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盐水泡菠萝为啥不“咬嘴”?

时间:2022-04-28 14:48 阅读:832

  菠萝香味浓郁、清甜多汁,素有春季“黄金果”的美誉。说到吃菠萝,总有人认为菠萝不如凤梨口感好,也有很多人习惯用盐水先浸泡一会儿,以减少它对口腔的刺激感,让它不那么“咬嘴”。菠萝和凤梨有什么不一样,盐水泡菠萝为什么不“咬嘴”?

菠萝和凤梨有什么关系

  菠萝作为水果栽培食用,历史悠久。16世纪50年代,中国人开始种植菠萝。清代吴其濬撰写的《植物名实图考》是最早记录菠萝的中文文献,书中说:“露兜子产广东,一名波罗,生山野间,实如萝卜,上生叶一簇,尖长深齿,味、色、香具佳……又名番娄子。果熟金黄色,皮坚如鱼鳞状,去皮食肉,香甜无渣。”这里的“露兜子”,说的就是菠萝。

  据传,菠萝于清代传到我国台湾地区后,因为其后面一簇叶子很像凤尾,有人就用“有凤来仪”这个成语中的“凤来”为其命名。闽南语中,来字和梨字发音相似,“凤来”也就渐渐被叫成了“凤梨”。今天,菠萝已成为重要的热带水果之一。而广泛的地域分布也为菠萝带来一大堆别名,诸如旺来、旺梨和黄梨等。有观点认为,这大都是“凤梨”在方言中的变音所致。

  菠萝的种类很多,到目前为止,我国已收集菠萝种质资源130多份。常见菠萝品种中,有的表面有较扎手的黑色槽壑,也就是所谓的菠萝果眼,有的则比较光滑,没有明显的果眼,而这些都只是品种上的差异。

  中国热带农业科学院南亚热带作物研究所研究员张秀梅表示,“无眼菠萝”其实是选育出的不同性状的品种。有些地方或商家把表面光滑的“无眼菠萝”称为“凤梨”。网上流传的“根据外观来分辨菠萝和凤梨”并无道理,凤梨和菠萝是同一种水果,只是称呼习惯不同而已。

  研究显示,菠萝含有多种维生素和食物纤维以及蛋白质分解醇素、糖类、钙、钠、铁等。中医认为,菠萝性平、味甘微酸,具有很好的药用价值,常食有助于生津止渴、减肥瘦身、消炎祛湿。

  菠萝甜中带酸的口感,能刺激唾液分泌。菠萝所含的蛋白质酶可以分解蛋白质,增加肠胃蠕动,有助消化。对于春季容易出现积食、胃口不佳的老人和孩子来说,适当食用菠萝是个不错的选择。

挑选菠萝有诀窍

  眼下,菠萝大量上市,很多人认为菠萝是解锁春季的“黄金果”。其实,菠萝全年主要有4个成熟期。春季大约是3—5月成熟,夏季是6—7月成熟,而秋季菠萝是在10—11月成熟,冬季则是12月到来年2月成熟。

  张秀梅提醒消费者,可以通过看形状、观颜色、摸表皮等方法来判断菠萝是否成熟,从而买到更加美味可口的菠萝。

  看大小和外观 家庭食用优先挑选中小果,约0.5—0.8千克,果实结实饱满呈短圆筒状,果眼大而平展,无裂缝及碰伤,冠芽新鲜及大小适中,果柄切口新鲜。品质较好的菠萝呈圆柱形或两头呈稍尖椭圆形,大小均匀适中,果形端正。

  看色泽及香味 果皮有光泽且颜色金黄,春季挑选果皮2/3黄至全黄者,糖度较高,口感较好;入夏后天气变热,挑选果皮1/3—2/3黄即可,以散发浓郁香味者为最佳。

  摸外观硬度 用手指轻弹果实,声音清香,其果肉细致且耐贮藏,转黄程度越高,甜度及风味越好,室温下可放置一周左右,是购买的首选;如果用手指弹,有沉闷的声音则说明果肉多汁、不耐贮存,天气温度高时易发酒味、口感较差。

  除此以外,选购菠萝最好现买现削皮,尽量不买已经削皮且在塑料袋中放置过久的,这样的菠萝可能存在一定的卫生隐患。优质的菠萝切开后,内部呈淡黄色且组织致密,果肉细致而果芯小;品质较差的菠萝果内部组织空隙较大,果肉薄而果芯粗大,如果是没有成熟的菠萝,果肉往往比较脆,而且颜色有些发白、没有香味。

吃菠萝并非只能盐水泡

  很多人吃菠萝前喜欢用盐水泡一泡,认为这样可以消除菠萝对口腔的刺激,避免过敏。然而,相关研究却显示,把菠萝泡在盐水里,其实没有这么神奇。

  张秀梅介绍,菠萝之所以会对口腔产生刺激,主要是因为其中含有菠萝蛋白酶(蛋白质水解酶)。菠萝蛋白酶会破坏口腔黏膜的结构,导致口腔、食道出现明显的刺痛感、灼烧感,甚至会导致出血(与食用量有关)。

  食盐与重金属盐不同,它的主要成分是氯化钠。氯化钠虽然不能使蛋白质变性,但如果菠萝切开后放到盐水中浸泡10分钟,氯化钠可以破坏菠萝蛋白酶的致敏结构,从而减少菠萝蛋白酶过敏的情况发生,同时还可以使一部分有机酸分解在盐水里,让菠萝的味道显得更甜。

  张秀梅建议,过敏严重的人可以把菠萝煮熟,或用开水泡几分钟,然后用凉水退温。因为导致过敏的菠萝蛋白酶最佳活性温度是45℃—50℃左右,高温既可破坏其活性。

  (李健)