天气愈冷，弥散在空气中的羊肉香味愈浓。在我国，羊肉几乎是冬日餐桌上必不可少的一道美食。宋代张耒称“寒羊肉如膏”，形象地赞美了羊肉的香嫩软滑。无论是烤全羊、羊肉串、羊肉汤，还是涮羊肉、手把肉、羊腩煲，包括清炖、爆炒、干煸、白烧、红焖……不管做成什么风味，都能让味蕾得到美的享受。而“美”字，恰恰与羊有关，在《说文解字》中被解释为“羊大为美”。“美”这个汉字，也道尽了羊在我国传统饮食文化中的重要地位。

陕西羊肉与面食擦出美味火花

　　出陇右向东，便是陕西八百里秦川。关中平原自古便物产丰富，饮食多样，苏轼一句“秦烹唯羊羹”，道出了这里名气最响亮的一道美食——羊肉泡馍。

　　羊肉泡馍通常选用一年羊的后臀及腿肉，汤是肉与骨分开煮的。再者是掰馍。老厨师根据掰馍的形状，便知食客性格，“以馍定汤”，馍要是没掰好，这碗羊肉泡馍就注定失去了灵魂。

　　当地人将羊肉泡馍分为两种吃法。一种即水盆羊肉吃法，可细分为3种：将馍掰碎，泡在肉汤里，一边吃馍，一边吃肉喝汤；将热馍从顶上掰开，夹上羊肉，一边吃肉夹馍，一边品尝肉汤之清香，吃第二个馍时，掰碎泡进肉汤中，和第一种吃法相同；两个馍都从上掰开夹肉，像肉夹馍吃法一样，同时喝汤。

　　另一种也称羊肉煮馍吃法，吃前要将馍掰成黄豆般大小的颗粒放入碗内，交给厨师。厨师会在碗中放入一定量的羊肉、粉丝、黑木耳、黄花，并配以葱末、姜末、原汤等调料，单勺制作而成。煮馍的厨艺非常讲究，有“水围城”“一口汤”等之说。

　　“水围城”即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。“一口汤”是用大火烹饪，馍煮好后，馍、肉放在周围，中间是汤，吃完后碗内仅剩一口汤。这些都彰显出厨师精湛的技艺。

　　在秦川腹地咸阳，羊肝夹馍为陕西的夹馍世界贡献了一分力量。除了被夹在馍里，羊肝还被切成小块，煮至六成熟后，与辣椒、花椒、葱煸炒，晾凉后切成薄片，浇上汤汁，就成为咸阳的大众小吃——麻辣羊肝花。

　　咸阳人还别出心裁，用羊肉替换猪肉，做出了酥羊肉。去骨的羊肉腌制之后，裹上鸡蛋、淀粉调成的糊糊，炸至金黄时捞出，再蒸到熟烂，吃时切条盛盘即可。

　　若往北走，便可见到扎着羊肚肚手绢、裹着羊皮袄放羊、唱着信天游的陕北汉子。陕北地区沟壑纵横，羊群们为了觅食经常需要爬坡，“练”出了一身结实的皮肉。这里的横山羊肉、定边羊肉、靖边羊肉全国闻名。最常见的美食是铁锅炖羊肉，新鲜羊肉剁块，冷水下锅，加入调料，小火慢炖一小时就熟了。大雪天里，一锅肉从头吃到尾都是热气腾腾的。

　　好吃的铁锅羊肉，当然是羊羔肉。陕北的羊羔肉在整个西北地区都是有名的，当地人也称其为宰羔子肉，清蒸、爆炒或者做成臊子，都是不可多得的美味。

　　羊腥汤是延安美食，就是各种羊杂熬成的汤，搭配上荞面饸饹或荞面圪托，足以让人沉浸其中而不可自拔。

　　陕北人经常吃也最喜欢吃的是羊肉面。羊肉面分两种，一种是荞面饸饹羊肉面，一种是羊肉面片。熬到烂熟的羊肉，配上浓厚的汤汁，浇在筋道的面上，是陕北人在外的牵挂与思念，也是人们印象中的“陕北味道”。

