本报记者  王薇

　　风味是食品之魂。经过余年成长的咸味香精和调味料行业，形成基础研究扎实、持续创新和差异化竞争的良好态势。行业从最初的依赖方便面生存，到现在的“百花齐放、百家争鸣”，在我国食品工业的广阔天地间调和出了自己的独特“味道”。

　　突如其来的新冠肺炎疫情给全球经济造成重创，咸味香精和调味料行业也受到了不同程度的影响。中国食品科学技术学会食品添加剂分会行业研讨会月日线上举办。人气不减，内容更加丰富，对行业的思考也更加深入、前瞻。“风味研发要‘不忘初心’要从嗅觉刺激转向味觉享受”“居安思危，行业才会有持续的发展”“决绝转型后，看见了希望的曙光”“经历疫情后，觉得‘站位’很重要，即占有哪个市场，或者在哪个市场做拓展服务”这些来自科技和产业界的碰撞，让人对行业的未来充满期许。

　　中国食品科学技术学会理事长孟素荷，中国食品科学技术学会副理事长、北京工商大学校长孙宝国院士，中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇，华南理工大学教授赵谋明，国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波，北京工商大学教授张玉玉，今麦郎面品有限公司副总裁侯国友，通用磨坊中国区创新、技术与质量总监李明灯等行业专家，以及来自咸味香精和调味料行业数十家规模以上企业代表参会。

2019年行业实现产销两位数双增长

　　2019年，在企业整体生产经营难度依然很大的经济背景下，咸味香精和调味料行业以多元化发展的思路，“练内功、补短板”“抓机遇、谋发展”，实现了产量与销售额两位数的双重增长。

　　据中国食品科学技术学会食品添加剂分会对全国规模以上17家主要咸味香精和调味料企业的抽样统计数据显示，2019年，17家企业的总销售额为61.06亿元，同比增长16.27%;总产量达18.51万吨，同比增长13.20%;出口销售额为10.44亿元，同比增长7.4%;出口销量为2.21万吨，同比下降21.3%;平均价格为3.30万元/吨，同比增长2.88%。35%的企业其销售额超过了4亿元。在这17家企业中，销售额超过3亿元的企业达到了11家，占64%;而2018年仅有46%，相对增长了18%。

　　对17家企业销售分析发现，64%的企业占据了市场上84%的销售额。相对而言，市场集中度在弱化，但行业整体水平在提升。近60%企业的销售额增速逾10%。对17家企业销售额的增速进行对比可见，59%的企业销售额增速超过了10%，16.27%的企业销售额增速超过了行业总销售额的平均增速。

多元化发展助力行业突围

　　对17家企业近10年销售占比统计分析发现，咸味香精和调味料企业已经逐渐摆脱了初期对方便面的依赖，呈现多元化发展的格局，现在有一半以上(53.11%)的其他类业务，而这些其他类业务中为其创造价值的产品，主要来自各家企业以单兵突围式生存和发展模式的创新，各具特点。随着我国传统食品工业化进程的加速，咸味香精和调味料的价值越来越大，汤、汤圆、肉丸、鱼丸、粽子、春卷等越来越多的传统食品，需要依赖咸味香精的支撑从厨房走进工厂。从更长周期来看，餐饮、食品、零售业之间的界限会越来越模糊，行业多元化发展的空间也会越来越广阔。

　　分析2019年17家企业在各领域的销售占比发现，其在餐饮领域的销售比例为12.33%，在休闲食品、复合调味料等其他领域的占比为40.78%。尽管2020年的疫情给餐饮业带来不小打击，与之相关的咸味香精和调味料企业也随之受到影响，但综合来看，各企业在2020年一季度业绩表现不俗，这也印证了行业多元化发展的重要性。

科技是企业强劲发展的有效推手

　　转型期行业分化在加速。正如中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授所分析，咸味香精和调味料行业的分化在加速，而且近期的变化非常明显，主要有三个方面。

