天气愈冷，弥散在空气中的羊肉香味愈浓。在我国，羊肉几乎是冬日餐桌上必不可少的一道美食。宋代张耒称“寒羊肉如膏”，形象地赞美了羊肉的香嫩软滑。无论是烤全羊、羊肉串、羊肉汤，还是涮羊肉、手把肉、羊腩煲，包括清炖、爆炒、干煸、白烧、红焖……不管做成什么风味，都能让味蕾得到美的享受。而“美”字，恰恰与羊有关，在《说文解字》中被解释为“羊大为美”。“美”这个汉字，也道尽了羊在我国传统饮食文化中的重要地位。

内蒙古羊肉有着别样的草原味道

　　即使有人不喜欢膻腥，但是到了内蒙古大草原，也会爱上这里的羊肉。

　　在海拔上到1000多米的内蒙古高原，不管是什么羊种，都体格健壮，一身厚实又抗寒的皮毛。

　　阿尔巴斯山羊生活在半荒漠地带，羔羊发育快，产肉多;苏尼特羊长期在锡林郭勒盟苏尼特草原活动，瘦肉率很高;而同样生活在锡林郭勒的乌珠穆沁羊，长着特殊的黑头白身，体格大，肉脂多，肥瘦均匀。草原上的羊群经常吃野韭菜、沙葱，自己就把膻味化解掉了。因此，这里的羊肉吃起来多汁味美、不膻不腻。

　　手把羊肉是带着浓郁游牧文化特色的草原美食，没有复杂的刀工火候，只有一锅清水，煮的时候将带骨的羊肉按骨节拆开，撒上一把盐。煮熟了直接一手抓羊骨，一手拿刀剔下羊肉，蘸着作料吃，最大限度地保留了羊肉原本的味道。美食家汪曾祺曾写道：“在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比!”

　　烤全羊一般是选用一到两岁、膘肥体壮的绵羊。整只羊支于架上，刷上调料，不断翻转烘烤。将羊肉烤至半熟后，再用长柄勺舀上火块对羊身进行炙烤，直到羊全身烤成焦黄色为止。用这种慢火炙烤的全羊外皮焦脆、金红油亮，油脂的香气被激发到了极致。拿起小刀一割，第一层味道，是皮的焦脆异香;第二层味道，是肉的鲜嫩爆汁;第三层味道，蘸上调味料，唇齿生香。

　　冰煮羊是内蒙古的一种特色火锅，其制作过程是将新鲜的羊腿肉切成条状放在冰块上，根据个人喜好再加上一些配料，如生姜、洋葱、番茄等，然后大火加热。由于热胀冷缩的原理，羊肉在一冰一热间，组织发生了变化，口感变得格外鲜嫩。冰煮羊适合用铜锅煮，大约15—20分钟就可以吃了，煮的时间长也不易变柴。

独特地貌造就宁夏滩羊羊肉

　　说起羊肉的故乡，怎能少得了宁夏。

　　这里的盐池滩羊，无膻无腥，肉质鲜美，脂肪均匀。早在清乾隆年间，它就和“夏朔之稻、灵之盐、宁安之枸杞”成为宁夏四大物产，闻名于世。

　　盐池有着独特地貌——盐层带和碱硝带，由于遇上干燥少雨的气候，导致土壤严重碱化。因此，生长在这里的植被大多是耐盐碱性植被。

　　滩羊是蒙古羊的一个分支，在背靠贺兰山、东临黄河的这片土地上，滩羊们每天嚼着含碱量高的沙蒿和甘草，在日复一日的消化中去除了体内带有强烈膻味物质的脂肪酸。

　　对于这样的羊肉，最朴素的烹饪方式便是最好的做法。

　　纪录片《舌尖上的中国》中提到了当地人的做法：不加盐是炖煮的关键，盐作为强电解质，会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性。

　　在煮了两个小时之后，肌肉纤维软化，丰盈鲜美，装盘之前，再撒上盐。既增加口味又不影响熟肉的口感，肥美鲜嫩。这一锅清炖羊肉，尝上一口，谁都会夸上一句：“美得很!”