河南与羊肉有着割不断的情缘

　　受历史因素影响，中州大地与羊肉有着不解之缘。在洛阳，可以吃到在唐代风靡一时的羊肉汤；在开封，不容错过浓香筋道的羊肉炕馍。当然，这里还有北宋时期就已现身汴梁街头、如今天下闻名的羊肉烩面。

　　很多人一说起河南总是想到烩面。的确，它是河南特色美食之一，集荤、素、汤、饭于一碗之中，融合了兰州拉面的汤之鲜，陕西泡馍的料之全，又采用了河南传统的烹饪方式“烩”。烩，即把面直接下到滚开的肉汤里一起煮，而并非将面下到开水里煮好后再浇作料。可以说，烩面称得上名副其实的融会贯通。

　　羊肉烩面是烩面中的经典，骨汤往往用整只羊而制。现宰现杀去除内脏后，往羊的腹腔放入几十味草药调料，武火强攻，文火慢炖，直到骨肉分离，汤浓色白，肉鲜嫩烂。而最令人印象深刻之处，在于甩面下锅。是时火盛汤涌，猛气蒸腾。掌勺师傅手拉面坯，上下翻飞。面饼在指端转眼成了面带，若游龙秋练，翻卷入汤。这面需反复饧揉，辅以精盐，使其劲韧，方能保持筋道爽滑。在经历了汤的熬煮后，烩面带着小麦香和羊肉香出锅，加上香菜、小葱、辣椒油、小磨油等调料，热气腾腾，鲜香四溢。

　　吃的时候，往往要先喝一口汤。久炖的羊汤是乳白色的，它将羊骨的醇厚和羊肉的鲜香完美地融合在一起，再加上葱花和香菜的调和，一青二白，将眼睛和舌尖一并征服。下肚后，感觉肠胃打了个激灵，似乎指挥着嘴巴要一口接一口地喝下去。

　　排队两小时，就为喝碗羊肉汤。这样的景象，出现在九朝古都洛阳。在洛阳，人与人见面第一句话不是问吃了没，而是问“喝汤了没有”。喝汤，貌似是在这里最“得劲儿”的享受，而羊肉汤更是寒冷冬季的不二之选。

　　与其他地区的羊肉汤相比，洛阳羊肉汤胡椒粉的气息更浓。奶白色的羊汤下隐藏着胡椒的辣味，搭配当地独特的饼丝，泡在汤里滋味更浓。

　　一碗羊肉汤是否给力，最重要的功夫还是在熬汤上。从发锅开始，必须是滚开的水下锅，先放羊骨头煮半个小时，煮的时候不要盖锅盖，再放羊肉下去一起熬制。其中的关键就是那用20多种配料配成的料包，如同一个万能的催化剂，能将羊肉的腥味、膻味去除，同时保留羊肉特有的鲜美，并将其完全激发出来，融入汤中。熬好的羊肉汤，汤汁洁白温润，香菜和青葱漂浮在羊汤表面，里面的羊肉羊血依稀可见，五颜六色。喝一口羊肉汤，咬一口刚出炉的香脆焦黄的锅贴馍，令人惬意无比。

　　与洛阳相似，在河南很多地方，羊汤都是人们必不可少的早餐之一。

　　开封的很多羊汤馆凌晨两三点钟就开始熬汤，待到早上五六点钟开门，进来喝汤的人络绎不绝。羊肉汤、羊杂汤、羊双肠汤……任意选上一种，再来一块锅盔，一顿暖胃的早餐就成了。

　　羊双肠汤是最具开封特色的一道美食。羊双肠又称羊霜肠，做法是先把羊的大肠、小肠洗净，灌以羊血煮制熟后切成半寸长，与胎胞羊、羊腰、羊肠一起入锅再煮，煮到汤色泽红、白、绿相间即成，醇香无膻，汤鲜肉美。

　　开封另一道名小吃羊肉炕馍是源于回族的一种特色美食，制作虽简单，但却相当美味，是当地人最爱吃的夜宵之一。

　　羊肉炕馍需要先做出水烙馍，用面粉和水和成面后，擀成面团，压成薄饼状，放进锅里蒸熟。而后取一张薄饼，刷上羊油或羊蹄油后，在上面撒羊肉末、葱花、盐、孜然粉等，接着再盖上一张薄饼。油锅加热，把薄饼放进锅里烙，两面都要烙，直到表面金黄带些焦黄即可，切片后就可以食用了。面饼吃起来很有嚼劲，肉味鲜香细腻，趁热吃有一股烤馍的焦香味和烤羊肉的味道。很多食客都慕名来开封品尝这道美食。