　　一是对传统产品的坚守。在健康、营养和天然化的道路上逐渐提升，并适时向餐饮业去延伸，很多企业在做这件事，这个看上去是不错的，但是也比较难。二是与终端市场的对接。比如江大和风、河南京华、山东天博等企业都开始有所涉足，这需要对市场特别敏锐，推出来的产品活力要强。这方面的工作由于刚刚启动，还有欠缺，需要加强和完善。三是决绝转型后培养新动能。很多领军企业加快转型，鸿宝转向素食，春发开始做清真食品和植物蛋白肉，以培养新的动能。

　　“以上3种情况尽管各不相同，但还是有共同特点的，都要加大研发投入，都要开展深入的基础研究，都需要与科研院所开展合作、与市场加速对接，对未来道路正在进行各自的选择。”孟素荷一语中的。2019年，这17家中3/4以上的企业研发投入有所增长。“这个行业一定是性格更加突出，个性优势更加明显，差异化的特征越来越多，是大有前途的。”孟素荷如是说。

行业发展面临三大挑战

　　咸味香精和调味料行业的发展仍面临一些困难与挑战。

　　第一是标准问题。对于咸味香精和调味料行业来说，与之关系密切的国家标准是《食品安全国家标准食品用香精》(GB 30616)。国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波研究员介绍，该标准目前正在修订中，应行业发展的需求，关于食品用热加工香味料的相关内容也将纳入本标准，这将使有些产品有了“名分”，对于行业未来的发展非常好。但由于产品的多样性，对于热反应香味料作为原料生产出来的香精究竟该如何分类和定位，目前仍没有明确的规定，这是需要行业在以后发展中逐步解决的问题。

　　第二是人才问题。一方面，由于创新人才引进困难，培养人才周期长，留住人才较难。因此，适合企业当前发展所需技术人才就显得十分稀缺。另一方面，随着行业整体水平的提升，对管理人员综合能力的要求也越来越高。在企业转型、产品转型的同时，管理也需要转型和升级，这是行业良性发展的新需求。

　　第三是营销问题。统计显示，目前企业的销售渠道仍以线下为主，占到95.44%。经过此次疫情，许多企业都改变了传统销售方式，开始尝试直播等新媒体营销，或将是行业未来发展中的一项重要改变。

风味研发要“不忘初心”

　　“中国风味的研发要从嗅觉刺激转向味觉享受。不论做什么，我们都要做到‘不忘初心’。”孙宝国院士指出，对于咸味香精调味料行业来说，其初心就是为本身没有肉香味的植物蛋白类食品提供肉香味。最早的研究始于20世纪70年代，做水解植物蛋白。对于咸味香精来说，国外最早提出的也是非肉源，随着消费需求的变化，才有了后来的肉源类产品。不论哪种咸味香精，都是做起来容易，但真正做好很难，其关键是技术。值得欣慰的是，这几年行业的研究越来越深入，技术提升也很快。“疫情虽然给行业带来了很多不便，但也促进方便食品行业快速满足消费者的需求，对创新提出新要求，未来我们还有很多工作可以去做。”孙宝国说，从大趋势上来看，方便食品作为咸味香精的风味载体，对风味的需求也逐渐从浓郁、厚重，向天然、自然的方向转变。因此，咸味香精行业对中国风味的研发方向也要从满足消费者的嗅觉刺激转向为消费者提供味觉的享受。

　　“食品行业是一个朝阳产业。未来食品的发展方向就两个，即美味、健康。而咸味香精就是提供美味的，我对这个行业充满信心、充满希望。”孙宝国说。

行业可着眼于餐饮、大健康领域

　　华南理工大学教授赵谋明在《调味品行业发展趋势及呈味肽在调味品中应用》的报告中指出，我国调味品市场发展潜力巨大。全球每年调味品营业额高达2400亿美元，占食品工业额5%左右。目前我国调味品产业的总产值仅占世界总量的15%左右。“调味品行业在产品细化、多元化方面的发展趋势日益明显，主要表现在传统产品功能化、产品使用方便化、传统行业科技化、产品原料天然化四个方面。”在赵谋明看来，调味品产业化、规模化和品牌化的时代即将到来。

