烘烤是制作面包的最后阶段，将醒发好的面团放入烤箱中烘烤，使之形成具有烘焙色泽的外皮部分和白色柔软的内芯部分，从烤箱出炉后，才是真正意义上的面包。

　　不同的面包使用不同的烘烤方式，常见的烘烤方式可以分为直接烘烤、烤盘烘烤、模型烘烤三大类。

直接烘烤

　　直接烘烤指的是将面团直接放置在烤箱底部进行烘烤的方法，完成最后发酵的面团会先移至传送带上，再放入烤箱底部。

　　适用品类：直接烘烤的面包以硬质系列、半硬质系列居多，因此烘烤温度会设定得略高。

　　常用温度:一般而言，直接烘烤的面包约是以200℃—250℃进行烘烤，大部分在放入烤箱后会立即喷蒸汽，加热时更能促进面团在烤箱内延展，也能使表层外皮更加硬脆。

　　烘烤时间：40克—50克的小型面包，需15分钟左右；300克—400克的中型面包，需30分钟左右。

　　依面团的种类，烘烤温度和时间会有所不同，必须加以调整。

烤盘烘烤

　　烤盘烘烤是将整形好的面团摆放在烤盘上进行最后发酵，之后放入烤箱内烘烤。

　　此时依整体的形状，排放在烤盘上面包的排列方式或数量上限也会随之不同。为防止烘烤不均，应尽可能等间距对称摆放。

　　适用品类：以烤盘烘烤大部分是软质系列的面包较多。

　　时间温度：因高糖油的配方，表层外皮容易上色，因此烘烤温度设定会比直接烘烤的温度略低。

　　通常情况下，以180℃—220℃进行烘烤：40克—50克的小型面包，需10分钟左右；150克—200克的中型面包，需20分钟左右。

　　即使是相同的重量，面包形状不同，烘烤的温度和时间也会有5%—10%的增减幅度。这是因为渗透至面团的热效率存在差异。薄平型的面团加热及成色较快，圆形及圆柱形等因厚度及其扎实的形状，使得加热及成色都需要更长的时间。

模型烘烤

　　模型烘烤是将整形好的面团放入模型中进行最后发酵，再放入烤箱内烘烤完成。

　　适用品类:模型烘烤，可以分成顶部开放模型（无盖），不完全限制面包体积烘烤的面包（如山型吐司），以及加盖模型，限制面包体积（如方形吐司）。

　　烘烤温度：顶部开放模型因上火直接烘烤面团表面，容易使表层外皮上色，因此上火会设定得略低。

　　另一方面，加盖子烘烤时，因为全部覆盖着模型，所以设定温度会是上、下火相同，或是上火略高的方式烘烤。这是因为面团膨胀至接触到模型盖为止，约10分钟左右，是为了使面包表层外皮适度的成色而如此设定。

　　模型烘烤的面包有400克—450克的一斤模型、1200克—1300克的3斤模型，大型面包居多。

　　烘烤时，顶部开放式的1斤模型需25分钟左右，3斤模型需40分钟左右，带盖模型的烘烤时间比顶部开放式模型约长1成左右。

　　此外，以模型烘烤面包时，模型的容积与面团重量的均衡非常重要，因此把握各种面团的特征，由经验法则算出模型面团比容积会更方便。

　　随着面包造型多样化的发展，越来越多适合小型面包的模型也被设计出来，在操作时，结合面团的的特性灵活调节烘烤温度。

　　如前所述，烘烤可以分为三种类型，但实际的烘烤现场必须不断地根据情况进行调整。

　　温度和时间的设定，现实中很难做到具体的规定，可以依不同面包的形状、大小、种类、模型等，根据烤箱的“脾气”来进行烘烤。

　　（王亮亮）