　　爆炒羊羔肉也是这里难得的一道美馔。挂一勺羊油，将花椒、葱头爆出香味，再下一把羊羔肉，花椒面和葱姜一边往锅里撒一边翻炒。不用过多调味，滩羊本身“高贵”的血统已经孕育出清晰致密的纤维肌，不膻不腥，入口湿润又富有韧性。

　　碗蒸羊羔肉是宁夏一道著名的特色美食，以肉质鲜美而著称，是当地人招待贵客的必点菜品。羊羔肉带骨剁成小块，用精盐加上花椒、大料、油和适量面粉拌匀后放入小碗里，上面放上大葱、鲜姜后，上笼蒸即可。食用时配上面饼和酱黄瓜，那滋味让人流连忘返。

西藏羊肉透着浓浓雪域风情

　　天蓝云洁的青藏高原有着汩汩溪流、皑皑冰川、肥沃草原，复杂的地形地貌以及丰富的高山植被，让这里的岗巴羊生长得体格健壮。岗巴羊属于高原绵羊品种，生活在海拔4300米以上的西藏日喀则地区，主要以盐碱性野草为食;饮水则来源于海拔5000米以上的冰川积雪融水或泉水。一方面，这些植被含硫有机物非常丰富，可使羊肉的膻味物质减少;另一方面，羊肉的膻味物质多储存于脂肪中，因这里高海拔高寒，导致岗巴羊体内囤积脂肪也比较少，膻味物质储存少。所以，受特殊的地理环境影响，岗巴羊肉鲜嫩不膻、味道鲜美。

　　石烹羊肉是西藏比较知名的一道美食。这道菜之所以能够吸引远道而来的游客，是因为加工过程非常有意思。饭馆师傅首先会拿出一个皮囊状的鲜羊肚，将调制好的鲜羊肉、洋葱、青椒等放入其中。旁边有一个小铁架，上面铺满半个拳头大小的黑漆漆的鹅卵石。石头下面生火，无须很长时间，这些小石头就已经被烧得滚烫了。师傅用夹子将它们一个个地夹到羊肚中，扎紧羊肚，然后将它端到食客面前，轻轻地摔打一下，这时羊肚会像气球一样，瞬间膨胀起来，并且还发出“滋滋”的声音。再摔一下，它就接着再膨胀一圈，并且还会自己跳动。这个过程，如果食客是第一次见到，都会忍不住笑出声来。等到羊肚里的气放完了，师傅会用刀在上面划开一个口子，热气会带着声音喷出来，如同高压锅喷出的水汽一样。此时里面的羊肉和洋葱早已被烤熟，满屋飘香。羊肉吃完后，师傅还会把这个羊肚拿走，重新炒出一道葱爆羊肚再端上来，味道亦不一般。

　　在当地，很多人有吃生肉的习惯，家家户户的帐篷外都可以看到风干的牛羊肉(主要是牦牛肉和绵羊肉)，肉质松脆有嚼劲，吃的时候可以蘸着辣椒粉和盐，口味非常独特，是只有在高原上才吃得到的美味。

　　西藏著名的干肉产在羊卓雍湖边，被称为“羊卓干素”。羊卓雍错丰富的野生植被及略含盐分的湖水供牛羊们享用，因此，风干肉里有一股天然的淡淡盐渍味，口感极佳。而牛羊肉干也与酥油、茶叶、糍粑被称为西藏饮食的“四宝”，由于青藏高原气候寒冷，所以牛羊肉一直作为“御寒神器”被广泛食用。

青海人的餐桌离不开炕锅羊肉

　　青海同样是羊肉烹饪大省，羊是青海主要的家畜之一，都兰、茶卡、祁连地区的羊，是青海人的最爱。

　　都兰多是盐碱地，羊群生长缓慢、肉质细嫩，祁连拥有将近两千万亩的草地，是青海主产藏系羊肉的基地，而乌兰县的茶卡羊自古就是宫廷“贡羊”。

　　借着茶卡盐湖周边的天然盐碱地的滋润，这里的羊肉鲜香可口，也成为人们一日三餐必不可少的美味。

　　青海人的一天是从一碗热气腾腾的羊肠面开始的。将面条在煮沸的羊肉汤中过几遍，放入几段鲜美香糯的羊肠，配辣油、韭辣、蒜末、香醋等调料，再搭配羊肉“酸汤”，一碗人人称道的羊肠面便做好了。除此之外，羊肉粉汤也是很好的选择。汤底用羊肉、羊骨熬制而成，放入粉块、平菇、小油菜、油炸过的老豆腐等，再点缀上蒜薹、香菜、葱花，满满一大碗，唤醒清晨的味蕾。

