香气。

　　唐宋的达官贵人甚至皇室，都是吃羊肉的，羊肚自然也成为食材。唐朝宫廷流行一种有名的宴席叫烧尾宴，主要是唐代大臣们拜宫或升迁时，为感谢皇帝向其进献食品的宴席，有不少羊肉或羊下水做成的美食。其中有一道羊皮花丝，这道菜是将羊肚切成细长之丝，而且这种丝要达到一尺之长。

　　宋代烹饪羊肚的技术更加成熟。据《东京梦华录》记载，宋代以羊肉为原料的精美菜肴就有炖羊、闹厅羊、入炉羊、蒸羊头、羊肚、羊腰、煎羊白肠等数十种。汴梁城还有店家以制售“血肚羹”闻名，而“血肚羹”很可能就是由羊血、羊肚、羊肠等制成的羊杂汤。

　　元代关汉卿的《窦娥冤》家喻户晓，而一些地方剧种直接将其改了个名字《羊肚汤》。因为剧中流氓张驴儿在窦娥给婆婆做的羊肚汤中下毒，却误将其父张老儿毒死，进而诬陷窦娥杀人，才有了六月雪的冤情。可见当时，羊肚在北方已经成为普遍食材。

　　无论唐宋，牛肚都不常见。毕竟农耕社会，牛是重要的劳动力，历朝历代都禁止私下宰牛。直到清朝中叶以后，农业技术以及养殖技术有进步，杀牛才变得不是问题。吃牛肚，则是从清末民初的重庆流行起来的。卖力气的人们将牛下水放到麻辣牛油卤汁中煮熟，一百多年后，这种吃法成为很多人都喜欢的涮毛肚。

　　水爆、芫爆与油爆

　　在北京，一般被称为肚的，大多是羊肚，牛肚泛称百叶。人们通常所说的老北京爆肚儿，也称水爆肚儿或汤爆肚儿，是指把鲜羊肚或牛肚洗净整理后，切成条状、块状，用滚开的水爆熟，然后蘸着调料食用。

　　爆是一种烹饪手法，宋代就已有，是利用旺火热油或者沸水，迅速将食材断生。这对于火、锅以及手法，都有极高的要求。羊肚、牛肚等都是非常鲜嫩的食材，十分适合爆的烹饪手法。水爆、芫爆和油爆是爆肚儿的主要制作方法。

　　水爆肚儿在制作时一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘等几道工序，而洗和爆是最关键的。洗肚要用清水反复清洗彻底干净，爆时火力要旺，当水滚开后将肚料入汤汆煮，仅几秒钟即可熟。不同部位时间各不相同，如果火候掌握不好或时间过长，就会变得不脆或老而难嚼了。

　　作为名吃，老北京爆肚儿早在清乾隆年间就已有了，而盛行于清末民国时期。旧京时街市中的饭馆小吃店及设摊出售爆肚儿的很多，如在天桥有爆肚石，东安市场有爆肚王，东四有爆肚满，什刹海有爆肚张等，都很著名，仅东安市场里就曾有六七家。而著名老字号爆肚冯最早曾在清光绪年间就开设过名为“金牛隆”的百年老店，素以爆肚儿脆嫩、作料爽口为人称道，其水爆羊肚儿当时堪称京城一绝。

　　因口味独特，爱吃这一口的，不光是普通百姓，就连一些王公贵族、贝子贝勒以及很多文化名人也对其青睐有加。梅兰芳、马连良、梁实秋、巴金、小蘑菇、李万春等，都是爆肚儿的忠实拥趸。相传马连良吃爆肚儿时只愿吃用醋与麻酱两样调配的自创调料。梁实秋在海外留学时，最惦念的家乡美食便是爆肚儿。1926年，他刚一归国，就把“行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，吃得我牙根清酸。然后一个清油饼，一碗烩面鸡丝……生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。

　　芫爆常被误写为“盐爆”，其实它是在烹饪中加入芫荽（香菜），现在很多馆子仍有芫爆散丹这道菜。散丹指的是羊百叶，不过羊百叶比较少，现在很多餐馆用的是牛百叶制作。而油爆在鲁菜中有类似做法，用水烫过肚后再用油爆炒，比较有名的菜就是爆双脆。

　　梁实秋在《雅舍谈吃》中记载：“爆双脆是北方山东馆的名菜……就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，利巴头二把刀是不敢动的。所谓双脆，是鸡胗和羊肚儿，两样东西旺火爆炒，炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗易得，捡肥大者去里，所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉……肚子是羊肚儿，而且是剥皮的肚仁儿，这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得，猪肚儿代替，那就逊色多了。”

