深度

联系我们

新闻热线: 18789003745

社餐跨界做团餐,“水土不服”怎么破?

时间:2020-10-15 15:43 阅读:567

  报告显示,2019年我国餐饮收入4.7万亿元,同比增长9.4%。其中团餐市场规模达1.28万亿元,占餐饮行业约29.98%的市场份额。2020年,我国餐饮行业遭受疫情冲击,但团餐产业稳中向好,预计今年市场规模将接近1.7万亿元,市场份额将达35.65%,再创新高。

  疫情期间,团餐发挥重要作用。当社会餐饮在想方设法“存活”时,万亿体量的团餐却在“闷声发大财”。这块“大蛋糕”,自然引来抢食者,社会餐饮即是其一。问题是社会餐饮跨界团餐容易吗?应该注意什么?

曹伟民/文

image.png

团餐太吃香  引来大批跨界者抢食

  团餐,顾名思义就是团体用餐。它出现在大众视野,是以一种群体集中膳食管理的新餐饮模式。

  报告显示,2019年我国餐饮收入4.7万亿元,同比增长9.4%。其中团餐市场规模达1.28万亿元,占餐饮行业约29.98%的市场份额。2020年,我国餐饮行业遭受疫情冲击,但团餐产业稳中向好,预计今年市场规模将接近1.7万亿元,市场份额将达35.65%,再创新高。

  其实,社会餐饮跨界团餐,并不是今年才有的事情。比如,早在几年前,全聚德、俏江南、净雅等餐企就进军团餐市场。

  今年受疫情影响以及社会需求加剧,很多大型餐企为了改善经营颓势,纷纷把目光瞄向了团餐这个以往较为封闭的渠道。此外,外卖平台、食品企业、快递巨头、房地产企业等也来“凑热闹”,加入团餐赛道的选手越来越多。

  比如,老乡鸡、眉州东坡、嘉和一品等知名餐饮品牌推出企业团餐业务;美团点评、阿里本地生活等外卖平台与政府、协会机构协同,也推出企业团餐外卖服务;思念食品联手德保进军学生餐;德克士、海底捞、顺丰也纷纷加入……

  当然,各个选手入局团餐的姿态也有所不同。全聚德涉足团餐市场,是与美顿公司合资成立北京全聚德美顿餐饮管理有限责任公司;俏江南则新增外卖外烩及团膳业务,主要发力电子商务,通过砍掉一些价位偏高的菜品,更加大众化。

  因疫情影响,社会餐饮受到巨大冲击,寻找自救之道成为生存不二法则。作为中式快餐品类的佼佼者,老乡鸡在疫情初期就选择切入团餐业务来自救。而海底捞的外卖团餐,将其特色服务融入其中,提供定制化服务,顾客可以根据需求下单,比如定制场地、定制餐品摆放形式以及定制捞面师、美甲、音乐舞蹈表演等方面的服务。

  资本也来关注团餐市场。国内团餐服务商荷特宝(Hotspot)获得由安持资本领投以及企源科技、中国智能等跟投的数千万人民币PreA轮融资。2020年5月7日又获襄禾资本B轮融资。

  在业内人士看来,团餐是个没有边界的大市场,是餐饮业真正的蓝海。如今,随着这些大牌企业的加入,这个蓝海市场已经泛红。

“水土不服”?社餐出局团餐市场

  社会餐饮来团餐领域开疆拓土,想做好并不容易。

  冷冻周刊在接触团餐从业人员时,经常听到这样的感慨:“成功的社会餐企,未必能成为成功的团餐企业。”这并不是在否认社餐企业的能力,而是团餐并非有一定的经营能力就能做好,它考验的是企业对多种餐饮业态的整合能力。

  随着疫情防控常态化,企业复工复产以来,我们能看到很多初次进入团餐的企业或者品牌已经放弃团餐业务,回归本态。

  比如,试图踏入团餐领域的中餐品牌“望湘园”,意识到外卖和团餐并不是品牌强项后,便立即回归堂食,把焦点放在客户体验上。

  无独有偶,巡湘记在疫情初期,也想靠外卖和团餐赚一笔。

  为扩展企业团餐业务,巡湘记独立团队,设计精美的团餐菜单,为菜品拍摄精美照片,打造全新包装,调整服务模式。但只“战斗”了几个月,创始人欧阳俊平就发现团餐业务并没有想象的那么顺利,外卖和团餐不是他们的强项,传统中餐还是要以堂食为主,也选择回归堂食。

  行业发展过程中,入局、出局是常态。特别是团餐、社餐分属于不同的业态。

  团餐针对的是企事业单位、学校团体、医院团体、活动团体等。由于其大批量、长周期的服务方式和服务群体属性,让很多toC的社会餐企不能适应。

  北京麦金地总经理李亚东曾谈道,“与小而美的企业集中优势,在一点上爆发的特点不同,团餐要求多而全,这对机械化程度、标准化程度、后厨设备、产业链供应方面都有较高的要求。”

  “很多餐企在这些方面并没有做好万全的准备,抱着‘我有资金,我有人脉,怎么可能会不成功’的心理,贸然入局。”一位业内资深专家这样解释。

  今年,郑州如雨后春笋般出现了多家央厨企业,很多既没有任何经验,又缺少理论指导,导致进退两难。

社餐转型团餐,注意避开这些雷区

  就整个餐饮行业来看,已经到了快餐团餐化,社餐进团餐常态化,融合趋势明显。但是社餐转型团餐,依旧困难重重。

  从管理上讲,社餐相对比较分散。团餐因就餐人群的特殊性、加工能力庞大,对制餐流程以及效率的要求都高于社餐,所以项目加工点可转换为区域央厨,覆盖配餐领域。这种情况下,社餐虽有一定的管理经验,但对于高效、集中的团餐,还是有些力不从心。

  再者,团餐就餐者对食品安全的要求,高于对品牌的追求。团餐就餐人群较为集中,具有自身特殊性,所以在食品安全管控方面,团餐力度一向强于社餐。

  这并不是说社餐企业不具有安全意识,而是由于就餐人群较为分散,在食品安全管控方面可能会略低于团餐领域。

  关键是,团餐要面对供应链、配送问题。由于餐量大、品类多,团餐食材供应链必须具备及时性和食材丰富性,并在菜品新鲜的前提下保证量足。这些考验的是餐企、供应链、物流方的协作。

  配送上,前期还要做好准备工作,无论是冷链配送还是热链配送,都要置办自取柜、包装、配送箱等,这需要餐企具备资金实力。因此,社餐在转型前,需要对自身实力有一个明确认知。

(据团餐头条)