　　到了中午，大名鼎鼎的手抓羊肉被端上餐桌。一盘羊肉肥瘦搭配、恰到好处，入口肥而不腻，肉质鲜嫩，没有作料的“遮掩”，保持着羊肉本身的鲜美。而日常的午餐，爱吃面的青海人总会来上一碗羊肉面片：一块羊腿肉配上各种蔬菜，揪上一锅面片，每个面片约手指宽大小，可炒也可清汤。还有熬饭，做法十分简单，在煮过的羊肉的汤中，放入白萝卜片、粉条、凉粉、土豆块、羊肉块、炸熟的肉丸子、油豆腐等，煮开便可食用。

　　待到夜幕降临，在市井烟火的光影里，人们架起烤炉，手起刀落，羊肉串、羊腱子、羊腿肉在特制的烤炉上不断翻烤，秘制的调味料在炭火的炙烤下，与羊肉发生神奇的化学反应，散发出浓烈的香气诱惑着味蕾。而当地最有特色的菜肴莫过于炕锅羊肉——用羊肉的排骨配上洋葱、大饼、土豆等，倒入炕锅烧制而成。煮熟后再炕的羊肉，肉质更加酥软，而被炕出的油脂和调味料完美融合后又被配菜吸收。当炕锅羊肉入口的一刹那，复合的香味肆意绽放，有土豆的焦香、羊肉的肉香、孜然等香料的独特香气，交织在一起，在舌尖爆开。

在甘肃 煨羊肥嫩中品味“凉州词”

　　邻近的甘肃，也是一个畜牧大省，陇右自古盛产滩羊，其中，靖远滩羊最负盛名。

　　靖远靠近黄河，水草丰美，早在先秦时期便是羌人和戎人的游牧地，牧羊的历史经过了几千年。

　　生活在靖远盐池附近的滩羊肌理细腻，骨肉匀称。而其中名贵的羊羔肉，生长期限在30—50天之间，略微一煮就滑嫩细软。

　　兰州人对于黄焖羊肉的热爱大概仅次于兰州牛肉面了。

　　它是用羊肉和手工粉条烹制而成的，口味香酥，肥而不腻。在兰州地区深受人们欢迎，尤其以靖远黄焖羊肉较为出名。

　　东乡手抓羊肉赫赫有名，也被称为“枹罕赤髓羯羊肉”或“枹地羊”。做法是把全羊完整地下入冷水锅，用急火猛煮。等锅内的水待开未开时，撇去浮沫，放入花椒、葱段、姜片、草果等调料，再用文火慢煮。出锅时需两人用干净木杆撑起全羊小心提起，放在木制案板上或蒸笼里，控水稍凉，用快刀或利斧按脖子、前腿、后腿、肋条、背子、胸岔、羊尾巴卸成七大块，再均匀地将每一大块剁成若干小块，趁热装盘，即可食用。

　　甘肃人的早餐除了铺满羊肉片的拉面，少不了羊杂碎。羊的血、肠、心、肝、肚、头、肺、尾等统统收拾干净，放进锅蒸煮。时间越长，汤色越白，汤味厚重。等到羊杂被煮得烂熟，老汤中那浑厚的味道被吸收得淋漓尽致，搀上点羊头肉，满口都是满足。再要两个焙子，这一顿早餐就出来了。

　　永昌的羊肉垫卷子是以羊肉、面卷为主要食材制作而成的，其制作工艺是将羔羊剁成块，用清油爆炒，辅以调料，加水焖至八成熟。将和好的面擀成薄饼抹上清油，卷成筒形，切成寸段，放在肉上。焖炖到面熟肉烂，即可上桌。这道菜肴将美味的羊肉与筋道的面食进行了巧妙结合，羊肉鲜美而不腥、味浓而不重，既有手抓羊肉的豪放，又把河西面食的精美展现得淋漓尽致。

　　(王宁 综合整理)