　　他还记述了制作过程：“鸡胗和羊肚仁儿都要先用刀划横竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅速侵入，因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久，要先下锅，羊肚儿若是一起下锅，结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下，熟了。”

　　梁实秋总结芫爆、油爆和水爆的特点是“芫爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽；油爆要用大量芡粉，黏黏糊糊；汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃”。

爆肚儿吃法有讲究

　　爆肚儿在过去是个时令菜，只有秋冬季节，北京城里有牛羊肉的时候，爆肚摊儿才会开张。随着人们物质生活水平的提高，如今一年四季都可吃上爆肚儿。很多京味菜馆都经营爆肚儿，而在以爆肚儿为招牌的店里，不但能吃到现调的小料，更有爆肚儿的大席面——“爆肚儿十三吃”。

　　所谓“爆肚儿十三吃”，就是关于肚的13处来源。行话里讲究“牛四羊九”，其中一种说法是：爆牛肚有肚仁、厚头、百叶、百叶尖4种；爆羊肚有食信、肚板儿、肚芯儿、散丹、葫芦、肚领儿、肚仁儿、蘑菇、蘑菇头9种。据说这是清末一些达官贵人因喜嗜肚的不同部位而逐渐形成的13种不同品种的爆肚儿的。

　　羊与牛都是反刍动物，其胃有4个仓室，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。前三个是由食道变异而来，第四个皱胃才是具有胃腺、能分泌消化液的真胃。

　　相比于牛肚的厚实耐嚼，羊肚的口感因为可食用部分的不同而更加丰富。羊肚的9个部位，爆熟以后，由于软硬度不同，因此口感和味道也相差很大。

　　食信即食管，其爆熟后会比较硬，略微有些甜脆。

　　肚板儿是第一个胃，即瘤胃。它虽然硬，但是面积却很大，口感较脆，味厚。

　　肚芯儿是肚板儿的里子，比肚板儿嫩，产量大。

　　散丹，就是人们通常所说的羊百叶，学名重瓣胃，口感脆嫩，是爆肚儿中人们常点的一种。

　　葫芦即网胃。它有一层蜂窝状的内壁，口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。如果火候稍过，便完全无法嚼动。

　　肚领儿是第一个胃两片的结合处，很厚实，既有嚼劲儿，又不老，鲜嫩可口，产量又少，所以肚领儿是比较金贵的。

　　肚仁儿即肚领儿去皮，肚领儿本来就很少，再去掉皮，那几乎就是少之又少。它是爆肚儿中最嫩的食材，四五头羊才能凑出一小盘。

　　蘑菇即皱胃，一般切圈，嫩白色，口感较韧。由于靠近消化道的下端，故有其特殊的味道。

　　蘑菇头就是蘑菇的头儿，是胃连着肠道的部分，口感极好，量小而精。

　　在羊肚里价格最贵的是肚仁儿，其次是蘑菇头和肚领儿，以肚板儿最为便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚儿的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料。

　　吃爆肚儿所蘸的调料极为丰富，一般包括酱油、醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、卤虾油、辣椒油、香菜末、葱花儿、蒜汁等。是不是看上去像火锅蘸料？其实不然，爆肚儿的蘸料调和讲究以清爽为主、鲜香为佳。而且很多老北京人喜欢在爆肚儿的调料里点上一些醋。

　　吃牛排讲究几分熟，喝红酒讲究年份。那么，吃爆肚儿怎么判断口感呢？答案是一个字：脆。爆肚儿这种吃食最讲究火候，吃的时候体验的是一种齿感。

　　好的爆肚儿讲究吃出一种类似咬黄瓜的清脆声，嚼在嘴里“咯吱咯吱”作响，并伴有清香的口感。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”吃爆肚儿还讲究整咽，要的就是一股囫囵劲儿。

　　旧时常下爆肚儿店的老饕特别注重吃爆肚儿的顺序，先吃香后吃脆，即先咀嚼其香气，后吃散丹之类的各部位，吃一盘爆一盘，一直吃到最嫩的肚仁儿为止。要是遇到这样的食客，后厨做爆肚儿的厨师都得打起十二分精神来，心里知道，这是行家到了。所以，旧京专卖爆肚儿的店摊，肚儿上桌讲究的都是有先有后。

　　其实甭管怎么吃，吃的都是那股子鲜、脆、嫩、爽口的感觉。

　　（王宁 综合整理）