报告显示，2019年我国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%。其中团餐市场规模达1.28万亿元，占餐饮行业约29.98%的市场份额。2020年，我国餐饮行业遭受疫情冲击，但团餐产业稳中向好，预计今年市场规模将接近1.7万亿元，市场份额将达35.65%，再创新高。

　　疫情期间，团餐发挥重要作用。当社会餐饮在想方设法“存活”时，万亿体量的团餐却在“闷声发大财”。这块“大蛋糕”，自然引来抢食者，社会餐饮即是其一。问题是社会餐饮跨界团餐容易吗？应该注意什么？

曹伟民/文

团餐太吃香  引来大批跨界者抢食

　　团餐，顾名思义就是团体用餐。它出现在大众视野，是以一种群体集中膳食管理的新餐饮模式。

　　报告显示，2019年我国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%。其中团餐市场规模达1.28万亿元，占餐饮行业约29.98%的市场份额。2020年，我国餐饮行业遭受疫情冲击，但团餐产业稳中向好，预计今年市场规模将接近1.7万亿元，市场份额将达35.65%，再创新高。

　　其实，社会餐饮跨界团餐，并不是今年才有的事情。比如，早在几年前，全聚德、俏江南、净雅等餐企就进军团餐市场。

　　今年受疫情影响以及社会需求加剧，很多大型餐企为了改善经营颓势，纷纷把目光瞄向了团餐这个以往较为封闭的渠道。此外，外卖平台、食品企业、快递巨头、房地产企业等也来“凑热闹”，加入团餐赛道的选手越来越多。

　　比如，老乡鸡、眉州东坡、嘉和一品等知名餐饮品牌推出企业团餐业务；美团点评、阿里本地生活等外卖平台与政府、协会机构协同，也推出企业团餐外卖服务；思念食品联手德保进军学生餐；德克士、海底捞、顺丰也纷纷加入……

　　当然，各个选手入局团餐的姿态也有所不同。全聚德涉足团餐市场，是与美顿公司合资成立北京全聚德美顿餐饮管理有限责任公司；俏江南则新增外卖外烩及团膳业务，主要发力电子商务，通过砍掉一些价位偏高的菜品，更加大众化。

　　因疫情影响，社会餐饮受到巨大冲击，寻找自救之道成为生存不二法则。作为中式快餐品类的佼佼者，老乡鸡在疫情初期就选择切入团餐业务来自救。而海底捞的外卖团餐，将其特色服务融入其中，提供定制化服务，顾客可以根据需求下单，比如定制场地、定制餐品摆放形式以及定制捞面师、美甲、音乐舞蹈表演等方面的服务。

　　资本也来关注团餐市场。国内团餐服务商荷特宝（Hotspot）获得由安持资本领投以及企源科技、中国智能等跟投的数千万人民币PreA轮融资。2020年5月7日又获襄禾资本B轮融资。

　　在业内人士看来，团餐是个没有边界的大市场，是餐饮业真正的蓝海。如今，随着这些大牌企业的加入，这个蓝海市场已经泛红。

“水土不服”？社餐出局团餐市场

　　社会餐饮来团餐领域开疆拓土，想做好并不容易。

　　冷冻周刊在接触团餐从业人员时，经常听到这样的感慨：“成功的社会餐企，未必能成为成功的团餐企业。”这并不是在否认社餐企业的能力，而是团餐并非有一定的经营能力就能做好，它考验的是企业对多种餐饮业态的整合能力。

　　随着疫情防控常态化，企业复工复产以来，我们能看到很多初次进入团餐的企业或者品牌已经放弃团餐业务，回归本态。

　　比如，试图踏入团餐领域的中餐品牌“望湘园”，意识到外卖和团餐并不是品牌强项后，便立即回归堂食，把焦点放在客户体验上。

　　无独有偶，巡湘记在疫情初期，也想靠外卖和团餐赚一笔。

　　为扩展企业团餐业务，巡湘记独立团队，设计精美的团餐菜单，为菜品拍摄精美照片，打造全新包装，调整服务模式。但只“战斗”了几个月，创始人欧阳俊平就发现团餐业务并没有想象的那么顺利，外卖和团餐不是他们的强项，传统中餐还是要以堂食为主，也选择回归堂食。

　　行业发展过程中，入局、出局是常态。特别是团餐、社餐分属于不同的业态。

　　团餐针对的是企事业单位、学校团体、医院团体、活动团体等。由于其大批量、长周期的服务方式和服务群体属性，让很多toC的社会餐企不能适应。

　　北京麦金地总经理李亚东曾谈道，“与小而美的企业集中优势，在一点上爆发的特点不同，团餐要求多而全，这对机械化程度、标准化程度、后厨设备、产业链供应方面都有较高的要求。”

　　“很多餐企在这些方面并没有做好万全的准备，抱着‘我有资金，我有人脉，怎么可能会不成功’的心理，贸然入局。”一位业内资深专家这样解释。

　　今年，郑州如雨后春笋般出现了多家央厨企业，很多既没有任何经验，又缺少理论指导，导致进退两难。

社餐转型团餐，注意避开这些雷区

　　就整个餐饮行业来看，已经到了快餐团餐化，社餐进团餐常态化，融合趋势明显。但是社餐转型团餐，依旧困难重重。

　　从管理上讲，社餐相对比较分散。团餐因就餐人群的特殊性、加工能力庞大，对制餐流程以及效率的要求都高于社餐，所以项目加工点可转换为区域央厨，覆盖配餐领域。这种情况下，社餐虽有一定的管理经验，但对于高效、集中的团餐，还是有些力不从心。

　　再者，团餐就餐者对食品安全的要求，高于对品牌的追求。团餐就餐人群较为集中，具有自身特殊性，所以在食品安全管控方面，团餐力度一向强于社餐。

　　这并不是说社餐企业不具有安全意识，而是由于就餐人群较为分散，在食品安全管控方面可能会略低于团餐领域。

　　关键是，团餐要面对供应链、配送问题。由于餐量大、品类多，团餐食材供应链必须具备及时性和食材丰富性，并在菜品新鲜的前提下保证量足。这些考验的是餐企、供应链、物流方的协作。

　　配送上，前期还要做好准备工作，无论是冷链配送还是热链配送，都要置办自取柜、包装、配送箱等，这需要餐企具备资金实力。因此，社餐在转型前，需要对自身实力有一个明确认知。

（据团餐头条）