牛奶是以可溶性、胶体和乳化状态形式存在的蛋白质、脂类、碳水化合物、盐类、矿物质、微量元素、维生素和酶类等组成的复合体系，其中含有人体生长发育及新陈代谢必需的全价营养成分，是最利于机体消化吸收的营养食物之一。不过，不少消费者对牛奶是否需要加热饮用仍有疑问。

　　在加热处理过程中，牛乳中的各种营养物质会发生不同程度的变化。

　　乳蛋白质 牛乳中的蛋白质是最容易受到热处理影响的组分。加热会使蛋白质空间结构发生变化。热处理破坏乳蛋白质结构，从某种意义上讲，更易于乳蛋白质的消化吸收。其原理为：当乳加热温度超过75℃，含硫氨基酸会释放巯基，通常以硫化氢、硫醇和硫化物等挥发性成分的形式释放，从而使热处理乳产生所谓的“蒸煮味”。游离巯基的数量或产生蒸煮味的大小与热处理强度有关，最大值在90℃时产生。热处理经过几天存放后，由于氧化作用，游离巯基数量减少导致蒸煮味也有所降低，因此超高温灭菌乳的风味在加工后的前几周内会改善。高温热处理不仅对牛乳风味有所影响，还会引起乳蛋白质分子内、分子间的交联反应，减少蛋白质的溶解度、消化性和营养价值。牛乳中含有多种具有生物活性的蛋白质，如结合维生素的蛋白质、免疫球蛋白、结合金属离子的蛋白质、抗菌蛋白质（乳转铁蛋白质、溶菌酶、乳过氧化物酶）、各种生长因子和激素等。这些蛋白大部分是热敏感的，在剧烈的热处理条件下会失去活性。

　　乳脂肪 乳脂肪比较稳定，属于非热敏感性成分，使用100℃以上的温度加热，乳脂肪也并不会发生化学变化。高温加热会使乳脂肪球融化在一起上浮液面，也就形成我们所说的“奶皮”。

　　乳糖 低于100℃短时间加热时，乳糖的化学性质基本没有变化。加热温度超过100℃时，乳糖会降解产生乳酸、醋酸、甲酸等。牛乳在高温条件下，因乳糖焦糖化而形成的褐变，其程度与温度、pH关系密切。牛乳经过长时间高温加热后，在感官方面不仅产生蒸煮气味，而且色泽也会发生褐变，这类褐变反应被称为美拉德反应。这种反应不仅会导致乳制品变色，而且某些美拉德褐变反应的副产物（如羟甲基糠醛）具有较强的风味，会改变乳制品的原有风味。

　　维生素 牛乳中的脂溶性维生素A、维生素D和维生素E以及复合维生素核黄素（维生素B2）、泛酸、生物素和烟素对热相对稳定，只有在灭菌和长时间加热时，维生素A、维生素E和维生素B2含量才会有所降低。但另一方面，维生素B1、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C对热不稳定，因此，加热很容易损失。

　　总而言之，加工温度会对牛奶的营养价值会造成一定的影响，而且加工温度越高、时间越长对牛奶营养价值破坏也越大。所以，现代乳品工业在保证杀菌效果的同时，一直追求较低的加工温度和较短的加工时间，最大程度地保留牛奶的营养价值。

　　热牛奶会破坏其营养价值，但冷牛奶会影响肠胃运动机能，可能会引起部分人不同程度的肠胃功能紊乱，导致牛奶中的一些营养成分不能被吸收利用，所以不宜多饮冷牛奶，消费者应该选择喝常温牛奶或适当加热的牛奶。在加热时，可以用小火将牛奶煮到微微冒泡，温度达到70℃左右后，关火饮用；或者用开水将装牛奶的袋子或者杯子进行加热，温度尽量控制在40℃—50℃。

　　（逄晓阳 范蓓）