　　羊肉有很多种吃法——蒸、烤、炖、炒等，但有一种吃法比较“神秘”，即是把整羊煮烂了，然后挤压，码成一垛，吃时用刀削成薄片，夹在烧饼里，吃到嘴里香而不腻，这种羊肉就是垛子羊肉。垛子羊肉起源于明朝，为商丘名吃之一。具体做法是，把去杂剔净的羊肉和10多种作料煮熟，用布包好，上压木板和重物，过10多个小时即成。垛子羊肉用刀能切得片如纸、薄如翼，观之色泽浅红，品则肉味鲜香。美食做得如此精致，可见河南人对羊肉是有多么的热爱。

　　山西除了刀削面还有各种羊肉美食

　　羊肉从内蒙古草原一路飘香到山西，首先进入雁北地区。在大同，街边粉杂是人们必吃的早餐，粉杂重在粉，是洁白通透的土豆粉，次在杂，是精挑细选的羊血、羊肝等，再配上油条油饼，让人大快朵颐。

　　大同右玉县是品质羊肉的出产地。每到年关，总有不少外地客商到右玉大规模采购。盐煎羊肉是这里的经典美食。一只羊半碗水，加把盐，出锅一把葱，鲜美爽口，肥而不腻，令食客齿颊留香。简单的食材和原始的烹制过程，保留了食材原本的味道。

　　山西是面食天堂。在晋西北，人们在秋冬季节最爱吃的是羊肉蘸莜面。莜面窝窝里灌满浓香的肉汁和肉块，放到嘴里，满嘴流香，回味无穷。

　　入雁门关到太原，这里吃羊肉以羊肉汤、羊杂割出名，羊汤馆遍布大街小巷。入口即化的羊肉、清香的香菜，再淋上一勺汤，加些胡椒粉、辣子，当然也少不了一个热乎乎的烧饼。掰碎的烧饼搭着热辣羊肉汤，相信没有人能抵挡住这份诱惑。

　　“头脑”又名“八珍汤”，也是太原人喜欢吃的一道风味早点。此汤据说为明末清初思想家、书画家傅山所创。这道名吃是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、酒糟、羊尾油等配制而成，外加腌韭菜做引子。头脑中的羊肉绵软细腻，入口爽滑；汤水口味清淡，鲜美营养，配以山西黄酒，辅以羊肉烧卖，或者来一两个帽合（一种烤制的面饼），实在是美味。

　　汆羊肉和子饭是流传在太谷民间的一种家常面食，就是汆了羊肉的菜饭。做时先将羊肉切成小片，放入碗内，加葱花、姜末、精盐、酱油、花椒水，腌制备用。再将土豆削皮切成滚刀块；将南瓜洗净，去瓤，剁成小斜块与土豆块放在一起。锅烧开后投入小米、土豆和南瓜，以中火熬煮。熟时放入切好的柳叶面，待面条翻起后，再放入腌好的羊肉。待锅中的粥复开之后，随即将锅端离火口，撒入香菜，淋上香油，即可食用。这道饭肉嫩菜烂，粥暖面软，比普通的和子饭档次要高，因为它是在和子饭的基础上汆入羊肉的。和子饭在山西很多地区十分常见，但多是素的。唯独太谷氽入羊肉，做成荤的。

　　羊汤因地区不同而在烹饪上有所差异。大同一带为北路羊汤，工艺简单。太原一带为中路羊汤，以料全见长。临汾一带为南路羊汤，以色香味美出名，其代表为曲沃羊汤，特点是汤白味美、鲜热辣香。晋东南地区的羊汤做法和曲沃有些类似。如长治的壶关羊汤，其做法是把煮熟的羊下水切成丝，浇上羊骨头老汤，并配上作料，色味俱佳。当地人喝羊汤讲究时令，从当年中秋到次年清明的7个多月时间都喜欢喝。

　　（王宁 综合整理）