食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂。今天我们就来聊一聊食品添加剂的使用和管理。

一、食品添加剂的定义

根据《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

二、食品添加剂的使用管理的注意要点

在产品研发阶段，需根据产品的执行标准来确定可以使用的添加剂品种和含量来进行研发，过程中还需考虑到添加剂的带入原则、设备能力，涉及到出口的产品还需考虑进口国有关添加剂的规定。

产品最后使用的食品添加剂需为GB2760-2014中允许使用的品种和按照GB2760-2014中的使用范围和使用量使用。

• 在确定所需要使用的添加剂品种及含量后进行采购之前，应对添加剂的生产企业进行一定的评估再进行添加剂的购买。

  
  

• 评估可以包括资质评估、管理体系评估、现场评估、抽样评估等等。

• 采购的食品添加剂需与产品所使用的添加剂一致且来自合格的供应商。

• 需向食品添加剂的供货商索取生产许可证复印件（留意许可项目和发证日期，若购买的食品添加剂为复配型，供应商许可证上需标明。）、食品出厂检验合格证或其他合格证明。

• 采购的食品添加剂需有标签、说明书和包装等内容。

• 食品添加剂的采购宜做到定点采购：添加剂的采购应避免多个供应商同时采购，特殊情况需要在不同供应商采购同一种添加剂时，要避免采购同一个批次的，而且要在供应商的送货单上注明添加剂的批次号及生产日期，便于安全管控。

企业需制定食品添加剂的验收标准，验收人员需严格参照验收标准对供应商提供的食品添加剂进行资质、包装、标识、数量、重量、感官等方面的验收。此外，添加剂的索票需包括经销商名称、联系电话、联系人及公章的出货单。出货单上的信息要详细，便于追溯

• 存放食品添加剂，需做到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂”字样。

• 食品添加剂不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

• 食品添加剂不与其他食品原材料共同存放。企业常常出现分不清哪些是添加剂、哪些是食品原材料的情况，如将酵母，绿茶粉、吉士粉、味精等材料放在添加剂存放柜里。

• 在配料间使用的食品添加剂也要做到专柜存放，标示清楚，上锁管理。

• 添加剂存放位置要固定不宜经常变更位置，便于大家领取及使用。

• 食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录，如食品添加剂进货时要建立专用台账进行登记，不要与其他原材料记录混在一起。。

• 领用的食品添加剂需及时加贴标签并储存于适当的条件中。

• 食品添加剂的储存除了需符合一般储存的要求外，还需留意添加剂标签、包装或说明书中对添加剂的储存是否有一些特殊要求，如温度、湿度、抗氧化等。多数食品添加剂都是用袋装或者比较大的容器包装，导致不方便称量或保管，可改用方便称量保管的容器盛装添加剂，此时需在容器外表显著位置标明内装添加剂的名称，方便识别。

• 使用食品添加剂的人员需经过相关培训；配料人员需清楚每种添加剂的最大使用量是多少，在哪些类别的食品中可用。

• 各产品配料要有配料作业指导书或配方表，作业指导书或配方表上注明每种原材料及食品添加剂标准投放量。

• 未用完的食品添加剂应放置于固定位置，并做好标识。

• 必要时可设置食品添加剂专用配料间。

• 配备食品添加剂专用称量工具并做好标识，称量用的小勺要选用不易生锈的金属勺，金属勺要保证干净干燥，做到专勺专用，不能一勺多用。

• 严格按照产品配方进行称量。

• 食品添加剂的称量宜采用复核制度，以减少人工失误导致食品添加剂使用超限的风险。

• 称量工具应符合量程和精度需求并及时校准，除了每年一次的第三方校正外，企业内部也要定期校正称量器具的准确性，以确保称量重量的准确性。

• 每次使用食品添加剂需有食品添加剂使用记录、食品添加剂台帐等记录并按规定保存。

• 在配料时宜把食品添加剂与其他原材料分开，方便投料人员检查核对。

• 做好投料记录，投料作为关键步骤之一，为更精准的管理食品添加剂，可记录班前班后的添加剂重量，核对实际使用添加剂的量是否准确。

企业宜制定包括原料、辅料、半成品再到成品的相应的添加剂自检制度，以保证对食品添加剂的使用量进行一定的监控。