要想做出完美面包，需要用心来操作每一个步骤，从最初的配料到最后的烘烤出炉都不可掉以轻心。面团搅拌是面包制作中的关键一环，当成品未达到预期目标时，首先要考虑的应该是面团的问题。

面团搅拌的定义

      面团搅拌是将原料按照配方总量，依照一定的投料次序，调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。面筋是小麦蛋白质构成的充满弹性的致密网状结构。面粉加水以后，通过不断地搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。

      搅拌的时间越久，形成的面筋越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

      在现代机械制作面包时，最能展示个人技巧的重要环节，就是搅拌。因为它考验了眼、耳、手等视觉、听觉、触觉所感知的能力。面包的优劣，如果说大半都取决于搅拌过程，也是不过分的。

面团搅拌的目的

      使原材料分散并均匀混合；使空气融入面包中；使面团具有适度弹性和延展性。

面团搅拌的五个阶段

      原料依照不同的次序投放，在搅拌器下进行搅拌，会发生物理变化，主要分为以下5个阶段：

      第一阶段：原料混合阶段，又称为初始阶段、拾起阶段、抓取阶段。在这个阶段，先将干性材料慢速搅匀，再倒入液体材料，慢速搅拌成湿软且粗糙的面块。这个阶段的面团没有弹性，没有延展性，表面不整齐。

      此时，面团是用手可以轻松抓取的状态。为了加速搅拌进程，可以停止搅拌，进行刮缸，帮助面团快速混匀。

      这个阶段要特别注意面团的吸水性，虽然配方一样，不同批次的面粉、原料的更换都会导致吸水率不一样，要适当地增减水量。

      第二阶段：成团阶段，又称为水分吸收阶段、卷起阶段。面筋形成阶段进入这个阶段，搅拌机可以由低速转为中速，面粉等材料包裹水分，终于粘黏成团。

      面团中的材料被螺旋勾卷起，慢慢地连打面缸壁也变得干净了。但面筋形成较少，即使将面团推展开，面筋薄膜较厚，且薄膜切口是凹凸不平的。

      第三阶段：面筋扩展阶段。又称结合阶段、完成阶段的上部分。在搅拌器快速旋转碾压下，面团中形成越来越多的面筋。处在这一阶段的面团相较之前有些许松弛，手感变软。

      此时面团表面较为光滑、具有光泽。面团具有弹性，有一定的延展性，手拉面团时不黏手，但仍易断裂。

      这时候可以加入黄油，进行慢速搅匀。待黄油完全被面团吸收后，再进行快速搅拌。加黄油注意要注意，加入油脂的时机，不宜太早，否则影响面筋的形成；若油脂因储藏温度较低而硬度较高时，需要进行软化处理，否则加入面团中不好混合。

      第四阶段：面筋完全扩展阶段，又称为扩展最终阶段、完成阶段的下部分。此时就是俗称的手套膜阶段，面团内的面筋已充分扩展，具有良好的延展性。面团表面干燥而有光泽、柔软，且不黏手；用手拉取面团时，有良好的弹性和延展性，面团柔软。

      推展面团，可以延展成光滑且薄的状态、干爽。

      在这个阶段会因搅拌机的种类而不同，要掌握好这个状态。

      第五阶段：搅拌过度阶段。第四阶段继续搅拌，面团会失去弹力，呈现湿润的表面，并且非常粘黏。推展面团时，面团完全没有抵抗力，薄且流动般地向下流，因而被称为过度搅拌阶段。初期搅拌过度阶段的面团，会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。搅拌到后期，面团呈灰暗并失去光泽，面团表面很湿、黏手，完全失去弹力。除了物理的损伤之外，酵素的破坏也很大。在这个阶段已经无法进行面包的制作了。

      所谓优质面包不仅仅指要有气泡气孔，良好的膨胀程度对面包而言，即最适度的搅拌阶段。最适度的搅拌，会因面包类型不同而异。如常规面团中所谓最适度的搅拌，就是在面筋组织的抵抗力最强至略减弱，延展性出现的时间点，一般在推展面团时，会呈现均匀的半透明薄膜，干爽状态制成性佳，烘烤完成时的成品也很好。

      再如丹麦起酥类面包、法式面包的搅拌程度，都依照你想要呈现的产品效果去选择，而不是绝对地认为某个阶段是最佳搅拌状态。

      无论如何，没有试着去揉和、烘烤面包，是很难想象最适度搅拌的，但在某个程度上，仍可以想象由不同制作方法、原料呈现的不同面包成品，特别是面粉性质不同，也会有很多变化。

 （张帅）