不论是家庭烘焙还是门店售卖，欧包制作都是烘焙人的入门技能。不过真正动手制作欧包时，还是会遇到各种各样的问题。本文梳理了欧包制作中常出现的33个问题，并予以解答。

　　1.常见的代表法国家庭烘焙文化的欧包风味搭配有哪些？

　　比较传统的法式面包，例如传统乡村法棍，就是法国面包的代表之一。它主要是利用法国传统工艺发酵成型，能够较好诠释法国传统乡村面包的特色。

　　此外，还有传统的葡萄干天然酸面包，鹅肝无花果的农圃面包，使用的主要食材是无花果，再配以天然的酸面种。无花果可以用朗姆酒浸泡一下，然后再搭配蜂蜜使用。这种面包的特点是用鹅肝酱搭配新鲜的无花果，从而展现出传统法式面包的奢华。又如核桃栗子的面包，常见的搭配有法式培根香菇风味、火腿蔬鲜三明治、三文鱼三明治、巧克力肉桂榛子柠檬卷、巧克力苹果胡萝卜等。

　　2.在面包销售淡季，什么类型的面包销量较好？

　　在面包销售淡季，面包可以选择颜色比较跳跃的，比如抹茶的绿色，大麦若叶的绿色，或者是黑醋栗的紫色，水蜜桃的粉色，火龙果的粉红色等，都是不错的选择。另外，在二次加工中可加入冰淇淋馅儿的冰面包，也是可以的。需要注意的是，还要根据不同产品设计合理的工艺流程。

　　3.欧包打面有哪些需要特别注意的？

　　需要特别注意的是搅拌时慢速偏多,快速偏少,而且在形成面筋之后,温度保持在24摄氏度左右为佳。

　　4.如何判断欧包的发酵状态及是否烤熟？

　　判断欧包发酵状态的一般方法就是用手触摸，感觉一下其回弹速度，同时有没有下塌等。

　　判断欧包有没有烤熟，一般是看颜色。对于软欧包还有一种较为简单的判断办法，就是去摸面包的“腰部”，如果“腰部”是硬的，那就是熟了，如果是有一点软的话，可能还需要再烤一下。

　　5.欧包制作如何做到创新？

　　创新分几个方向，即概念、食材、工艺、手法、烘焙方式、面种及造型上的创新等，可以选择一个或是多个方向进行创新。

　　6.面团的爆发力是由什么决定的，比如法棍割口的爆发？

　　这需要对其进行综合判断，如从面团的搅拌程度、种面的添加量、发酵时间、是否需要翻面、翻面次数、整形手法、松弛和最后醒发时间、划口时间、烘烤时间以及烘烤温度设立等。这需要在实践中积累大量的经验，才可以做出准确的判断和选择。

　　7.法棍在烤炉内比较坚挺，颜色也理想，但是形状扁，这是为什么呢？

　　如果法棍出炉时形状有一点扁，但两头翘，这是正常的。法棍的特点主要还是体现在风味上。如果法棍形状不太理想，可能是因为与面团的膨胀性及筋度有关。制作面包时要感受其延展性和韧性，感受面团是否处于最佳状态，如果延展性比较好，但韧性不足的话，可能需要提早烘烤。

　　8.法棍割口的“小耳朵”是怎么爆出来的？

　　主要还是要看面团的状态。如果法棍面团是正常的体积且比较均匀、有弹性且光滑，划口的耳朵是比较容易爆出来。

　　9.法棍的回甘风味是如何形成的？

　　有很多种方式可以激发出法棍回甘的风味，比如可以拉长发酵时间，让面团发酵时间充足，皮薄一点，这样回甘的风味会更明显。同时，面团的筋度不能太弱，可以在选择面粉时选择蛋白质含量比较高的面粉。还有就是可以添加鲁邦种，用水解来缩短搅拌时间。这些做法都可以激发法棍的回甘风味。

　　10.搭配哪些果干或者内馅能体现抹茶软欧的特色？

　　果干可以选择梅子，还可以选择一些和绿色搭配比较有视觉冲击的果脯。内馅最常见的就是乳酪类原料，在这一基础上可以调入一些适合不同季节或是不同气候的原料。

　　11.烤出的面包侧面为什么会爆口？

　　不同的面包侧面爆口有不同的原因，如甜面包，有可能是成型问题，即两边受力不均时，就会出现侧面爆口。如法包，有可能是面团搅拌时间不够，或者是面粉的筋度比较强，搅拌不够充分引发的。

　　12.软欧面包口味还有哪些独特的搭配？

　　搭配要有科学依据。有了构思之外，还要多做测试，比如麻婆豆腐口味、冰糖葫芦口味及藤椒牛肉口味等。

　　13.初学者如何做好欧包？

　　做任何面包都要了解食材、面粉、酵母，还有其他相关食材的特性，还要了解需要用到的工艺、手法以及各种设备。这些都是比较重要的，也是最基本的。

　　另外，还要多加练习，培养好手感。有了这些比较扎实的基础，再做各种面包都不会太难。还有就是通过测试或练习，掌握在不同的环境下，把面包的状态处理到最佳的方法。

　　14.鲁邦种的酸碱值多少合适？

　　一般用的鲁邦种，酸碱值最低是3.6，最高4.6 ，也就是3.6-4.6这个区间，正常的在4.0左右。

　　15.法棍为什么要在帆布和木头板上进行发酵？

　　木质的操作台和发酵使用木板做欧式面包是非常适合的,因为木头相较不锈钢之类的材质更稳定、恒温,面团底部的接触面和表面温差不会太大，这种情况在天气冷的时候比较明显。帆布也可以辅助面团呼吸，保温、吸湿、透气性好。

　　16.烫种发黏是什么原因？

　　烫种主要是使面粉中的淀粉糊化，温度保持在65摄氏度，这样才能提高面粉的持水量，使面包更加柔软有弹性。

　　17.法棍发酵到什么程度合适呢?

　　判断法棍的发酵程度还是要靠手感。用手指触摸一下，如果缓慢回弹，这时候的状态是刚刚好的；如果是快速回弹，就说明没有发好；如果回弹非常缓慢或者不回弹，那就是发酵太过了。

　　18.传统的欧包今后将如何发展？

　　与前几年相比，传统欧包的市场占有率和出现率都有所提升，今后还会实现较快增长，主打营养健康的面包和有机类面包可能会更多。但在配方上要有调整，欧包研发要适合亚洲人的饮食文化和口味习惯。

　　（小伊）