　　北京工商大学轻工科学技术学院张玉玉教授在《疫情给咸味香精和调味料行业带来的机遇与挑战》的报告中分析，行业“危”中寻“机”值得深思，可着眼于餐饮行业、大健康。此次疫情期间，老年人群的免疫问题是最突出的问题。低盐、低糖、增强免疫力的功能型调味品开发，需要行业不断加大技术投入的力度，以技术发展带动产品附加值的提升。她强调，企业需要明确自身的发展方向和定位:一是以“味料同源”为特征，形成自己产品“绿色和健康”的定位;二是精细化、特色化，形成各企业差异化的专业优势;三是向餐饮等行业的延伸与交叉发展。

多领域对咸味香精调味料提出新要求

　　会上，企业代表争相发言，围绕产业当前面临的问题及发展展开探讨。今麦郎面品有限公司副总裁侯国友谈到，近年来，随着方便面行业的技术进步和产品创新，对咸味香精调味料有了新的需求，主要体现在以下几点:一方面是非油炸方便面对咸味香精调味料的新需求。“目前大部分咸味香精调味料是针对油炸方便面，适合油炸方便面的口味需求，而非油炸方便面在产品呈现上，与油炸方便面的口味差异很大，因此开发适合非油炸方便面的香精调味料迫在眉睫。”另一方面是不含肉类成分的咸味香精调味料的新需求。目前此类产品未来发展空间大。

　　“从洞察消费者需求做起，共创美味。”通用磨坊(中国)研发与品控总监李明灯分享了《共创美食、赢在终端——以消费者为中心的产品研发》的报告。李明灯介绍，以“消费者为先”的创新理念包含三个方面:用心沟通，感受消费者的痛点;深入挖掘消费者的需求和期望;通过洞察消费者的意识和构建同理心激发创新灵感。“作为终端消费产品，如何洞察消费者的需求、找到并解决这一痛点是赢得市场的关键。”

持续创新支撑企业试水植物基领域

　　“此次疫情带来冲击，也为行业带来启示。”北京味食源食品科技有限责任公司总经理刘滨谈到，首先，要持续创新。在技术上创新，向天然的植物方向发展，深度挖掘技术上的创新点，比如将香气和味道做得更好;在销售方式上，未来咸味香精类产品的销售方式也要适当转变，探索网络销售。其次，要梳理供应链。现在供应链的问题已成为全球许多企业面临的共性问题。同时，还要注重管理的提升。“年轻人更容易接受新鲜事物，在管理上要让更多年轻人冲到一线，会带来很多新的思路。”刘滨说。

　　“决绝转型后，看见了希望的曙光。”北京鸿禧科技志业有限公司董事长赵范洪这样形容鸿禧近年的变革之路。赵范洪谈到，自2016年开始对产品做重要转型，渡过了“不用肉来做肉味香精”的技术攻关阶段，在植物蛋白酶解领域实现突破，50%的动物源产品都用植物源替代。“这种创新发展使企业的营业额呈现断崖式下跌，这是预料之内的，但随着全球植物性饮食渐成趋势，未来可期。”赵范洪说。

　　“未来充满变数，要时刻思考如何转型与发展。”天津春发生物科技集团有限公司副总经理邢福深表示，影响行业未来发展的关键之一是香原料。疫情给诸如氨基酸类产品、进口香料等带来一定的影响。合成香料在咸味香精行业未来的发展空间将越来越大，因为植物蛋白肉更依赖于香料与香精的融合。后疫情时代，行业未来如何转型和发展值得思考，需要合作发展实现共赢。

居安思危行业才会有持续发展

　　“居安思危，行业才会有持续的发展。”广东汇香源生物科技股份有限公司总经理邢晓阳谈到，这两年多是“居安”也“思危”。他希望,包括下游客户在内的产业链相关者，都要找好合适的合作对象。同时，要重视加强与科研院所的技术合作，使产业链能够形成高端的研发平台，合作创新更加高端的产品。

　　“要强化原料管理，降低原料风险。”上海味好美食品有限公司副总裁韩海周谈到，从目前来看，此次疫情对企业在餐饮和工业领域的业务影响比较大，但网上零售好，有几个网红产品供货非常吃紧。下一阶段的工作重点，首先是原料的管理，将采取一定的措施以降低原料风险。其次，在新品的推出上，将会更多地关注有机、天然。

　　宏芳生物科技(昆山)有限公司总经理王振光表示，应缩短供应链，抓住原料国产化的商机。餐品食品化为企业带来了新商机，同是由于国外原料的进口受限，对国内企业来讲利大于弊，很多原料商、配料商、调味料厂商将需求转移到国内。未来，仍将在天然香味料领域做深耕，持续开发天然自然风味的产品。目前乃至未来仍将持续努力的一个重点方向，就是价值再提升，可以体现在产品上和资源的服务上。

　　“市场优势资源在聚集，跟随策略机会在弱化。”在咸味香精行业打拼多年的山东天博食品配料有限公司总经理李洪久如是分析。在李洪久看来，未来消费者对品牌的忠诚度将会越来越高，消费也会相对固化;消费也会继续升级，中高端产品和健康类产品会是一个大趋势。经历疫情后，感觉“站位”很重要，即占有哪个市场，或者在哪个市场做拓展服务，值得深思。另外，在市场寻求新突破的前提下，环保工作不要放松。

　　河南京华食品实业集团董事长张京预测，今年全年行业的发展，都不会有淡季，因为疫情期间对产品的需求是多元化的，方便食品市场预期应该好于去年。方便食品应定位为餐饮的配菜，市场将会巨大。而从厨房走向工业化的关键是从鲜做起——在鲜食材和鲜食味两个方向上下功夫。“目前，所欠缺的就是装备的提升。只有解决了智能化和装备先进的问题，才能与国际接轨。”张京对行业发展中的瓶颈一语中的。

　　“行业要危中寻机，相互抱团取暖。”北京圣伦食品有限公司总经理江新业指出，疫情期间，企业生产受限，重点工作放在优化组织结构、优化流程、调整产品结构、技术创新、产品创新方面。在这次疫情中不断调整，将产品梳理成两大类，一类是全标准化的调味料，适合于大型企业定制;一类是半标准化的调味料，主要是中小餐饮的微调剂。他表示，疫情过后，企业需要抱团取暖，在合作创新中寻求解决方案，如调味的模块化分解，智能设施设备的配套等。

　　河南中大恒源生物科技股份有限公司市场部总监金子恒谈到“，经历疫情，体会到企业必须要有危机意识，要更多地瞄准未来市场如何变化，全球市场变化不会触及食品行业的命脉，但是它对行业发展产生以下影响:消费习惯会发生变化，未来产品开发的主要类型会更切合互联网和新零售这两个渠道;需要为客户提供一个相对比较完整的解决方案，要使消费者对产品更加信任。

　　广州江大和风香精香料有限公司副总经理张书敏表示，在疫情期间，企业改变销售模式，开始做直播，客户网上下单，十分便利。未来，将深入研发低盐类、天然味的这一类产品。“我们有一个愿景，未来的某一天，消费者可以像喝牛奶一样方便地喝到自然风味的鲜汤。”张书敏说。

　　保定味群食品科技股份有限公司销售总监王宏涛谈及未来方向时表示，一是坚守基础原料的开发，靠近优秀的企业，国际化的平台，使自己变得更优秀;二是更加注重在通用干燥设备领域的投入。另外，也会加大在预包装食品领域的发展力度。

　　河南品正食品有限公司销售总监陈静指出，今年一季度的增长，得益于板块优势。目前企业面临的最大挑战是人才引进和培养问题。对于未来发展，陈静表示，企业致力于方便食品餐厨化。“未来，工业食品餐厨化、餐厨食品工业化。”